Minden azzal a kis koccanással kezdődött. Vastagh Szilárdnak, a Michelin-csillagos újpesti Zöld Liba étterem konyhafőnökének egy közlekedési lámpánál álló Jaguarjába hátulról belement egy furgon, melynek vezetője ráadásul azt állította, hogy Vastagh tolatott bele.
A séf amúgy is morózus kedvében volt, még nem emésztette meg az imént kapott hírt, hogy aznap nem érkezik meg a beígért kecsegeszállítmány. A vérmes természetű Vastagh a még a pesti közlekedési morálhoz képest is szokatlannak számító pofátlanságot azonnal megtorolta. A furgon sofőrjének arcán keletkezett, nyolc napon túl gyógyuló sérülések miatt a sztárséfet garázdaságért jogerősen pénzbüntetésre és hathavi közmunkára ítélték. Logikusnak tűnt, hogy büntetését a Szent Sebestyén Kórház napi háromszáz fő kapacitású konyháján töltse le.
Munkába állása utáni első napokban egyik ámulatból a másikba esett. A negyedik napon érkezett el tűrőképessége határáig. Reggelire száraz zsemle volt margarinkockával, tea gyanánt halvány pasztellszínű cukrozott víz, mint rendesen. Az ebéd egy kissé sötétebb árnyalatú teának látszó híg húsleves volt, melyben néhány sárga- és fehérrépa-darabka, valamint egy-két nehezen azonosítható húsfoszlány úszkált. A cérna a sárgaborsó-főzeléknél szakadt el. Sűrű rántásba ágyazott kevéske borsóból állt, a tetejét vagdalt konzervhúsmorzsalék és zsíros szósz fedte. A diétások ebédje annyiban különbözött, hogy a főzelékre nem öntöttek szószt.
Vastagh az ebédszünetben berontott az igazgatóhoz, aki nagy gourmand-ként néhányszor megfordult már a Zöld Libában, és nagyra értékelte a mester művészetét.
– Elnézést a zavarásért, de a mai sárgaborsó-főzelék simán felfogható szándékos népirtásnak is. Lelkiismeretes ember ehhez még krumplihámozóként sem adja a nevét. Én meg szakmai önérzetből és a nevem miatt ezt nem is engedhetem meg magamnak.
Az igazgatót a tiráda nem mozdította ki rendíthetetlen nyugalmából.
– Drága Vastagh úr, csak nem fogja felizgatni magát egy vacak főzelék miatt. Meg a mai menüben nincs is krumpli, amit hámozhatna. Egyébként meg a zöld-, valamint a sárgaborsó-főzelék ezer éve az állami betegétkeztetés tartópillére. Fájdalom, de jelenlegi munkahelye nem gasztroétterem.
– Már rájöttem. De lenne egy ötletem, hogy legalább valamelyest arra emlékeztessen – felelte Vastagh, majd folytatta:
– Tanulmányoztam a nyersanyagkiszabati ívet, azt hiszem, így hívják. Arra jutottam, hogy ha ezer forinttal meg lehetne emelni a napi fejadag büdzséjét, ki tudnék hozni belőle emberi fogyasztásra alkalmas menüt.
– És honnan szerezne erre fejenként plusz ezer forintot?
– Ha nyithatnánk egy kis büfét, visszaforgatnánk a nyereségét az élelmiszerbüdzsébe.
Az igazgató belegondolt, hogy nincs mit veszteni.
– Rendben – adta be a derekát –, nem bánom. Szabad kezet kap. De szigorúan legálisan, és ne legyen rosszabb, mint most – emelte fel intőn a mutatóujját.
– Lehetetlen feladatokra nem vállalkozom – válaszolta Vastagh kétértelműen, és hozzálátott terve megvalósításához.
