Élet és étek (Salamon Magda: Egy csipet józan íz – 345 recept)

Publikálás dátuma
2019.11.30. 13:05

Eltelt az idő, megváltozott a környezet, hiányból bőség lett, de ami a legfontosabb, a szakács hozzáállása is jelentős átalakuláson ment át.
Salamon Magdának, Nádas Péter író élete párjának először 1984-ben jelent meg szakácskönyve, a Mospart Évával közös Főzzünk másképp is!, ami aztán további két kiadást ért meg (1994 és 2005). A könyvek címlapján olvasható alcím a szerzők reformgondolkodásáról adott hírt: „az étkezési szokások világszerte makacsok, de annál szórakoztatóbb időnként változtatni rajtuk”. Salamon Magda első önálló recepteskönyvét 79 éves korában jelentette meg a Kalligram Kiadó 2010-ben; az akkor 270 ételt és elkészítési módját tartalmazó könyvet 345-re bővítve idén októberben a Jelenkor Kiadó adta ki újra. Az Egy csipet józan íz így aztán hatványozottan a változ(tat)ásra való igényét demonstrálja – nyilván elsősorban a táplálkozási kultúránkat illetően. De maga a szakácskönyv is a változásból fakad. Salamon Magda gyerekkorában azokhoz az ételekhez és ízekhez szokott, amelyeket anyja Ínyesmester (Magyar Elek) irodalmi szakácskönyvéből lesett el, hogy aztán gyomorszorító görcsökkel kelljen később szembesülnie az ’50-es évek kommunizmusának egyetemi menzáján, amikor tulajdonképpen nem volt miből főzni, „de a tarhonya, a liszt és a krumpli langyosságára, kellemetlen ízére és állagára, a rohadt káposzta szagára a mai napig emlékszem” – írja Bevezetésében. Az ízek világában később a gyerekeinek főző anya szerepe ugyan ismét módosulást hozott, ámbár nem túl pozitívat és markánsat. („Saját hétvégi igyekvé­seimből nagy húslevesekre, vadas húsra, néha egy nagy tál egreskrémre, madártejre, hagymás-sárgarépás dinsztelt marhahúsra, resztelt krumplira emlékszem. És arra az örök vágyamra, hogy minél gyorsabban összeüssem mindezt, vagy legalább egy napig ne kelljen főznöm.”) Az újabb változás „a kenyérrel kezdődött”. Jobb volt otthon sütni, mint a boltban venni. Aztán Magda felfedezte a cukor káros mivoltát, ellenben a nyers zöldségek jótékony hatásait. Közben megjelentek az első bioboltok, bővült az árukínálat is. Majd mindent betetőző fordulatként, amikor Nádas Péterrel Gombosszegre költöztek 1984-ben, veteményeskertjük lett. Amiben megtermett a zöldbab és a zeller, a brokkoli, a krumpli, a hagyma, a spenót és a sóska, a paradicsom és a tök, a koriander és a borsika, vagy a rozmaring, a zsálya, a bazsalikom. Tíz éve, írja a könyv előszavában, „egy december eleji napon a következőket hoztam be a kertből: friss bimbós kelt, leveles kelt, szurokfüvet, zsályát, zöldpetrezselymet, 5-6 centiméteres mustárnövényt, még el nem fagyott mentát és 1-2 maréknyi sóskát”. „Aki érti, érti” – teszi még hozzá a veteményesét díszkertként aposztrofáló szerző, aki tényleg maga termeli az asztalukra kerülő ételekből, amit csak lehet. Bizonyíték rá a Népszava Szép Szó mellékletének 2010. november 6-i riportja („Mit eszik a magyar író?”), ahol az újságíró is megízlelhette a recepteskönyvben leírt tárkonyos csirkét, és a saját szemével győződhetett meg róla, hogy a kertből származik a fűszer… Eltelt az idő, megváltozott a környezet, hiányból bőség lett, de ami a legfontosabb, a szakács hozzáállása is jelentős átalakuláson ment át: egyfelől már nem sajnálja az időt a főzésre, másfelől az egyik legfőbb hozzávalóként a jó nyersanyagok mellett az ételkészítő kiegyensúlyozottságát említi: jóban kell lennie saját magával! Így jönnek ki igazából az ízek. Ennek jegyében tessenek forgatni a könyvet és főzni belőle! (Jelenkor, 2019. 267 o.)
