Gundel minden grammja: 127 éves történetét ír tovább a Moldován-Wolf séfduó

A Gundel jobb és nagyobb hírverés Budapestnek, mint egy hajórakomány turistaprospektus. Így lelkendezett a New York Times az 1939-es világkiállítás magyar pavilonjának hivatalos éttermét értékelve. Az ünnepelt névadó a legjobb francia, angol, svájci és német egységekben tanulta a mesterséget. A lecke fel van adva annak, aki az alapító nyomdokába lép. Moldován Viktor (képünkön balról), az újranyitott Gundel Kert séfje – Víz nevű hokkaidói étterme az első külföldi magyarként került be a helyi Michelin Guide-ba – beleállt a kihívásba.

Valljuk be őszintén: a gasztronómia, ha jól művelik, olyan, mint a költészet. Ezen gondolkodtam, amikor legutóbb az újranyitott Gundel Kertben jártam – pontosabban ettem –, és ahol az étterem két szakácsa a fogásokról beszélt. A séfek külön ügyelnek az arányokra és a hangsúlyokra, akár egy versben. – A Gundelben minden hozzávalót kiporciózunk, és időt szánunk a főzésre. A pörkölt alapja például két és fél, három órán át készül, és csak aztán kerül bele a hús. A fogás ekkor kapja meg azt a mélységet, amire lehet építkezni – mondja Moldován Viktor séf, majd kollégája, Wolf András rákontrázik: – Szeretjük, ha az összetevők szinergiába kerülnek egymással.

Az újranyitott Gundelben nemcsak az étlap, hanem a kerthelyiség is megújult. A korábbi sötét napernyőket világosra lecserélték, a tér közepére egy csobogó szökőkút került, a platán- és gesztenyefák mellé pedig leandert és pálmát helyeztek el, melyek mellől aranyszínű állatok néznek ránk, úgymint gorilla és flamingó – így utalva a szomszédos állatkertre. – A megújult Gundelbe nemcsak a turistákat, de a magyarokat is várjuk. Nálunk nincs dress code, mint a régi időkben, továbbá gyerek- és kutyabarát hely vagyunk – mondja Polyák Norbert cégvezető, hozzátéve, az étterem átalakításánál felkutattak mindent a Gundel család öröksége kapcsán, hogy még inkább visszaadják a hely hangulatát.

De térjünk vissza az étlapra – mégiscsak a Gundelről beszélünk. A választékban szerepelnek könnyedebb fogások – mangalicakolbászos, tojásos lecsó –, és nehezebbek is – gulyásleves házi csipetkével vagy érlelt hátszín Budapest módra. A desszertekről szintén szót kell ejtenünk, melyek közül az eredeti Gundel-palacsintával sosem hibázhatunk. Magunk is kipróbáltuk, és tanúsíthatjuk: a csokoládéöntet és a diós töltelék mennyei összhangban volt.

Japánban járt séf

A Gundelnél persze alapvetés, hogy az étlap kifogástalan, elvégre az étterem a kezdetek óta remek szakácsokkal büszkélkedhet. Olyan séf azonban eddig még a Gundelben sem volt, mint Moldován Viktor, aki a magyar konyhát Japánban népszerűsítette. – Én soha nem akartam elmenni Magyarországról. Mindig is magyar ételeket akartam készíteni, és azokat itthon bemutatni. Aztán tizenöt évvel ezelőtt egy nap két állásajánlatot is kaptam Tokióból, ráadásul két különböző helyről. Éreztem, hogy ez sorsszerű.

Moldován a japán fővárosban a magyar nagykövetségen kezdett el dolgozni mint konyhafőnök, így továbbra is magyar ételeket készíthetett. És bár a megbízatása öt évre szólt, a kint megismert felesége kérésére az országban maradt, ahol hamarosan a Víz nevű éttermet vezette Hokkaidó szigetén.– Japánban a magyar konyha kevés helyen van jelen, főleg a minőségi – mondja Moldován, aki idővel felismerte, hogy Hokkaidó és Magyarország ugyanabban az éghajlati övben fekszik, ezáltal az elérhető zöldségek is hasonlók. – Japán déli részén, Kyushu, Honshu és Okinava szigetén teljesen más zöldségek teremnek, mint nálunk, de Hokkaidón szerencsére ugyanaz a felhozatal – mondja.

A japán munkaadója is elégedett volt Moldován precíz stílusával, így a magyar szakács még nyolc és fél évig maradt az országban. Az általa vezetett Víz étterem lett az első a Magyarországon kívüli magyar éttermek közül, mely bekerült a helyi Michelin Guide nevű kalauzba.

Pontosság receptre

Hazatérve Magyarországra, Moldován úgy látta, van mit tenni a magyar gasztronómia terén. Amikor Wolf András séf felkérte, hogy csatlakozzon a Gundelhez, rögtön munkához látott. – Az egyes recepteket grammra pontosan leírtam, legyen az paprikás csirke, fogas kárpáti vagy hentestokány. Mi nem szemre dolgozunk. Tudjuk, hogy melyik ételhez mennyi víz, mennyi só, mennyi zöldség kell, és hogy mennyi ideig kell azt főzni. Csakis így lehet mindig ugyanazt a minőséget hozni – avat be a mester. Amikor a Gundel konyháján Wolf Andrással az első ételeiket közösen megfőzték, majd kanállal a kezükben tesztelték az eredményt, rögvest megfogalmazták, hogy mitől jó egy étel. Wolf szerint, ha a kóstolást nem bírják abbahagyni, akkor az a fogás elkészült.