Nagy Tamás, a magyaros ízvilágú Pörc és Prézli pesti étterem séfje, korábban a Világszép Alapítvány gasztroműhelyét vezette, ahol együtt főztek állami gondozott és családból érkező gyerekekkel. Az Ínség Zavarában azért vállalta a szereplést, mert a tipikus főzős műsorokkal ellentétben – ahol fő a versengés és a dráma, és mindenki kiabál –
ez a műsor a főzés szeretetéről, a tudásátadásról, szemléletformálásról szól.
– Kifejezetten törekedtem arra, hogy olyan recepteket adjak át, amelyek otthon is elkészíthetők – meséli. – Úgy tartja a mondás, „főzni bárki tud” – idézi a L’ecsóból Gusteau séfet –, legfeljebb elrontod, legközelebb majd jobban csinálod. Persze vannak alapszabályok, mit mivel főzhetsz egybe, mi a műveletek sorrendje, például nem a hússal teszed a zöldséget a levesbe. De nem azt hangsúlyoztuk, milyen legyen a savasság vagy a textúra. Makai Edina, aki egy fine dining étterem séfje, behozta ezt az oldalt is, mutatott egy-két alapanyagot, ami nem mindenkinek ismerős, nem is minden közértben lehet kapni, Sajben Csaba pedig azt próbálta átadni, hogy a vegetáriánus étrend is lehet teljes. Mindannyian tudtuk, milyen kis pluszt akarunk belecsempészni a műsorba, ami ettől csak színesebb lett.
Profik mellett bátran
Folytatva a L’ecsó idézetét, „főzni bárki tud, de csak a bátrak tudnak igazán nagyszerűek lenni”. Győrből költözött családjával Budapestre Szalánczi Anna, aki a három séf mellett egyedüliként nem tartja magát profinak, noha végzett szakácsképzést, vezetett főzőkurzusokat, majd egy magániskolában 800 gyerekre is főzött a saját 3 gyermeke mellett. Életét a főzés szeretete pici kora óta végigkísérte, ám csak pár éve tudatosult benne, hogy ez már nem csupán szerelem és intenzív hobbi, hanem hivatás. Ekkor mélyedt el jobban az elméletben is.
– A konyhatechnológia, az alapanyag-használat mind-mind nagyon fontosak, mert a tudás által kinyílik a paletta, másrészről a munkádat is megkönnyíti – állítja. – Kicsit kontrollmániás vagyok, a Covid alatti bizonytalanságot is úgy vészeltem át otthon a gyerekekkel, hogy megterveztem a menüt egy hétre előre. Most inkább érzem kényszernek a hétvégi főzést, mint amikor motivált, hogy a gyerekeim legalább nem a menzakaját eszik mindennap.
Tamás említi, hogy a pandémia többször is elgáncsolta az egész vendéglátói szegmenst, amibe beletartozik a felszolgálótól kezdve a nyolc általánost talán be sem befejező fekete mosogatóig mindenki, akiket tömegesen világgá engedtek. Sokan közülük ekkor döbbentek rá, hogy ez az életük, máshoz nem is értenek.
– Amikor mi bezártuk az éttermet, elkezdtünk árva gyerekekre főzni. Hét-nyolc árvaházat tudtunk felkarolni, akiknek napi szinten több száz adag ételt készítettünk – meséli. – Ez lefoglalta a konyhámat, a szakácsaimat, közben nyitva lehettünk, mert volt egy saját pékségünk, ezt duzzasztottuk fel olyan szortimenttel, ami ellátta a vásárlókat főznivalóval is. Mi így tudtunk túlélni és szép előnyt kovácsolni ebből. Sok étterem a házhoz szállítás révén próbált fennmaradni, de én ebben nem igazán hiszek. Ha nekem komoly szabályokat kell betartanom, figyelni, hányszor mosunk kezet, hogy minden csíramentes legyen, beleteszem az ételbe a legjavát, bedíszítem, forrón kiadom, és megérkezik a futár, aki jó esetben a jó oldalával teszi be a koszos táskába, akkor elgondolkodom, kell-e ez nekem.
Fenntarthatóság és szezonalitás
Más egy családi konyha, mint egy étterem, de a szakácsok szerint tanulhat is egymástól a kettő. Ahogy egy jó étteremben nem mindegy, miből készíti a séf azt a finom fogást, ez az otthoni rendszerre ugyanúgy igaz – magyarázza Anna. Most az infláció és az időnként tapasztalt áruhiány beszűkíti a fogyasztói kosarunkat, egyre nagyobb szerepet kap, hogy a szezon kínálatából főzzünk minél minőségibbet, változatosabbat, lehetőleg helyben elérhető alapanyagokból.
