Élet és étek (Salamon Magda: Egy csipet józan íz – 345 recept)

Eltelt az idő, megváltozott a környezet, hiányból bőség lett, de ami a legfontosabb, a szakács hozzáállása is jelentős átalakuláson ment át.

Salamon Magdának, Nádas Péter író élete párjának először 1984-ben jelent meg szakácskönyve, a Mospart Évával közös Főzzünk másképp is!, ami aztán további két kiadást ért meg (1994 és 2005). A könyvek címlapján olvasható alcím a szerzők reformgondolkodásáról adott hírt: „az étkezési szokások világszerte makacsok, de annál szórakoztatóbb időnként változtatni rajtuk”. Salamon Magda első önálló recepteskönyvét 79 éves korában jelentette meg a Kalligram Kiadó 2010-ben; az akkor 270 ételt és elkészítési módját tartalmazó könyvet 345-re bővítve idén októberben a Jelenkor Kiadó adta ki újra. Az Egy csipet józan íz így aztán hatványozottan a változ(tat)ásra való igényét demonstrálja – nyilván elsősorban a táplálkozási kultúránkat illetően.

De maga a szakácskönyv is a változásból fakad. Salamon Magda gyerekkorában azokhoz az ételekhez és ízekhez szokott, amelyeket anyja Ínyesmester (Magyar Elek) irodalmi szakácskönyvéből lesett el, hogy aztán gyomorszorító görcsökkel kelljen később szembesülnie az ’50-es évek kommunizmusának egyetemi menzáján, amikor tulajdonképpen nem volt miből főzni, „de a tarhonya, a liszt és a krumpli langyosságára, kellemetlen ízére és állagára, a rohadt káposzta szagára a mai napig emlékszem” – írja Bevezetésében. Az ízek világában később a gyerekeinek főző anya szerepe ugyan ismét módosulást hozott, ámbár nem túl pozitívat és markánsat. („Saját hétvégi igyekvéseimből nagy húslevesekre, vadas húsra, néha egy nagy tál egreskrémre, madártejre, hagymás-sárgarépás dinsztelt marhahúsra, resztelt krumplira emlékszem. És arra az örök vágyamra, hogy minél gyorsabban összeüssem mindezt, vagy legalább egy napig ne kelljen főznöm.”)

Az újabb változás „a kenyérrel kezdődött”. Jobb volt otthon sütni, mint a boltban venni. Aztán Magda felfedezte a cukor káros mivoltát, ellenben a nyers zöldségek jótékony hatásait. Közben megjelentek az első bioboltok, bővült az árukínálat is.

Majd mindent betetőző fordulatként, amikor Nádas Péterrel Gombosszegre költöztek 1984-ben, veteményeskertjük lett. Amiben megtermett a zöldbab és a zeller, a brokkoli, a krumpli, a hagyma, a spenót és a sóska, a paradicsom és a tök, a koriander és a borsika, vagy a rozmaring, a zsálya, a bazsalikom. Tíz éve, írja a könyv előszavában, „egy december eleji napon a következőket hoztam be a kertből: friss bimbós kelt, leveles kelt, szurokfüvet, zsályát, zöldpetrezselymet, 5-6 centiméteres mustárnövényt, még el nem fagyott mentát és 1-2 maréknyi sóskát”. „Aki érti, érti” – teszi még hozzá a veteményesét díszkertként aposztrofáló szerző, aki tényleg maga termeli az asztalukra kerülő ételekből, amit csak lehet. Bizonyíték rá a Népszava Szép Szó mellékletének 2010. november 6-i riportja („Mit eszik a magyar író?”), ahol az újságíró is megízlelhette a recepteskönyvben leírt tárkonyos csirkét, és a saját szemével győződhetett meg róla, hogy a kertből származik a fűszer…

Eltelt az idő, megváltozott a környezet, hiányból bőség lett, de ami a legfontosabb, a szakács hozzáállása is jelentős átalakuláson ment át: egyfelől már nem sajnálja az időt a főzésre, másfelől az egyik legfőbb hozzávalóként a jó nyersanyagok mellett az ételkészítő kiegyensúlyozottságát említi: jóban kell lennie saját magával! Így jönnek ki igazából az ízek. Ennek jegyében tessenek forgatni a könyvet és főzni belőle! (Jelenkor, 2019. 267 o.)