Első lépésként a kórház sok év előtti tatarozásához használt állványzat azóta is az udvaron hányódó deszkáiból összeeszkábáltatott egy kis bódét, kiadóablakot vágatott rá, és elhelyeztette a főbejárattal szemben. A táblán „Zöld Liba Betegönsegélyező Kávézó”, alatta pedig „A fogyasztásból befolyt bevétel 80%-a betegélelmezési alapba kerül. Vásárlásával hozzájárul intézményünkben ápolt szerettei minőségi étkeztetéséhez” volt olvasható. Felötlött benne, hogy a „nemzeti” jelzőt a Zöld Liba elé teszi, de aztán ezt elvetette.
A kávézó, bár inkább csak büfé kizárólag kávét, üdítőitalokat és pogácsát árult, meglehetősen magas áron, mivel Vastagh valóban ebből a bevételből kívánta kiegészíteni a betegélelmezés finanszírozását. Étterméből hozatott egy kimustrált kávéfőző gépet, és ideiglenesen átvezényelt a Zöld Libából egy szakácsot és egy kuktát, hogy bevezessék a kórházi konyha személyzetét a modern konyhaművészet rejtelmeibe.
A projekt indítása előtti napon szórólapon felkérték a betegeket, hogy ikszeljék be a megfelelő rubrikába, hogy a két menü közül melyiket szeretnék másnapra. Az egyik a hagyományos hazai, a másik a nemzetközi konyhát képviselte. A magyaros menü tárkonyos bárányraguleves és paprikás jércemell volt galuskával, utána szilvás gombóc, a nemzetköziben minestrone parmezánforgácsokkal és sültlazac-filé kapormártással, quinoakörítéssel, végül millefeuille zárta a menüsort.
– Nem elég, hogy ehetetlen szart adnak, még szórakoznak is velünk – háborogtak a betegek, de kíváncsiságból majdnem mindnyájan belementek a játékba. Legnagyobb meglepetésükre másnap valóban a meghirdetett ételeket tették az asztalukra, ráadásul gusztusos tálalásban. A gasztrokonyha áldásaiból a személyzeti menzán némi felárral a kórház teljes alkalmazotti állománya is részesülhetett.
Következő nap a hagyományos menü gulyásleves volt, aztán tejfölös-kapros zöldbabfőzelékágyon konfitált kacsacomb és somlói galuska, míg a kozmopolita ételsor spanyol gazpachóval indult, burgundi marhapofa vörösboros mártással folytatódott jázminrizzsel, majd mangószószos pannacottával zárult. Reggelire ropogós péksütemény mellé kávé vagy tea (Darjeeling, jázmin vagy menta), narancslé, vaj és lekvár, vacsorára sajtválogatás aszalt szilvával és szárított fügével, vagy sovány sonka és keménytojás.
A büfé forgalma hamarosan olyannyira fellendült, hogy Vastagh emelte a tétet. Nemsokára – persze csak kivételesen és kísérleti jelleggel – Châteaubriand bélszínsteak is felkerült a repertoárra. Ennél a fogásnál zavart okozott, hogy előző nap a pácienseknek azt is be kellett jelölniük, hogy enyhén véresen (blue), közepesen (medium) vagy jól átsütve (well done) kérik-e a szürke marhát, de egy kis útmutatással mindenki ki tudta választani az ízlésének és a fogazatának megfelelő sütési módot. Vastagh csak azt nehezményezte, hogy a steakhez illő testes vörösbor ellenjavallt.
Az ízletes és egészséges étrend hatására erősen javult a betegek hangulata, nőtt a kórházi személyzettel szembeni bizalma, csökkent a betegek közötti súrlódások száma. Türelmetlenül várták a nap fénypontjait jelentő étkezéseket. Vastagh Michelin-csillagos séfkabátjában minden délután körbejárta a kórtermeket – ahogy szokása szerint a Zöld Liba asztalait –, tájékozódott a betegek véleményéről, és begyűjtötte a dicséreteket.
