Előfizetés

Nem csak a konyháról szól – Cserna-Szabó Andrással a has szemszögéből

Rácz I. Péter
Publikálás dátuma
2019.11.30. 12:00

Fotó: Draskovics Ádám
Lakomázzunk! Üljünk tort irodalmi szakácskönyvek felett! S töltsünk újra – meg újra! Újratöltött Cserna-Szabó András is, akinek szerkesztésében ismét megjelent a New York-i Four Seasons étterem egyik vezetőjének, Kövi Pálnak Erdélyi lakoma című irodalmi szakácskönyve, benne vadonatúj gasztroesszékkel, többek között Nyáry Krisztián, Ugron Zsolna, Király Kinga Júlia, Bächer Iván, Váncsa István, Saly Noémi és Papp Sándor Zsigmond tollából. A hamarosan új „ételkölteménnyel”, azaz gasztrotörténeti kötettel jelentkező íróval beszélgettünk.
Erősen meglepett, hogy beszélgetésünk színhelyéül nem egy budai kisvendéglőt választott, ahol a házias ételeket cserépedényben tálalják fel, hanem egy nemzetközi kávézólánc plázabeli helyiségét. Mi lesz így a gasztroguru hírnevével?  A választás oka prózai: azok a helyek, ahová amúgy járok (kocsmák, vendéglők), a reggeli-dél­előtti órákban nincsenek nyitva. Bächer Iván a magyarok reggelizési szokásait taglalva jut arra a konklúzióra egy tárcájában, hogy bár használjuk a reggelizni szót, valójában senki nem reggelizik Magyarországon. Itt tűrhető a kávé, hasít a wifi, és nyáron is rendesen működik a légkondi, tehát ideális helyszín a munkavégzésre, az írásra. Egyébként pedig nem vagyok se gourmet, se szakács – író vagyok, aki gasztronómiatörténettel is foglalkozik. A magyar konyha föl nem dolgozott múltja érdekel, ezen belül a gasztronómiának a kultúrával, szűkebben az irodalommal való kapcsolata. A 2011-ben megjelent, több kiadást megért, Fehér Bélával közösen jegyzett Ede a levesben című kötet folytatásaként tavasszal jelenik majd meg az új könyvem, a Rézi a páczban, melyben Máraitól Nietzschéig, Tömörkénytől Krasznahorkaiig sok író neve előkerül – a gasztronómiával szoros összefüggésben. Máskülönben az irodalom az egyik legfőbb forrása a gasztrotörténetnek: azt például, hogy az 1800-as évek első felében lezajlott magyar paprikabumm előtt hogyan nézett ki egy gulyás, Gvadányi Józseftől tudjuk, és a példákat a végtelenségig sorolhatnám, sőt sorolom is, nagyjából erről szól a Rézi a páczban. Hogy mást ne mondjak, elég nehéz arról nyilatkozni, hogy mondjuk Gvadányi idejében mit evett az átlagos magyar, szakácskönyveink ugyanis a XVI. századtól gyakrabban a nemesi, ritkábban a városi polgári konyháról adnak hírt. Fordítások is előfordulnak… Így van. A XIX. századi szakácskönyveink döntő többsége valószínűleg francia művek német fordításának magyarítása, amit aztán megpróbáltak a piacon originális hazai művekként értékesíteni. Ilyen például az 1800-as évek elejéről Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyve, amit aztán számtalanszor kiadtak, napjainkban is nyomják. Fehér Béla kikutatta, hogy valószínűleg egy francia nagypolgári szakácskönyv német fordításának a magyar verziója. Nem Czifraynak, József nádor udvari főszakácsának műve, hiszen ő nem is létezett. Czövek István fordította a recepteket németből, szinte biztos, hogy az ő monogramjából alkották meg Czifrayt. Egyszerű marketingfogásról volt tehát szó. És még rengeteg példát sorolhatnánk Dobos C. Józseftől Hercz Rafael Rezsőnéig, az első magyar nyelvű zsidó szakácskönyv „szerzőjéig”. Vagy fiktív szerzővel dolgoztak a kiadók, vagy fogtak egy korabeli „gasztroarcot”, aki magára vette a szerzőséget. Százszázalékos igazságokat nehéz mondani ebben a témában (is), hiszen a művek filológiai feldolgozása nem vagy csak nagyon kevéssé történt meg. Tehát egy jó gasztronómusnak történésznek, nyelvésznek, etnográfusnak kell lennie egyszemélyben?  