Szerző

Molnár T. Eszter: Nem jönnek

Publikálás dátuma
2019.11.30. 12:35

Fotó: Adományozó: Ebner / Fortepan
„Nem fognak jönni, a gyerekek nem érnek rá, Ilonkának is van jobb dolga, színházba mennek, barátokhoz vendégségbe. Rebeka se jön, ideszólt, hogy nincs jól, nem bír az ágyból sem kikelni, de gondol az anyjára nagy szeretettel.”
Nem jönnek soha, csak ígérgetik, ezt csinálják mindig, ez lesz most is. Sára megkereste a botját, és feltápászkodott a fotelből. Délelőtt könnyebben állt fel, délben, mikor Ilonka hozta az ebédet, még jobban hajlott a térd, kevésbé húzott a hát, mint így, délután. Talán a séta tette, attól merülhetett ki, mert Ilonka, ha ráért, megjáratta a háztömb körül, eleinte kétszer is körbeértek, de mostanában már csak egyszer, aközben is meg-meg álltak pihenni. Kifogytam a szuszból, mondta ilyenkor Ilonka, pedig nem ő, hanem Sára fáradt el annyira, hogy nemcsak a keze és a lába, de a feje is remegett. Mindig csak ígérgetnek, dohogott Sára, amíg a botjára támaszkodva kibotorkált a konyhába. A kuglófforma egy szegen lógott a kamrában, ott volt a helye már jó negyven éve, mióta beköltöztek a lakásba. Hosszú ember volt János, olyan magasra verte a szöget, hogy Sára akkoriban is csak nyújtózva érte el a formát, aztán ahogy öregedett, idővel sámlira kellett állnia. Úgy talán még most is leszedné, de Ilonka már egy éve elvitte a sámlit, még össze is szidta, hogy milyen felelőtlen dolog egy idős asszonynak arra a borulékony tákolmányra felállni. De nem azért nőtt fel a háborúban, hogy ne találja fel magát! Mindenre van megoldás, ezt mondta mindig anyuka, meg azt, hogy amid van, abból főzz. Sámli nincs, bot van, mondta Sára, és a gumizott végével addig löködte a kuglófsütőt, amíg az csörömpölve leesett a kőre. Na, gyere, mondta, amikor felvette. Süssünk gugelhupfot. Hátha mégis jönnek, legyen őket mivel megkínálni. A szeme nem volt a régi, olvasni szemüveggel is alig látott, de nem bánta, mert fiatalasszony kora óta büszkélkedett, hogy neki nem kell könyv, minden receptet fejből tud, ha csak egyszer is megcsinálja. Judit és Rebeka azóta is utána főz mindent, még Ilonka is megtanulta egy-két süteményét, kénytelen volt, ha Ottó kedvében akart járni. A kuglófot még anyukától tanulta. Altwiener Gugelhupfnak hívta, mintha lett volna újbécsi kuglóf is, amitől az óbécsit mindenképpen meg kellett különböztetni. Talán volt is, és akkor az biztosan sütőporral készült, lusta háziasszony módra. Ehhez viszont élesztő kellett. Hozott is Ilonka, már elő is készítette neki, felfuttatta kicsi liszttel megszórt langyos, cukrozott tejben. Talán már túl is futott, mert miután Ilonka elment, Sára elszundított a fotelben, de nem baj, majd újraéled az élesztő, amikor összegyúrja a tésztát. Először mindent kikészített a konyhapultra, így tanulta anyukától. Egymás mellé, sorba rakta a langyos vajat, tejet, egyforma kék-fehér mintás bádogdobozokban a cukrot, a sót és a lisztet, aztán a három tojást és a citromot. A mazsoláról sem feledkezett meg, csak rum nem volt otthon, Ilonka azt nem hozott. Megárt, mondta, mintha bizony Sára megitta volna, pedig csak a mazsolákat akarta beleáztatni. Ilonka soha nem bízott meg benne. A gyerekeket is alig hozta át kiskorukban, ezért nem járnak ide most sem. Bezzeg Juditék kétnaponta telefonálnak, szép tőlük, olyan messziről, és ha itthon vannak, látogatják. Csak hát egyre ritkábban jönnek haza, és a gyereik meg a kis­unokák hiába is jönnének, mert ők már alig beszélnek magyarul. Marad Rebeka, a legidősebb, de neki meg szklerózisa van, ha át is jön, csak üldögél a fotelben. Fogta a formát, kivajazta, kilisztezte, és meghintette vágott mandulával. A tűzhelyet Ottó pár éve lecserélte, és az új nem gázos lett, hanem elektromos. Csak el kellett rajta forgatni egy gombot, máris