Nem csak a konyháról szól – Cserna-Szabó Andrással a has szemszögéből

Lakomázzunk! Üljünk tort irodalmi szakácskönyvek felett! S töltsünk újra – meg újra! Újratöltött Cserna-Szabó András is, akinek szerkesztésében ismét megjelent a New York-i Four Seasons étterem egyik vezetőjének, Kövi Pálnak Erdélyi lakoma című irodalmi szakácskönyve, benne vadonatúj gasztroesszékkel, többek között Nyáry Krisztián, Ugron Zsolna, Király Kinga Júlia, Bächer Iván, Váncsa István, Saly Noémi és Papp Sándor Zsigmond tollából. A hamarosan új „ételkölteménnyel”, azaz gasztrotörténeti kötettel jelentkező íróval beszélgettünk.

Erősen meglepett, hogy beszélgetésünk színhelyéül nem egy budai kisvendéglőt választott, ahol a házias ételeket cserépedényben tálalják fel, hanem egy nemzetközi kávézólánc plázabeli helyiségét. Mi lesz így a gasztroguru hírnevével?

A választás oka prózai: azok a helyek, ahová amúgy járok (kocsmák, vendéglők), a reggeli-délelőtti órákban nincsenek nyitva. Bächer Iván a magyarok reggelizési szokásait taglalva jut arra a konklúzióra egy tárcájában, hogy bár használjuk a reggelizni szót, valójában senki nem reggelizik Magyarországon. Itt tűrhető a kávé, hasít a wifi, és nyáron is rendesen működik a légkondi, tehát ideális helyszín a munkavégzésre, az írásra.

Egyébként pedig nem vagyok se gourmet, se szakács – író vagyok, aki gasztronómiatörténettel is foglalkozik. A magyar konyha föl nem dolgozott múltja érdekel, ezen belül a gasztronómiának a kultúrával, szűkebben az irodalommal való kapcsolata. A 2011-ben megjelent, több kiadást megért, Fehér Bélával közösen jegyzett Ede a levesben című kötet folytatásaként tavasszal jelenik majd meg az új könyvem, a Rézi a páczban, melyben Máraitól Nietzschéig, Tömörkénytől Krasznahorkaiig sok író neve előkerül – a gasztronómiával szoros összefüggésben. Máskülönben az irodalom az egyik legfőbb forrása a gasztrotörténetnek: azt például, hogy az 1800-as évek első felében lezajlott magyar paprikabumm előtt hogyan nézett ki egy gulyás, Gvadányi Józseftől tudjuk, és a példákat a végtelenségig sorolhatnám, sőt sorolom is, nagyjából erről szól a Rézi a páczban. Hogy mást ne mondjak, elég nehéz arról nyilatkozni, hogy mondjuk Gvadányi idejében mit evett az átlagos magyar, szakácskönyveink ugyanis a XVI. századtól gyakrabban a nemesi, ritkábban a városi polgári konyháról adnak hírt.

Fordítások is előfordulnak…

Így van. A XIX. századi szakácskönyveink döntő többsége valószínűleg francia művek német fordításának magyarítása, amit aztán megpróbáltak a piacon originális hazai művekként értékesíteni. Ilyen például az 1800-as évek elejéről Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyve, amit aztán számtalanszor kiadtak, napjainkban is nyomják. Fehér Béla kikutatta, hogy valószínűleg egy francia nagypolgári szakácskönyv német fordításának a magyar verziója. Nem Czifraynak, József nádor udvari főszakácsának műve, hiszen ő nem is létezett. Czövek István fordította a recepteket németből, szinte biztos, hogy az ő monogramjából alkották meg Czifrayt. Egyszerű marketingfogásról volt tehát szó. És még rengeteg példát sorolhatnánk Dobos C. Józseftől Hercz Rafael Rezsőnéig, az első magyar nyelvű zsidó szakácskönyv „szerzőjéig”. Vagy fiktív szerzővel dolgoztak a kiadók, vagy fogtak egy korabeli „gasztroarcot”, aki magára vette a szerzőséget. Százszázalékos igazságokat nehéz mondani ebben a témában (is), hiszen a művek filológiai feldolgozása nem vagy csak nagyon kevéssé történt meg.

Tehát egy jó gasztronómusnak történésznek, nyelvésznek, etnográfusnak kell lennie egyszemélyben?