Sokféle megközelítés lehetséges a gasztronómia kultúrtörténetében, a food studiesban.  A téma nemzetközi sztárja, Massimo Montanari bolognai középkorász történészprofesszor, akinek Éhség és bőség című könyve magyarul is olvasható. Az ő megközelítése például természetesen történeti, az egész európai gasztrotörténetet áttekinti a görög-római és a barbár étkezési kultúra egymásnak feszülésétől szinte napjainkig. De hihetetlen érdekes (lehetne) a nyelvészeti megközelítés. Például a mai napig nem tudjuk, honnan ered a „lecsó” szavunk. 1902-ben Emma asszony (Ignotus) még omácskának (szlovákul és csehül: főzelék) nevezi. De a lecsó nem arról jön, hanem az arab-török-szerb útvonalon – nem véletlenül nevezzük „rác”-nak vagy „bácskai”-nak a lecsós ételeinket (rácponty, bácskai rizseshús stb.). Egy rejtély, amit a nyelvészet tudna kideríteni, de eddig nem sikerült. A gasztronómia története Magyarországon nagyon régóta egy kis, kényszerű fiókja a néprajznak. Ha megírom a Göcsej vagy a Mátra néprajzát, beillesztek egy kis fejezetet a táj étkezési szokásairól: sütöttek kenyeret, főztek pálinkát, ettek kását. Ezzel a témát le is zártuk… Én a pacalkönyvemben (77 magyar pacal – avagy a gyomor csodálatos élete, 2017 – a szerk.) három fő megközelítést használok: a történetit, a szakácskönyvek vizsgálatát és az irodalmi forrásokat. Az például, hogy miért volt a marha gyomra hiánycikk a Kádár-korszakban, Moldova György Akit a mozdony füstje megcsapott című könyvéből derül ki. A különféle szempontok összegzésére miért nincs példa?  Mert bár gasztroforradalmat hirdettünk, a gasztronómia nem lett része a kultúránknak, mint mondjuk a franciáknál, a spanyoloknál vagy az olaszoknál. Megmaradt főként a bulvár szintjén. A gasztroforradom jelszava: Hagyomány és evolúció! Számtalanszor elmondtam már, és biztos rengetegszer el fogom még mondani, hogy ha nem ismerjük a hagyományt, akkor nem tudjuk fejleszteni. Ha nem tudjuk, ki volt Kövi Pál, akkor nagyjából olyanok vagyunk, mint egy magyar fociszurkoló, aki még nem hallott Puskásról, vagy egy olyan zenerajongó, akinek fogalma sincs, ki volt Bartók. Ön mikor találkozott először Kövi Erdélyi lakomájával, és mi a könyv legfőbb jelentősége?  Először otthon találkoztam vele valamikor a nyolcvanas években. Az erdélyi rokonok hozták ajándékba. Itthon ugye nem lehetett kapni, a bukaresti Kriterion kiadónál jelent meg először magyarul 1980-ban. Állítólag Ceauşescu kikötése volt, hogy Magyarországon nem jelenhet meg. Második kiadása New Yorkban jött ki 1985-ben, angolul. A hetvenes évek legmenőbb New York-i vendéglőse, Kövi agrárszakra járt a kolozsvári egyetemen 1942-től ’44-ig. Gasztronómiai gyűj­tőmunkája a ’70-es évek ínséges Romániájában Kodály és Bartók népzenei munkásságához hasonlítható. Egy akkor már nagyrészt halott hagyományt gereblyézett össze: a székely, magyar, román, szász, örmény, zsidó, szombatos stb. ételeket. Az egykor volt soknemzetiségű, sokvallású Erdély sokszínű kulináris világát lehet megismerni ezekből a receptekből. De amilyen sokszínű volt ez a gasztronómia, olyan zárt is: a magyar papri­kabummot például nem engedte be. Teljesen egyértelmű a magyarországi és az erdélyi konyha teljes különbözősége. Ennek persze megvannak a maga történeti okai is.