melegített, Sára mégsem szerette, neki hiányoztak a lángok. Résnyire nyitotta az ajtót, hogy a sütőtérből kiáramló melegben dolgozhasson a tésztával. A szendvicsvaj felét beledobta a tálba, aztán három kanál kristálycukorral és a vaníliás cukorral keverte, amíg bírta. Mikor abbahagyta, a keverék nem volt még sem sima, sem fehéres, de már fájt a könyöke és a csuklója is. A konyhapultra támaszkodva próbálta összeszedni az erejét. Ottó reggel telefonált. Nem felejtette el a születésnapját, sőt az ígérte, átjönnek délután, és megköszöntik. Átjönnek, ha tudnak, így mondta, és persze ez azt jelenti, hogy nem jönnek, ez olyan ígéret, amelyben eleve benne van a mentegetőzés. Mindig gyáva gyerek volt Ottó, ha rossz jegyet kapott, azt sem mondta meg egyenesen. Nem fognak jönni, a gyerekek nem érnek rá, Ilonkának is van jobb dolga, színházba mennek, barátokhoz vendégségbe. Rebeka se jön, ideszólt, hogy nincs jól, nem bír az ágyból sem kikelni, de gondol az anyjára nagy szeretettel. Na hiszen, azzal nem sokra megy az ember. Csak Judit nem jelentkezett, de náluk még csak most pirkad. Majd telefonál később. Vagy ha később nem tud, holnap. Ha itt élne, a közelben, ő egészen biztosan átjönne hozzá. Sára a liszt után nyúlt. Harminc púpozott kanállal tett belőle a vajas cukorra, utánaöntött félbögrényi tejet, hozzáreszelte egy citrom héját, végül rázuttyantotta a felfuttatott élesztőt. Egyenként felütötte a tojásokat, a sárgáját belepottyantotta a keverékbe, a fehérjét pedig egy zománcos lábosba csorgatta. Lassú, takarékos mozdulatokkal dolgozta össze a tésztát. Ha a belsejében maradtak is lisztcsomók, a felszíne ígéretesen csillogott. Aztán nekilátott felverni a fehérjét. Három evőkanál az egyik bádogdobozból, egy csipetnyi a másikból, így tanulta anyukától, hogy sok cukortól, kicsi sótól lesz erős a tojáshab, de aznap nem lett semmilyen, folyós maradt. Végül úgy adta hozzá a tésztához. Nem bánta már, csak leülhessen pihenni. A mazsolát majdnem elfelejtette, azzal már épp csak megkeverte egyszer, aztán beleborította az egészet a formába, és lefedte egy tiszta konyharuhával. Jó lesz az, hadd keljen. Úgy esett a hokedlire, mint egy zsák krumpli. Szomjazott, de nem volt ereje vizet tölteni magának, pihentetnie kellett a térdét. Elnehezült a feje, előrebukott az asztalra. Talán el is szundikált, mert mire újra felnézett, megszürkült körülötte a szoba, a tészta pedig túlkelt, megfolyt a szélein. Sára visszalapogatta a helyére, megpaskolta a tetejét, és mielőtt betette a sütőbe, a forma külsejét letörölte konyharuhával. Negyven perc, gondolta. Annyit kell sülnie, se többet, se kevesebbet. Az órára nézett. Fél hat volt. Ottó hat körül jön, ha tud. De nem fog jönni. Ilonka majd kitalál valamit, hogy ne jöhessen. A gyerekek meg. Azok aligha néznek errefelé. Megtörölte a kezét, aztán a telefonállványhoz lépett. Fel kéne hívni Ottót. Nem csak itt várni, bután. Már a kezében volt a kagyló, amikor észrevette, hogy a körömágyán megült egy darabka tészta. A szájához emelte az ujját. Az íz váratlan volt, felkavaró. Soha ne edd a nyers kelt tésztát, ezt mondta anyuka, ne edd, mert hascsikarást csinál. Sára visszament a konyhába, egyenesen a konyharuhához, és lekapart róla egy nagyobb adagot. Sós volt. Rettenetesen, undorítóan sós, annyira, hogy ki kellett köpnie. A konyhapultra nézett, az egymás mellett álló kék-fehér dobozokra. A tojáshab. Akkor keverhette össze a sót és a cukrot, amikor a tojáshabot verte. Három evőkanál sót tett a kuglófba. Bebotorkált a nappaliba. Felkapcsolta a lámpát, mégis sötét maradt a szoba. Nem a füles fotelba ült, mint más délutánokon, hanem a magas díványra feküdt le. Lehunyta a szemét, kezeit összekulcsolta a hasán. A telefonban egy ideig még búgott a vonal, aztán az is elhallgatott.