Sokféle megközelítés lehetséges a gasztronómia kultúrtörténetében, a food studiesban. A téma nemzetközi sztárja, Massimo Montanari bolognai középkorász történészprofesszor, akinek Éhség és bőség című könyve magyarul is olvasható. Az ő megközelítése például természetesen történeti, az egész európai gasztrotörténetet áttekinti a görög-római és a barbár étkezési kultúra egymásnak feszülésétől szinte napjainkig.

De hihetetlen érdekes (lehetne) a nyelvészeti megközelítés. Például a mai napig nem tudjuk, honnan ered a „lecsó” szavunk. 1902-ben Emma asszony (Ignotus) még omácskának (szlovákul és csehül: főzelék) nevezi. De a lecsó nem arról jön, hanem az arab-török-szerb útvonalon – nem véletlenül nevezzük „rác”-nak vagy „bácskai”-nak a lecsós ételeinket (rácponty, bácskai rizseshús stb.). Egy rejtély, amit a nyelvészet tudna kideríteni, de eddig nem sikerült. A gasztronómia története Magyarországon nagyon régóta egy kis, kényszerű fiókja a néprajznak. Ha megírom a Göcsej vagy a Mátra néprajzát, beillesztek egy kis fejezetet a táj étkezési szokásairól: sütöttek kenyeret, főztek pálinkát, ettek kását. Ezzel a témát le is zártuk…

Én a pacalkönyvemben (77 magyar pacal – avagy a gyomor csodálatos élete, 2017 – a szerk.) három fő megközelítést használok: a történetit, a szakácskönyvek vizsgálatát és az irodalmi forrásokat. Az például, hogy miért volt a marha gyomra hiánycikk a Kádár-korszakban, Moldova György Akit a mozdony füstje megcsapott című könyvéből derül ki.

A különféle szempontok összegzésére miért nincs példa?

Mert bár gasztroforradalmat hirdettünk, a gasztronómia nem lett része a kultúránknak, mint mondjuk a franciáknál, a spanyoloknál vagy az olaszoknál. Megmaradt főként a bulvár szintjén. A gasztroforradom jelszava: Hagyomány és evolúció! Számtalanszor elmondtam már, és biztos rengetegszer el fogom még mondani, hogy ha nem ismerjük a hagyományt, akkor nem tudjuk fejleszteni. Ha nem tudjuk, ki volt Kövi Pál, akkor nagyjából olyanok vagyunk, mint egy magyar fociszurkoló, aki még nem hallott Puskásról, vagy egy olyan zenerajongó, akinek fogalma sincs, ki volt Bartók.

Ön mikor találkozott először Kövi Erdélyi lakomájával, és mi a könyv legfőbb jelentősége?

Először otthon találkoztam vele valamikor a nyolcvanas években. Az erdélyi rokonok hozták ajándékba. Itthon ugye nem lehetett kapni, a bukaresti Kriterion kiadónál jelent meg először magyarul 1980-ban. Állítólag Ceauşescu kikötése volt, hogy Magyarországon nem jelenhet meg. Második kiadása New Yorkban jött ki 1985-ben, angolul. A hetvenes évek legmenőbb New York-i vendéglőse, Kövi agrárszakra járt a kolozsvári egyetemen 1942-től ’44-ig. Gasztronómiai gyűjtőmunkája a ’70-es évek ínséges Romániájában Kodály és Bartók népzenei munkásságához hasonlítható. Egy akkor már nagyrészt halott hagyományt gereblyézett össze: a székely, magyar, román, szász, örmény, zsidó, szombatos stb. ételeket. Az egykor volt soknemzetiségű, sokvallású Erdély sokszínű kulináris világát lehet megismerni ezekből a receptekből. De amilyen sokszínű volt ez a gasztronómia, olyan zárt is: a magyar paprikabummot például nem engedte be. Teljesen egyértelmű a magyarországi és az erdélyi konyha teljes különbözősége. Ennek persze megvannak a maga történeti okai is.

Ezek a receptek ma is megállják a helyüket, azaz elkészíthetők?

Bizonyíték erre Mautner Zsófi sorozata a Magyar Konyhában, aki kisebb módosításokkal sorra elkészíti a Kövi-féle ételeket, szóval ezek nem légből kapott, kitalált receptek.

Miért határozta el, hogy érdemes lenne újra kiadni ezt az irodalmi szakácskönyvet – újratöltve ráadásul?