– A saját konyhámban és a munkám során is ügyelek a szezonalitásra – csatlakozik Tamás. – A gyümölcs vagy zöldség akkor a legfinomabb, amikor terem. Most decemberben is tudsz venni epret, de köze sincs ahhoz, amit majd leszedsz nyáron. A szelektív hulladékgyűjtést ugyanúgy az étteremben is megkövetelem, ahogy otthon. Emellett a konyha is egy nagy család, odafigyelünk egymásra. Rengeteg dolgot csinálunk otthon úgy, mint az étteremben a profik. A nagyid se tudta, hogy konfitálta a libacombot, amikor zsírban kisütötte. A többség nem is sejti, hogy létezik a FIFO (first in, first out) elv, de ha vesz friss tejet, azt rakja be hátra, a régi jön előre.
Óvodától kezdhető
A városiasodással, a munka és a családi élet átalakulásával, a menzák térnyerésével generációk esnek el a szülőktől, nagyszülőktől átörökített főzőtudománytól. Tamás szerint akár már az óvodában el lehetne kezdeni az edukációt. Nem csak a gyerekek nyitottak erre, egy egyetemista, sőt még egy szépkorú is, aki már nem tud mindennap beülni enni, vagy most kezd érdeklődni a gasztronómia iránt, netán kedveskedni szeretne a párjának. Az időhiány mellett a pénzszűke is egyre inkább hat az étkezési szokásainkra, és miközben sok magyar család árstoppos far-háton és száraztésztán él, a középosztály luxusa, hogy megválogathatja, mit és honnan vásárol.
– A termelőtől az asztalodig lekövetni egy élelmiszer útját nagyon nehéz – mondja Tamás. – Az étteremben is sok energiát és munkát kell arra fordítanunk, hogy lokális termelőket bevonva tudjunk fenntartható menüt készíteni. Mivel szűk a szezon, egy étterem jó esetben kétszer vált étlapot, ebbe nehéz olyan ételeket beilleszteni, amelyek folyamatosan készíthetők. Erre vannak kiskapuk, például séfajánlatok, amik futnak egy-egy hónapot, abba be tudjuk hozni a szezonalitást, mindenki igyekszik ezzel nyerni.
A mirelit zöldséggel sincs akkora baj, mint sokan hiszik.
Akkor van leszedve, és olyan gyorsan fagyasztják le, hogy nem veszít az élvezeti értékéből, a tápanyagból, a színéből. Persze nem lehet összehasonlítani a frissen szedett zöldséggel, de sokszor jóval kedvezőbb árú és jobb ízű egy paradicsomkonzerv, mint ha decemberben vennél tíz szemet a pörköltedhez.
– A „farm to table” (gazdaságtól az asztalig) elvet egy háztartásban sokkal könnyebb tartani, mivel nem nagy mennyiségről van szó, egy-két étkezésről, amikor lehet a helyi termelő kínálatából válogatni – folytatja Anna. – Ez leszűkíti azt is, hogy mikor miből főzhetsz. Én nagyon szeretem a közösségi kertművelést is, ami jól edukál, de nem ebből fogja Terézváros a paradicsom- vagy a cukkiniellátását megoldani.
Tamás azt meséli, ha bekerül a főzésbe egy csirke, a gyerekek nem értik a folyamatot, hogyan jutunk el odáig, hogy itt van egy fej és tollak nélküli, levákuumozott hústermék. Kell, hogy lássák, minden a magból indul, amit belenyomunk a földbe, abból lesz egy palánta, amit a nagyi berakott egy tejfölös pohárba, elkezdett nőni, majd felkötötte, locsolta, és lett belőle paradicsom. Így nagyobb lesz bennük az alapanyagok iránti tisztelet, ami kiválthatja azt, hogy nem pazarolnak, és a befektetett munkát is megtanulják értékelni.
Emlékek íze
– A táplálás a legősibb szeretetnyelv – folytatja Anna. – Már az anyatejjel is átadod, de én a főzés közben is megélem ezt a gondoskodást. Gasztropszichológiai szempontból is érdekes, hogyan étkezel, mit eszel, ki hogyan szed a tálból, mikor lehet felállni az asztaltól. Ezek kihatnak a személyiségtípusokra, az önismeretre. Nekem a nagymamám is ilyen volt, az érzelemmentesebb szocializmusban a főzéssel tudta kifejezni azt, milyen nagyon szereti a családját. Húsleves és rántott hús volt minden vasárnap, és hatlapos desszertnek. Volt egy krumplis pogácsája, amit olajban sütött ki, harminc éve vágyom erre az ízre, és csak most sikerült reprodukálnom, már ahogy bevettem a számba, egyszerűen csodálatos volt.
Tamás egyetért azzal, hogy
az ízek, illatok déjà vu érzést válthatnak ki, és jólesik néha valahol olyat enni, inni, szagolni, érezni, ami ismerős.