Ezek a receptek ma is megállják a helyüket, azaz elkészíthetők? Bizonyíték erre Mautner Zsófi sorozata a Magyar Konyhában, aki kisebb módosításokkal sorra elkészíti a Kövi-féle ételeket, szóval ezek nem légből kapott, kitalált receptek. Miért határozta el, hogy érdemes lenne újra kiadni ezt az irodalmi szakácskönyvet – újratöltve ráadásul? Alexandre Dumas az 1860-as évek végén írta meg a Nagy konyhaszótárt. Dumas gourmet és utazó volt, élete utolsó éveiben állította össze művét, amit ő a főművének nevezett. Az irodalmi szakácskönyv műfaja ekkor született: a kb. 3000 recept mellett rengeteg irodalmat is tartalmaz a könyv: útirajzot, tárcát, novellát, gasztroesszét… A könyv bevezetése például egy gigantikus világtörténet – a has szemszögéből. A műfaj pár évtizedes késéssel nálunk is megjelenik: Emma asszony a század elején a receptek közé kis tárcákat ír, majd az 1930-as években Ínyesmester (Magyar Elek) személyében megszületik a magyar „irodalmi gourmet”. A műfaj egyik fő műve Lénárd Sándor Római konyhája, a jelenkorban pedig Váncsa István az abszolút sztár ezen a területen. Kövi Pál könyve is ebbe a sorba illik, nemcsak a recepteket közli, de a kor jeles erdélyi íróit kéri fel tárcára vagy esszére. Írt az eredeti kötetbe Sütő András, Bálint Tibor, Bajor Andor és mások. Ám azóta eltelt majdnem fél évszázad. Itt volt az ideje az irodalmi vérfrissítésnek. Arra voltunk kíváncsiak, mit gondolnak a mai szerzők Erdélyről, az erdélyi ételekről, borokról, kulináris hagyományokról. Számos dolgot a helyére raktak. Szerkesztőként olyan szerzőket kerestem, akiknek egyaránt van közük Erdélyhez és a gasztronómiához. Elég sokszínű lett az összkép: van itt örmény és zsidó hagyomány, miccs és pacalcsorba, régi erdélyi szakácskönyvek, borok, kolozsvári káposzta, zakuszka, gyermekkori vacsoraasztal a Kárpátok Géniuszának árnyékában, régi arisztokratakonyha, tokánylexikon, a kolozsvári Darvas vendéglő sztorija stb. Ez a könyv akkor sikerült, ha nem csak a konyháról szól, a konyha jelen esetben csak ürügy arra, hogy bizonyos kulturális-történeti összefüggésekről beszéljünk. Hogy megint a mániámra tereljem a szót, a magyar pacaltörténet Erdélyből nézve még érdekesebb, onnan hirtelen minden világossá válik. „Egyezzünk ki, Magyarország! Balosok és jobbosok, fradisták és dózsások, liberálisok és konzervatívok, sörösök és borosok, népiek és urbánusok, férfiak és nők! Magyarok! Egyezzünk ki! Egyesüljünk újra legrégebbi közös szerelmünkben, a káposztás húsban!” – írja nemzet­egyesítő szózatát a kolozsvári káposzta nyomába eredő dolgozatában, miután a csáktornyai Zrínyi család kéziratos szakácskönyvének indítását idézi („Az kapoztas huson kezdem el, ugy mint Magyar es Horvat Orszagh cimeren”). Van esetleg még hasonló funkciót ellátó ételünk? Nincsen. A káposztás hús nemcsak Magyar- és Horvátország címere, ahogy a Zrínyi család szakácsa(?) kezdi munkáját a XVII. században, de Erdély címere is. Erről nemcsak a székelyföldi Mikes Kelemen rodostói leveleiből bizonyosodhatunk meg, de már az első nyomtatott magyar szakácskönyv (Szakáts mesterségnek könyvets­kéje, Kolozsvár, 1695) ezzel a recepttel indul: „Káposzta kolozsvári módon”. És rögtön utána a töltött káposzta jön. A kolozsvári káposzta tehát a legrégebbi olyan fogása a mai magyar konyhánknak, amit hitelesen dokumentáltan már a XVII. században ettünk. Sőt nemcsak ettük, hanem olyan népszerű lehetett, olyan rangja volt, hogy ezzel kellett elkezdeni a szakácskönyveket! Most ezt tulajdonképpen székelykáposztának hívjuk, persze az 1695-ös verzióban még nincs paprika, csak aprókáposzta, szalonna, bors, bor, és a hús se sertés benne, hanem tyúk vagy lúd. Nincs mese, a káposztás hús a magyar konyha nagy öregje, rangidőse, doyenje. A pörkölt, a lecsó vagy a rántott hús csak bohó ifjak hozzá képest.