Alexandre Dumas az 1860-as évek végén írta meg a Nagy konyhaszótárt. Dumas gourmet és utazó volt, élete utolsó éveiben állította össze művét, amit ő a főművének nevezett. Az irodalmi szakácskönyv műfaja ekkor született: a kb. 3000 recept mellett rengeteg irodalmat is tartalmaz a könyv: útirajzot, tárcát, novellát, gasztroesszét… A könyv bevezetése például egy gigantikus világtörténet – a has szemszögéből. A műfaj pár évtizedes késéssel nálunk is megjelenik: Emma asszony a század elején a receptek közé kis tárcákat ír, majd az 1930-as években Ínyesmester (Magyar Elek) személyében megszületik a magyar „irodalmi gourmet”. A műfaj egyik fő műve Lénárd Sándor Római konyhája, a jelenkorban pedig Váncsa István az abszolút sztár ezen a területen.

Kövi Pál könyve is ebbe a sorba illik, nemcsak a recepteket közli, de a kor jeles erdélyi íróit kéri fel tárcára vagy esszére. Írt az eredeti kötetbe Sütő András, Bálint Tibor, Bajor Andor és mások. Ám azóta eltelt majdnem fél évszázad. Itt volt az ideje az irodalmi vérfrissítésnek. Arra voltunk kíváncsiak, mit gondolnak a mai szerzők Erdélyről, az erdélyi ételekről, borokról, kulináris hagyományokról. Számos dolgot a helyére raktak. Szerkesztőként olyan szerzőket kerestem, akiknek egyaránt van közük Erdélyhez és a gasztronómiához. Elég sokszínű lett az összkép: van itt örmény és zsidó hagyomány, miccs és pacalcsorba, régi erdélyi szakácskönyvek, borok, kolozsvári káposzta, zakuszka, gyermekkori vacsoraasztal a Kárpátok Géniuszának árnyékában, régi arisztokratakonyha, tokánylexikon, a kolozsvári Darvas vendéglő sztorija stb. Ez a könyv akkor sikerült, ha nem csak a konyháról szól, a konyha jelen esetben csak ürügy arra, hogy bizonyos kulturális-történeti összefüggésekről beszéljünk. Hogy megint a mániámra tereljem a szót, a magyar pacaltörténet Erdélyből nézve még érdekesebb, onnan hirtelen minden világossá válik.

„Egyezzünk ki, Magyarország! Balosok és jobbosok, fradisták és dózsások, liberálisok és konzervatívok, sörösök és borosok, népiek és urbánusok, férfiak és nők! Magyarok! Egyezzünk ki! Egyesüljünk újra legrégebbi közös szerelmünkben, a káposztás húsban!” – írja nemzetegyesítő szózatát a kolozsvári káposzta nyomába eredő dolgozatában, miután a csáktornyai Zrínyi család kéziratos szakácskönyvének indítását idézi („Az kapoztas huson kezdem el, ugy mint Magyar es Horvat Orszagh cimeren”). Van esetleg még hasonló funkciót ellátó ételünk?

Nincsen. A káposztás hús nemcsak Magyar- és Horvátország címere, ahogy a Zrínyi család szakácsa(?) kezdi munkáját a XVII. században, de Erdély címere is. Erről nemcsak a székelyföldi Mikes Kelemen rodostói leveleiből bizonyosodhatunk meg, de már az első nyomtatott magyar szakácskönyv (Szakáts mesterségnek könyvetskéje, Kolozsvár, 1695) ezzel a recepttel indul: „Káposzta kolozsvári módon”. És rögtön utána a töltött káposzta jön. A kolozsvári káposzta tehát a legrégebbi olyan fogása a mai magyar konyhánknak, amit hitelesen dokumentáltan már a XVII. században ettünk. Sőt nemcsak ettük, hanem olyan népszerű lehetett, olyan rangja volt, hogy ezzel kellett elkezdeni a szakácskönyveket! Most ezt tulajdonképpen székelykáposztának hívjuk, persze az 1695-ös verzióban még nincs paprika, csak aprókáposzta, szalonna, bors, bor, és a hús se sertés benne, hanem tyúk vagy lúd. Nincs mese, a káposztás hús a magyar konyha nagy öregje, rangidőse, doyenje. A pörkölt, a lecsó vagy a rántott hús csak bohó ifjak hozzá képest.