Mint ahogy Proust narrátora beleharap a madeleine-be, és ez elindít egy emlékezésfolyamot, vagy Anton Ego, a vérmes kritikus megkóstolja a lecsót, és újra kisfiúnak érzi magát.
– A rántott hús egyébként óriási kapocs. Megkérdeztem a felszolgálóimat, hogy ha egy hétig ez lesz a személyzeti koszt, akkor is meg fogjátok enni? Azt felelték, még két hétig is – nevet a séf.
Összefüggő rendszerek
Az Ínség Zavara arra is nagy figyelmet fordít, hogy összefüggéseiben elmagyarázza az élelmiszerrendszereket, a hosszú ellátási láncok problematikáját vagy az öko- és biotermékek mítoszát. Ezeket is érdemes fenntartással kezelni, hiszen a szél nem áll meg a régiók, országhatárok közt, hiába szigorúbb a szabályozás egyes helyeken.
– Meg kell találni az arany középutat, mert ha mindenre oda szeretnél figyelni, becsavarodsz – mondja erről Anna. – Nekem nagyobb pozitívum, ha helyi a termelő, mint hogy a spanyol biocukkinit megvegyem. Inkább a rövidebb ellátási láncra, a helyi zöldségekre koncentrálok, mert bízom benne, hogy kevesebb tartósítószerrel fújják be. A citromot is, ha lehet, a lajosmizsei citromosoknál veszem.
A műsorban is említett lajosmizsei citrom (nem „az új magyar narancs”) sok nézőnek új infó lehetett. Bár amikor
Zalában lesz az unió egyik legnagyobb kiviültetvénye, lassan a kávé és az olíva is megterem a Balaton-felvidéken,
akkor a szakácsok szerint nincs már min meglepődni, a klímaváltozás velünk van, és tovább srófolja a csillagászati árakat. Elképesztő adat, hogy egy átlagmagyar keresetének 36 százaléka elmegy élelmiszerre (meg majdnem ennyi a rezsire), már emiatt egyre többen fognak ráébredni, hogy főzéssel rengeteget lehet spórolni.
– Ott tartanak az árak, hogy már a középosztály is meggondolja, mikor és mire költ – véli Anna. – A spórolás szót nem is lehet használni, mert így is relatíve drága a végeredmény. De ha a főzés tervezve van, mindent felhasználunk, a maradékmentésre is figyelünk, már szemmel látható a különbség, ha valaki otthon készít el akár 15-20 perces fogásokat, amit elcsomagol a munkába. Ezek vissza fognak jönni, rá lesznek kényszerítve az emberek, utána meg jöhet az aha-élmény, hogy mennyivel finomabb ez, mint amit a kifőzdében vagy a gyorsétteremben kapok. Mindemellett nekem az életben maradáshoz az is kell, hogy a férjemmel néha elmenjünk étterembe.
Észrevétlen matrica
Az evés közösségi élmény is, jó hangulatot teremt, megalapozhat egy jó beszélgetést. Tamás az esküvőket említi, ahol sok olyan ember találkozik, akik alig látják egymást a hétköznapokban. Fél óra alatt kilövik az időjárás témát, meg hogy milyen szép a menyasszony, és még az egész este hátravan, ilyenkor lehet a kajáról beszélgetni. Vagy gondoljunk egy szalonnasütésre, amikor a jó élmény szintén visszavezethető az ételhez, akár ahhoz is, ahogy az őseink együtt ültek a tűz körül, és meséltek, ettek, beszélgettek.
– Más, amikor a gyerekekkel együtt főzőcskézek, és próbálom nem kitépni a hajamat attól, hogy mit maszatolnak, mint amikor számomra ez egy én-idő és flow-élmény. Olyankor általában a férjem ki is megy a gyerekekkel, én ebbe teljesen belefeledkezem. Most jövök rá, hogy talán be kéne engednem őt is a konyhába. Egyszer készített nekem már csirkepörköltet galuskával, életemben nem ettem olyan jót – mosolyog Anna.
– Nekem a főzés édesapámtól jött, aki a katonaság ideje alatt tisztekre főzött. Lehet, hogy ez nem volt nagy kulináris dolog, de élénken emlékszem a sztorikra, ahogy elmesélte. Édesanyám vendéglátásban dolgozott, ő zsigerből mondta, hogy te mindent lekésel, Tamás, remélem, a beiratkozást is le fogod késni, és nem kezdesz ezzel foglalkozni. Na, egy buszt nem késtem le… Ha a lányom, aki most nyolcéves, ezt a pályát választaná, persze megpróbálnám tanítgatni, amúgy nem akarnám ráerőltetni. Vannak észrevétlen matricák, amiket a szülő ráragaszt a gyerekre, a főzés szeretete pont ilyen.