A forradalmian új étrendnek azonban nem csak pozitív hozománya volt. Az a legkevesebb, hogy elszaporodtak az étellopások. Az egyik nap például az ortopéd sebészeti osztály egyik betege félretette az újragondolt tiramisut rebarbaraágyon, majd elbóbiskolt. Arra riadt, hogy az ágyához settenkedő szobatársa megpróbálja elcsenni az ínyencséget az éjjeliszekrényéről. Segítségért kiáltott, és mankójával hevesen csapkodva próbálta elhessegetni a tolvajt, aki a járókeretét a fejéhez emelve védekezett. A csetepaténak végül is a harci zajra berohanó nővérek vetettek véget, de a szobák fektetési rendjét át kellett szervezni.
Ahogy lassanként elterjedt, hogy a michelines Zöld Liba beköltözött a Szent Sebestyénbe, addig nem tapasztalt, nehezen kezelhető jelenséget észleltek az illetékes egészségügyi szervek. Az emberek valósággal megrohamozták a háziorvosi és szakrendelőket, és mindenféle ürüggyel kórházba akartak kerülni.
Ráadásul egy idő után feltűnt, hogy a betegek minél hosszabb ideig szándékoznak a gyógyintézetben maradni, mert nem kívánnak lemondani az állami betegétkeztetés nap mint nap nyújtotta gasztronómiai élményeiről. Megnőtt a szimulánsok száma, emiatt csökkent a kórházi ágyak kapacitása, jelentősen növekedtek a várólisták, kitolódtak a tervezett beavatkozások időpontjai. Sőt, néhány kirívó esetben még öncsonkítás is előfordult.
Rendeletet kellett hozni, hogy a délelőtt folyamán zárójelentéssel ellátott távozó betegek aznap már csak reggelire jogosultak, mert különben minden trükköt bevetettek, hogy csak az ebéd felszolgálása után kelljen távozniuk, mivel még utoljára részesülni akartak a nagy séf varázslatos ízorgiájából.
De ki számíthatott arra, hogy az étkeztetés minőségének javulása sértődésekhez, komoly családi konfliktusokhoz is vezethet? A látogatóknak ugyanis azzal kellett szembesülniük, hogy az ízletes fogásokkal jóllakott szeretteik jó része nem egy esetben vagy eleve visszautasította a kiegészítésként behozott ételeket, vagy a következő látogatás alkalmával érintetlenül vihették haza. A tapintatosabb betegek a behordott ételekhez jó arcot vágtak, majd a látogatás után felajánlották az ápolóknak. A Vastagh-konyha hatásai azonban nem álltak meg az intézmény falain belül. A kórház reklamáló levelek tucatjait kapta az önérzetükben súlyosan sértett feleségektől, amelyekben azt panaszolták, hogy a kórházi tartózkodás alatt a magas színvonalú gasztronómiához hozzászokott férjeik hazatérve erős kritikával illették a házi kosztot, pedig előtte messzemenően meg voltak elégedve a főztjükkel. Ezt a mindennapos megaláztatást nehéz elviselni – fejtették ki –, félő, hogy a házasságukat súlyos válságba taszíthatja. Segélykiáltással is felérő leveleiket rendszerint a korábbiakban megszokott kórházi koszt mielőbbi visszaállításának követelésével zárták.
Egyébként ezeknek a reklamációs leveleknek már nem volt különösebb jelentősége, mivel Vastagh Szilárd féléves közmunkája időközben befejeződött. Törzsközönsége nagy örömére visszatért a Zöld Libába. A bezárt büfé láttán a kórházigazgatónak vegyes érzései támadtak. Sajnálta, hogy megint hozzá kell szoknia a személyzeti menza egyhangú étrendjéhez, ugyanakkor a lelke mélyén be kellett vallania magának, hogy kissé megkönnyebbült. Ha belegondol, istenkísértés volt az elmúlt fél év: a gasztroepizódot némi rosszindulattal a közrend megzavarására tett kísérletként is lehetett volna értelmezni. Ezen elmerengett egy darabig, aztán biztos, ami biztos, válaszlevelet küldött a méltatlankodó feleségeknek. Értesítette őket, hogy panaszukat kivizsgálták, és orvosolták.
Az aznapi ebéd újra híg húsleves és sárgaborsó-főzelék volt, mintegy jelezve, hogy a varázslat véget ért.
