Mi a jobb: a zsír vagy az olaj?

Minden híresztelés ellenére zsiradékra szükség van, nem is létezik jó vagy rossz fajtája, viszont mivel szinte minden feldolgozott élelmiszerben van, arra érdemes odafigyelni, hogy a maradék szükségletet milyen típusúval elégítjük ki.

A zsiradékra, a három fő tápanyagcsoport – fehérjék, zsírok és szénhidrátok - egyik elemére szüksége van az emberi szervezetnek – hangsúlyozta Barcza Zsuzsanna dietetikus. Elsődleges szerepük az energia biztosítása, de vannak más fontos funkcióik is, például bizonyos hormonok termelődéséhez, vitaminok felszívódásához szükségesek.

Illusztráció: AFP

Mivel szinte minden – feldolgozott – élelmiszer tartalmaz zsírt, zsiradékhiányt nehéz elérni, kivéve ha jóformán semmit sem eszünk, ezért inkább a minőségükre érdemes figyelni. A zsiradékok lehetnek állati vagy növényi eredetűek, mind zsírsavakból épülnek fel, ezek láncolatától, fajtájától függően rengeteg típusuk létezik. A táplálkozási ajánlás szerint a napi energiabevitel legfeljebb 30 százaléka származhat zsírból, a legideálisabb az lenne, ha ezt fele-fele arányban állati, illetve növényi zsiradékokkal fedeznénk. A legtöbb alapélelmiszer többnyire állati zsiradékot tartalmaz, ezért ételkészítéshez érdemes több növényi eredetűt használni.

Jó vagy rossz?

Nehéz jónak vagy rossznak ítélni egy-egy zsiradékot, mert telített és telítetlen zsírsavakra is szüksége van a szervezetnek. Előbbit többségében állati, utóbbit pedig inkább a növényi zsírok tartalmazzák. A zsiradékok kémiai szerkezete az élelmiszeripari feldolgozás következtében megváltozik, erre példa a margarin, ami bár növényi eredetű, mégsem folyékony halmazállapotú.

Tudta?

A telítetlen zsírsavtartalom miatt folyékony a növényi eredetű zsiradékok állaga.

Nehéz a dolga tehát annak, aki a zsiradékot is egészségesen szeretne megválasztani - mondta a dietetikus, aki azt ajánlotta, a sok rejtett zsír miatt mindig érdemes csökkentett zsírtartalmú terméket választani. De nem kell feltétlenül kizárólag növényi eredetű zsiradékkal főzni, a lényeg, itt is - mint mindenben - a mértékletesség.

Illusztráció: AFP

Az olívaolajban sült rántott hús ugyanolyan egészségtelen és hizlaló, mint a disznózsírral készült, ha gyakran és nagyobb mennyiségben fogyasztjuk. Energiabeli különbség nincs a telített és a telítetlen zsírsavak között, csak a kémiai szerkezetük tér el.

Az állati eredetű zsiradékok közül a kacsa- és a libazsírnak a legmagasabb a telítetlen zsírsavtartalma, ezért néha és mértékkel az is belefér, hogy ezekkel süssünk vagy főzzünk.

Miért jobb a kókuszzsír és a halolaj?

A kókuszzsír olyan közepes szénláncú zsírsavakat tartalmaz, amelyek könnyebben emésztődnek és alakulnak energiává, mint a más fajták, ezért tud – mértékletesen – fogyasztva „egészségesebb” lenni. A halolaj, bár állati eredetű, magas telítetlen zsírsavtartalommal rendelkezik. Ezért sem érdemes a növényi eredetűeket „isteníteni” és elfelejteni az állati eredetűeket, vannak átfedések – hangsúlyozta a dietetikus.

Illusztráció: AFP

És akkor?

Azt, hogy egészséges vagy egészségtelen a zsiradék, azaz, hogy árt vagy használ, a fogyasztás mennyisége határozza meg. Ezért mindegyiket lehet fogyasztani, kis mennyiségben és lehetőség szerint változatosan alkalmazva. Arra érdemes figyelni, hogy ha általában sok feldolgozott élelmiszert eszünk, több telített zsír jut a szervezetünkbe, ezért inkább telítetleneket célszerű használni az ételkészítésnél, ha viszont inkább a friss alapanyagokat részesítjük előnyben, gyakrabban főzhetünk állati zsiradékkal.