Nem csak a konyháról szól – Cserna-Szabó Andrással a has szemszögéből

Publikálás dátuma
2019.11.30. 12:00

Fotó: Draskovics Ádám
Lakomázzunk! Üljünk tort irodalmi szakácskönyvek felett! S töltsünk újra – meg újra! Újratöltött Cserna-Szabó András is, akinek szerkesztésében ismét megjelent a New York-i Four Seasons étterem egyik vezetőjének, Kövi Pálnak Erdélyi lakoma című irodalmi szakácskönyve, benne vadonatúj gasztroesszékkel, többek között Nyáry Krisztián, Ugron Zsolna, Király Kinga Júlia, Bächer Iván, Váncsa István, Saly Noémi és Papp Sándor Zsigmond tollából. A hamarosan új „ételkölteménnyel”, azaz gasztrotörténeti kötettel jelentkező íróval beszélgettünk.
Erősen meglepett, hogy beszélgetésünk színhelyéül nem egy budai kisvendéglőt választott, ahol a házias ételeket cserépedényben tálalják fel, hanem egy nemzetközi kávézólánc plázabeli helyiségét. Mi lesz így a gasztroguru hírnevével?  A választás oka prózai: azok a helyek, ahová amúgy járok (kocsmák, vendéglők), a reggeli-dél­előtti órákban nincsenek nyitva. Bächer Iván a magyarok reggelizési szokásait taglalva jut arra a konklúzióra egy tárcájában, hogy bár használjuk a reggelizni szót, valójában senki nem reggelizik Magyarországon. Itt tűrhető a kávé, hasít a wifi, és nyáron is rendesen működik a légkondi, tehát ideális helyszín a munkavégzésre, az írásra. Egyébként pedig nem vagyok se gourmet, se szakács – író vagyok, aki gasztronómiatörténettel is foglalkozik. A magyar konyha föl nem dolgozott múltja érdekel, ezen belül a gasztronómiának a kultúrával, szűkebben az irodalommal való kapcsolata. A 2011-ben megjelent, több kiadást megért, Fehér Bélával közösen jegyzett Ede a levesben című kötet folytatásaként tavasszal jelenik majd meg az új könyvem, a Rézi a páczban, melyben Máraitól Nietzschéig, Tömörkénytől Krasznahorkaiig sok író neve előkerül – a gasztronómiával szoros összefüggésben. Máskülönben az irodalom az egyik legfőbb forrása a gasztrotörténetnek: azt például, hogy az 1800-as évek első felében lezajlott magyar paprikabumm előtt hogyan nézett ki egy gulyás, Gvadányi Józseftől tudjuk, és a példákat a végtelenségig sorolhatnám, sőt sorolom is, nagyjából erről szól a Rézi a páczban. Hogy mást ne mondjak, elég nehéz arról nyilatkozni, hogy mondjuk Gvadányi idejében mit evett az átlagos magyar, szakácskönyveink ugyanis a XVI. századtól gyakrabban a nemesi, ritkábban a városi polgári konyháról adnak hírt. Fordítások is előfordulnak… Így van. A XIX. századi szakácskönyveink döntő többsége valószínűleg francia művek német fordításának magyarítása, amit aztán megpróbáltak a piacon originális hazai művekként értékesíteni. Ilyen például az 1800-as évek elejéről Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyve, amit aztán számtalanszor kiadtak, napjainkban is nyomják. Fehér Béla kikutatta, hogy valószínűleg egy francia nagypolgári szakácskönyv német fordításának a magyar verziója. Nem Czifraynak, József nádor udvari főszakácsának műve, hiszen ő nem is létezett. Czövek István fordította a recepteket németből, szinte biztos, hogy az ő monogramjából alkották meg Czifrayt. Egyszerű marketingfogásról volt tehát szó. És még rengeteg példát sorolhatnánk Dobos C. Józseftől Hercz Rafael Rezsőnéig, az első magyar nyelvű zsidó szakácskönyv „szerzőjéig”. Vagy fiktív szerzővel dolgoztak a kiadók, vagy fogtak egy korabeli „gasztroarcot”, aki magára vette a szerzőséget. Százszázalékos igazságokat nehéz mondani ebben a témában (is), hiszen a művek filológiai feldolgozása nem vagy csak nagyon kevéssé történt meg. Tehát egy jó gasztronómusnak történésznek, nyelvésznek, etnográfusnak kell lennie egyszemélyben?  