Pörkölt, avagy a függetlenség jelképe

A pörkölt eredeti neve paprikás hús volt, amelyre az első utalást 1786-ban találjuk. Az ősi magyar ételből, a gulyásból alakult ki. Sok paprikát tettek rá, ebből született meg az ételtípus egy új változata.

Bevallom, nem kis elfogultsággal tekintek a pörköltre. Állítom, anyukámnál senki sem készíti jobban ezt a magyaros konyhára annyira jellemző, de szintén sokféle módon elkészíthető ételt. A pörköltnek köszönhetően döbbentem rá, milyen lelki rokonság fűz Krúdy Gyulához, akinek ez volt a kedvence, és magyar vörösbor kortyolgatása közepette fogyasztotta. De a gasztronómiai élvezeteket szintén nem megvető Jókai Mór asztalán is gyakorta bukkant fel a zsenge malacból készült pörkölt. Jókai bizonyosan a legerősebb gyomrú íróink közé tartozhatott, mert a napot nem egyszer paprikás szalonnával indította. Berda József, a lakatosinasból lett költő még verset is szentelt a birkapörköltnek.

Sokoldalú ételről beszélhetünk, hiszen megannyi húsból készíthetjük, marhából, borjúból, birkából, vaddisznóból, nyúlból. A paprikás krumplit és a pörköltet egyesítő pincepörkölt alapanyaga általában marhahús.

A pörkölt eredeti neve paprikás hús volt, amelyre az első utalást 1786-ban találjuk. Az ősi magyar ételből, a gulyásból alakult ki. Sok paprikát tettek rá, ebből született meg az ételtípus egy új változata. Ekkoriban azért nőhetett meg a pörkölt, azaz a „paprikás” ázsiója, mert a magyar nemesség mindinkább függetlenedni próbált az uralkodótól, II. Józseftől (1780-1790), és az ízig-vérig magyar étel is az önállósodás egyik szimbólumává vált.

A pörkölt megszületését voltaképpen a kényszer szülte, mert a parasztoknak nem volt pénze drága borsra, ezért vetették be csodaszerként a paprikát, így sokáig az ő ételüknek is tartották a pörköltet. Mivel igencsak csípős ételről volt szó, elsősorban a férfiak fogyasztották. A főurak körében a paprika megvetett fűszernek számított, sokan még a XIX. század első évtizedeiben, a kolerajárvány idején is csak orvosságként használták. Miután azonban Napóleon tengeri zárlata miatt nem hoztak be Európába keleti fűszereket, a paprika is elindult hódító útjára.

Az első magyar nyelvű szakácskönyvek szerzője, Czifray István negyedik, 1830-ban megjelent munkájában ejt szót a „gulyásos húsról”, „pörkölt húsról”, vagy „paprikásról”. Egy fennmaradt, kézzel írt étlap szerint 1834-ben egy nyíregyházi étteremben 15 krajcárba került a finom étel. Első ízben 1847-ben említik pörköltként, az egykor Deák Ferenc lakhelyeként szolgáló Angol Királynő Szálló étlapján szerepelt így.

A pörkölt a XX. században a magyar konyha egyik büszkesége volt. 1958-1959-ben a statisztikai hivatal felmérése szerint a húsból készített ételek közül a pörkölt volt a leggyakoribb. A városokban főleg hétköznap került az asztalra, a parasztság körében viszont hétvégi ünnepi éteknek számított. Innen származik a csongrádi mondás: „Nem vasárnap, ha nincs pörkölt”.