Vörös István: Enni, élni

Vörös István
Publikálás dátuma
2019.11.30. 10:15

Enni Enni tésztát, pörköltet, sajtot, falni salátát, süteményt, élvezni, hogy a fogad alatt harsog a paprika, kikérni puhát és keményt mindenből, túlfőttet és nyerset, halat, kagylót, rántotthúst, enni finomat, és ami csak elmegy, amitől ihletet kapsz, s amitől eltompulsz, legyen erős, édes vagy íztelen, főzze szakács vagy tehetségtelen rántottacsináló, az majdnem mindegy, készüljön napokig vagy hirtelen, lakj jól tőle vagy álmatlanul szenvedj, minden falatban ott a semmi és a végtelen.    A víz fiai Igyál zacskós tejet vagy dobozos üdítőt, tiszta forrásvizet vagy ászoksört, nyelj narancslét, fehér bort vagy jégbehűtött kólát, sose érzed, hogy elég volt, hogy ezt az időt megspórolnád. Lehet forró tea, kávészín éjszaka vagy napfényes konyak, nem akkor ártanak, ha nem tudsz tőlük meghalni soha? Hisz mindegyik az öröklét vize.  Enni, élni A magyaros étel- től mért ég a gyomrom? Még nem elégtétel, ha ösztön vezérel az étkezés-fronton. A magyaros étel puszta közelével a kedvemet rontom – még nem elégtétel, míg nem szedem széjjel a bajom és gondom. A magyaros étel jókedvet vezényel, de nem azért mondom, még nem elégtétel, ha megvív az éggel. Csak örömet hozzon. A magyaros étel még nem elégtétel.