Sokféle megközelítés lehetséges a gasztronómia kultúrtörténetében, a food studiesban.  A téma nemzetközi sztárja, Massimo Montanari bolognai középkorász történészprofesszor, akinek Éhség és bőség című könyve magyarul is olvasható. Az ő megközelítése például természetesen történeti, az egész európai gasztrotörténetet áttekinti a görög-római és a barbár étkezési kultúra egymásnak feszülésétől szinte napjainkig. De hihetetlen érdekes (lehetne) a nyelvészeti megközelítés. Például a mai napig nem tudjuk, honnan ered a „lecsó” szavunk. 1902-ben Emma asszony (Ignotus) még omácskának (szlovákul és csehül: főzelék) nevezi. De a lecsó nem arról jön, hanem az arab-török-szerb útvonalon – nem véletlenül nevezzük „rác”-nak vagy „bácskai”-nak a lecsós ételeinket (rácponty, bácskai rizseshús stb.). Egy rejtély, amit a nyelvészet tudna kideríteni, de eddig nem sikerült. A gasztronómia története Magyarországon nagyon régóta egy kis, kényszerű fiókja a néprajznak. Ha megírom a Göcsej vagy a Mátra néprajzát, beillesztek egy kis fejezetet a táj étkezési szokásairól: sütöttek kenyeret, főztek pálinkát, ettek kását. Ezzel a témát le is zártuk… Én a pacalkönyvemben (77 magyar pacal – avagy a gyomor csodálatos élete, 2017 – a szerk.) három fő megközelítést használok: a történetit, a szakácskönyvek vizsgálatát és az irodalmi forrásokat. Az például, hogy miért volt a marha gyomra hiánycikk a Kádár-korszakban, Moldova György Akit a mozdony füstje megcsapott című könyvéből derül ki. A különféle szempontok összegzésére miért nincs példa?  Mert bár gasztroforradalmat hirdettünk, a gasztronómia nem lett része a kultúránknak, mint mondjuk a franciáknál, a spanyoloknál vagy az olaszoknál. Megmaradt főként a bulvár szintjén. A gasztroforradom jelszava: Hagyomány és evolúció! Számtalanszor elmondtam már, és biztos rengetegszer el fogom még mondani, hogy ha nem ismerjük a hagyományt, akkor nem tudjuk fejleszteni. Ha nem tudjuk, ki volt Kövi Pál, akkor nagyjából olyanok vagyunk, mint egy magyar fociszurkoló, aki még nem hallott Puskásról, vagy egy olyan zenerajongó, akinek fogalma sincs, ki volt Bartók. Ön mikor találkozott először Kövi Erdélyi lakomájával, és mi a könyv legfőbb jelentősége?  Először otthon találkoztam vele valamikor a nyolcvanas években. Az erdélyi rokonok hozták ajándékba. Itthon ugye nem lehetett kapni, a bukaresti Kriterion kiadónál jelent meg először magyarul 1980-ban. Állítólag Ceauşescu kikötése volt, hogy Magyarországon nem jelenhet meg. Második kiadása New Yorkban jött ki 1985-ben, angolul. A hetvenes évek legmenőbb New York-i vendéglőse, Kövi agrárszakra járt a kolozsvári egyetemen 1942-től ’44-ig. Gasztronómiai gyűj­tőmunkája a ’70-es évek ínséges Romániájában Kodály és Bartók népzenei munkásságához hasonlítható. Egy akkor már nagyrészt halott hagyományt gereblyézett össze: a székely, magyar, román, szász, örmény, zsidó, szombatos stb. ételeket. Az egykor volt soknemzetiségű, sokvallású Erdély sokszínű kulináris világát lehet megismerni ezekből a receptekből. De amilyen sokszínű volt ez a gasztronómia, olyan zárt is: a magyar papri­kabummot például nem engedte be. Teljesen egyértelmű a magyarországi és az erdélyi konyha teljes különbözősége. Ennek persze megvannak a maga történeti okai is.
