Még ki sem hevertük az év végi ünnepkörhöz kapcsolható nagy lakomákat, januárban ismét kemény megpróbáltatások elé állítjuk a bendőnket, hiszen ez már a disznótorok időszaka, amikor szintén nem a legkönnyebb étkeket vesszük magunkhoz. Így megállapíthatjuk: e hónap szintén a gyomorpróbáló ételek időszaka.
A disznóvágás már a honfoglalás idején ismert szokás volt, őseink Keletről hoztak magukkal hatalmas, téglavörös disznókat. A sertéseket kanászok terelték a hosszú úton. A disznóból készült ételek, illetve a szalonna Szent István idején is népszerűek voltak, s eleink vélhetően büszkék is voltak: I. András királyunk 1051-ben például 2000 oldalszalonnát küldött ajándékba III. Henrik angol királynak. Akkor még persze hiányzott róla a paprika, amit akkor nem ismerhettek.
Nem véletlen, hogy a disznótorok épp a téli hónapokra esnek, hiszen a romlékony hús feldolgozása ilyenkor a legegyszerűbb. A késztermék egy részét lefagyasztják, más részeit sózással vagy füstöléssel hosszabb ideig tartósíthatják. A disznóvágás nem hungarikum, számos európai országban ismert.
A disznótoros kedvelt előétele a böllérleves, aminek elkészítési módja régióktól függ. Alapja a jó minőségű, sütnivaló kolbász, sok zöldséggel ízesítjük, a lelke pedig a jó habarás. A böllérlevest sertéslapockából is készíthetik, s lehéjazott véres és májas hurkát is karikázhatnak bele.
Az biztos, hogy már az előétel komoly kihívást jelenthet a gyengébb gyomrúak számára. Pedig ezután jön a java, vagy mondjuk így, a neheze. Következnek ugyanis a káposztás főételek. Különösen finom például az orjas káposzta, amely sertésorjából, azaz gerincből és lapockából készül, csomborral, sóval, pirospaprikával ízesítve. A félpuhára párolódott húshoz adják hozzá a savanyú káposztát, és miután készre fő, tejföllel leöntve tálalják.
A disznóvágás elmaradhatatlan étele a toroskáposzta. Rendkívül laktató étel, de különösen jól eshet a hideg, téli napokon. Természetesen ennek is megannyi elkészítési módja van, mindenkinek megvan a maga kedvenc változata. Akadnak például olyan ínyencek, akik esküsznek arra, hogy a disznó fejéből készült toroskáposzta a legízletesebb. Ez azonban mások számára gyomorforgató elkészítési mód…
A disznótoros lakoma étlapjáról nem hiányozhat a kocsonya sem. Első írott receptje Franciaországból, a XIV. századból származik. Nem csak disznóból, hanem borjúból és halból is készülhet.
S akkor még nem szóltunk a hurkáról, melynek elkészítése szintén tájegységtől függ. Változnak az összetevők, a fűszerezés, az arányok. Ezen itthon kedvelt ételről egyik következő részünkben emlékezünk meg.