Szécsi Noémi: Ami maradt

Szécsi Noémi
Publikálás dátuma
2019.11.30. 09:33

Fotó: Szalmás Péter / Népszava
„Az imént jólesett kicsit artikulátlanul ordítani meg sírni, bár most mégis inkább üresnek, mint megkönnyebbültnek érezte magát.”
Hiába esett neki a plexifalnak, mert a két táskával nem tudott kapaszkodni, neki senki sem adta át a helyet. Ahhoz túl öreg volt, hogy várandós nőnek nézzék, reszketeg vénnek pedig túl fiatal. Az ő korában lévő nő a társadalom alappillére, anya, dolgozó nő, feleség. Bírni kell, nem szabad megroskadnia. Minden megfeszített inakkal kibírt tíz perc eltelik egyszer, mint a visszafojtott lélegzettel átélt órák, fájdalomtól zsibbadtan végigszenvedett napok vagy a fullasztó émelygéssel töltött hetek. Az imént jólesett kicsit artikulátlanul ordítani meg sírni, bár most mégis inkább üresnek, mint megkönnyebbültnek érezte magát. Fel sem tudta idézni, hogy a férje kínait vagy gyrost evett, de amikor belevágta műanyag dobozzal együtt a szemetesbe és azt mondta, hogy „öt hónapja eszem ezt a mocskot”, úgy érezte, ez neki szóló szemrehányás. Félbehagyta a szatyrok között kotorászást, és a férje szemébe nézett. – Egy hónapja halt meg az anyám, akit hónapokig ápoltam. – Neked nem mondtam semmit – vont vállat a férje. – Én már nem bírok ennél többet – mondta ki, amit az utóbbi hónapokban folyton mantrázott. – Én már nem bírok ennél többet – ismételte még hatszor egyre erősödő hangerővel, mint egy hisztérikus kétéves. – Jól van, váljunk el, bazmeg – jegyezte meg a férje rutinszerűen, mint minden vitájuknál. – Velem ne bazmegeljél, én veled soha… – zokogta, de közben már a telefon kijelzőjére nézve látta, hogy elmúlt fél négy és sírva keresgélte a Domestost a mosogató alatt, meg ami tisztítószert még be tudott gyömöszölni a szatyrokba, már végképp nincs ideje beugrani a drogériába. A bátyja megbeszélte az airbnb-s pasassal, hogy fizet nekik havi kétszázezret, ha az anyjuk lakását kiadhatja turistáknak, még csak ki sem kell üríteni. Elég egy alapos takarítás, vigyék el, ami kell. Holnap elseje, reggel jön a kulcsokért. Most beesett az ajtón, ledobta a szatyrokat és rugós díványra huppanva elszörnyedt, mennyi munka vár még rá. A konyhával kezdte. A hűtő felső rekeszében már csak pár szelet bacon, egy kicsírázott fokhagyma, két fej lila hagyma, pár félig rohadt répa és egy fél zeller lézengett. Mielőtt kihúzta volna a hűtőszekrényt, belekotort a mélyhűtőbe. Nem volt már benne semmi, anyu az utolsó hetekben úgyis már csak daganatosaknak való tápszereket evett. Fél kiló kővé fagyott akciós csirkefelsőcomb akadt a kezébe, azt nézegette révedezve. Élelmet mindig nehezére esett kidobnia, de ennek még csak élelem formája sem volt. Most mégis odaugrott a konyhaszekrényhez, megvan-e még a régi római tál, aztán meghámozta, felcsíkozta a kókadt zöldségeket, és közben pirította a szalonnát, hogy annak a zsírján forgassa meg őket a serpenyőben. Amíg a römertopfot áztatta, átkutatta a konyhaszekrény összes rekeszét. Anyu a borokat mindig Olivérnek vette, mióta egyszer nyáron látta fröccsöt rendelni. Gondos anyósként eksztatikus lett a gondolattól, hogy képes megjegyezni egy borfajta nevét, ami nemcsak hogy egyezik a veje nevével, de az még kedveli is. Irsai Olivér, ugyanabból a két sarokra lévő diszkontból, ahonnan az akciós csirkefelsőcomb meg a szeletelt bacon. Ha a bort leárazták, anyu mindig egyszerre három-négy üveggel vett. Bocsánatkérésképpen küldözgette, fejében összekapcsolódott az alkohol iránti érthetetlen vonzalom a férfilélek megfejthetetlenségével. Ha egy férfi szeszes italhoz juthat, olyan hála tölti el, hogy mindent elnéz. Még azt is, hogy a felesége hónapok óta csak aludni jár haza, vagy néha még azt sem, mert hajnalban riasztotta az anyja, hogy jöjjön, mert most fog meghalni. Ezúttal biztosan. Tényleg. Kiborította a fűszeresfiókot, és türelmetlenül kutatott valami használható után. Volt olyan zacskó is, ami a kilencvenes évek végéről származott. Régebbről azért nem, mert akkor halt meg apu, és akkor ő ugyanígy átjött takarítani a tor előtt, miközben az anyja a temetést intézte. Anyu lényegében öt fűszert használt: szegfűszeget a kompóthoz, fahéjat a tejberizshez, sót, borsot és paprikát minden máshoz, de alkalmanként vásárolgatott másféle fűszereket is, hogy konyhaművészetével imponáljon. Szemes bors, borókabogyó, babérlevél akadt tavalyról-tavalyelőttről, mikor még évente egyszer összeszedte magát egy-egy ünnepi ebédhez, rendszerint karácsony másnapján. Ő most utóbbiakat rászórta a húsra, a többit a fiókból öntötte a szemeteszsákba. Az ablakba kirakott rozmaringot kicsit megsanyargatta már a novemberi fagy, ahogy tépte, érezte, hogy nem szakad, törik, ezért marokkal rántotta ki. Rádobta a húsokra, majd a csavarós kupakért hálásan – most biztosan nem lett volna idegzete megkeresni a dugóhúzót és kirángatni a parafadugaszt – döntötte a bort a römertopfba, az utolsó cseppig kiürítve a palackot, amit aztán behajított a mellette várakozó szemetesbe. A sütő már felmelegedett, mikor a lefedett tálat betolta, és rácsapta a sütőajtót. Azon rágódott, mihez is kezdjen a ruhákkal, mert az adományboltos nő, ahová próbaképpen egy zsákkal elvitt, fitymálva dobálta vissza őket azzal, hogy „Honnan gondolta, hogy én beveszek ilyen minőségű ruhát?”. Most műanyag zsákokba kezdte beleszórni, aztán kitépte az előszobaszekrényből a porszívót. Egy óra is beletelt, mire mindent alaposan végigtakarított. Volt itt valahol egy turmixgép, emlékezett, talán pont ő vette anyunak valamikor egy húsz évvel ezelőtti karácsonyon, de az alig használta. Gyorsan leöblítette róla az évtizedes port és belemerte a zöldségeket meg valamennyi levet. Mustár is jó lenne, gondolta, de talán éppen elég savanykás volt a bor. A krémes mártást visszaöntötte az omlós combokra, és visszatolta a tálat, hogy az egész még rottyanjon egyet, amíg átmegy a gőzmoppal a fürdőszobán. Az ételt kirakta a gang kövére hűlni, amíg indulás előtt odabenn még felsöprögetett és gyors mozdulatokkal felmosta a padlót. Eszébe jutott a zsemlegombóc is, mikor meglátta a kenyértartóban a szeletelt szendvicskenyeret, de azt is lendületesen kidobta: mi az isten lehet abban, ha még anyu vette, és azóta sem penészedett meg? Meg maszatolni se akart már vele, ha ilyen szépen kitakarított. Csak gyorsan megírta a telefonján Olivérnek, hogy hazafelé vegyen két bagettet. Majd azzal kimártogatják a selymes, sűrű mártást, gondolta, és vállára kapta a megrakott ikeás szatyrokat.