Ezek a receptek ma is megállják a helyüket, azaz elkészíthetők? Bizonyíték erre Mautner Zsófi sorozata a Magyar Konyhában, aki kisebb módosításokkal sorra elkészíti a Kövi-féle ételeket, szóval ezek nem légből kapott, kitalált receptek. Miért határozta el, hogy érdemes lenne újra kiadni ezt az irodalmi szakácskönyvet – újratöltve ráadásul? Alexandre Dumas az 1860-as évek végén írta meg a Nagy konyhaszótárt. Dumas gourmet és utazó volt, élete utolsó éveiben állította össze művét, amit ő a főművének nevezett. Az irodalmi szakácskönyv műfaja ekkor született: a kb. 3000 recept mellett rengeteg irodalmat is tartalmaz a könyv: útirajzot, tárcát, novellát, gasztroesszét… A könyv bevezetése például egy gigantikus világtörténet – a has szemszögéből. A műfaj pár évtizedes késéssel nálunk is megjelenik: Emma asszony a század elején a receptek közé kis tárcákat ír, majd az 1930-as években Ínyesmester (Magyar Elek) személyében megszületik a magyar „irodalmi gourmet”. A műfaj egyik fő műve Lénárd Sándor Római konyhája, a jelenkorban pedig Váncsa István az abszolút sztár ezen a területen. Kövi Pál könyve is ebbe a sorba illik, nemcsak a recepteket közli, de a kor jeles erdélyi íróit kéri fel tárcára vagy esszére. Írt az eredeti kötetbe Sütő András, Bálint Tibor, Bajor Andor és mások. Ám azóta eltelt majdnem fél évszázad. Itt volt az ideje az irodalmi vérfrissítésnek. Arra voltunk kíváncsiak, mit gondolnak a mai szerzők Erdélyről, az erdélyi ételekről, borokról, kulináris hagyományokról. Számos dolgot a helyére raktak. Szerkesztőként olyan szerzőket kerestem, akiknek egyaránt van közük Erdélyhez és a gasztronómiához. Elég sokszínű lett az összkép: van itt örmény és zsidó hagyomány, miccs és pacalcsorba, régi erdélyi szakácskönyvek, borok, kolozsvári káposzta, zakuszka, gyermekkori vacsoraasztal a Kárpátok Géniuszának árnyékában, régi arisztokratakonyha, tokánylexikon, a kolozsvári Darvas vendéglő sztorija stb. Ez a könyv akkor sikerült, ha nem csak a konyháról szól, a konyha jelen esetben csak ürügy arra, hogy bizonyos kulturális-történeti összefüggésekről beszéljünk. Hogy megint a mániámra tereljem a szót, a magyar pacaltörténet Erdélyből nézve még érdekesebb, onnan hirtelen minden világossá válik. „Egyezzünk ki, Magyarország! Balosok és jobbosok, fradisták és dózsások, liberálisok és konzervatívok, sörösök és borosok, népiek és urbánusok, férfiak és nők! Magyarok! Egyezzünk ki! Egyesüljünk újra legrégebbi közös szerelmünkben, a káposztás húsban!” – írja nemzet­egyesítő szózatát a kolozsvári káposzta nyomába eredő dolgozatában, miután a csáktornyai Zrínyi család kéziratos szakácskönyvének indítását idézi („Az kapoztas huson kezdem el, ugy mint Magyar es Horvat Orszagh cimeren”). Van esetleg még hasonló funkciót ellátó ételünk? Nincsen. A káposztás hús nemcsak Magyar- és Horvátország címere, ahogy a Zrínyi család szakácsa(?) kezdi munkáját a XVII. században, de Erdély címere is. Erről nemcsak a székelyföldi Mikes Kelemen rodostói leveleiből bizonyosodhatunk meg, de már az első nyomtatott magyar szakácskönyv (Szakáts mesterségnek könyvets­kéje, Kolozsvár, 1695) ezzel a recepttel indul: „Káposzta kolozsvári módon”. És rögtön utána a töltött káposzta jön. A kolozsvári káposzta tehát a legrégebbi olyan fogása a mai magyar konyhánknak, amit hitelesen dokumentáltan már a XVII. században ettünk. Sőt nemcsak ettük, hanem olyan népszerű lehetett, olyan rangja volt, hogy ezzel kellett elkezdeni a szakácskönyveket! Most ezt tulajdonképpen székelykáposztának hívjuk, persze az 1695-ös verzióban még nincs paprika, csak aprókáposzta, szalonna, bors, bor, és a hús se sertés benne, hanem tyúk vagy lúd. Nincs mese, a káposztás hús a magyar konyha nagy öregje, rangidőse, doyenje. A pörkölt, a lecsó vagy a rántott hús csak bohó ifjak hozzá képest.
Szerző