– Hogyan alakul ki, hogy szeretünk-e egy ételt, vagy ki nem állhatjuk? Változhat az ízlésünk életünk során?
– Az, hogy gyermekként mivel találkozunk vagy mi elérhető otthon, önmagában olyan alapot ad, ami aztán sokáig elkísér minket. Emiatt is javasolják mostanában a szakemberek, hogy minél többféle étellel kínáljuk meg a gyerekeket, akár csak a látvány szintjén is. Nem muszáj megennie az asztalon lévő összes zöldséget és a hummuszt, de legalább ismerős lesz a számára. Ne legyintsünk, hogy „á, ezt úgyse eszi meg”. Nem probléma. Fontosabb, hogy így nyitottabbá válhat a különböző ételekre, ízekre.
– Mitől függ, hogy ki milyen ízekhez ragaszkodik?
– Az édes ízt szinte mindenki szereti, ennek evolúciós oka van. Ez biztonságos íz volt, tudtuk, hogy valószínűleg nem mérgező az az ennivaló, nyugodtan megehetjük. Az édes ízhez a leggyakrabban pozitív érzések, élmények is kapcsolódnak, már egészen kis kortól. Babakeksz, születésnapi torta, mézes tea… Tehát az édes örömöt és biztonságot jelent, ez mélyen belénk van kódolva. A keserű íz pont ennek az ellentéte, hiszen többnyire a mérgező növényeknek, bogyóknak volt ilyen íze, ez figyelmeztetést jelentett. A preferenciánk változik az évek során, hiszen megismerünk új ételeket, amelyekkel korábban nem is találkoztunk, illetve mennyiség, minőség tekintetében is vannak korszakaink. Előfordulhat, hogy a téli időszakban többet kívánunk enni, valamikor sósra vagy savanyúra vágyunk, esetleg gyümölcsheteket tartunk. Ha hallgatunk a szervezetünkre, akkor erre jól lehet építeni, mert ilyenkor különböző tápanyagokra, vitaminokra lehet szükségünk. Az is sokat számít, hogy mi elérhető: a mostani gyerekek már találkoznak az avokádóval, csicseriborsóval, rukkolával, növényi tejjel, különböző fűszerekkel, szószokkal, más nemzetek konyháival. Amikor én voltam gyerek, ezek nagy részéről fogalmunk sem volt.
– Mert a mi szüleink örültek, ha banánt vagy narancsot adhattak nekünk...
– A mostani szülők sokkal bátrabbak, és több lehetőségük is van: a világ rendkívüli módon megváltozott a kereskedelem szempontjából, ez teljesen átformálta az étkezési szokásokat, igényeket és az ízlést is. Ez együtt jár különböző trendekkel, például volt a nagy avokádószerelem-korszak vagy a chiamag felfedezése, és mindig jön valami újabb.
– A karácsony ízeivel való kapcsolatunk is a gyerekkorhoz kötődik?
– Igen, egyértelműen onnan indul. Az egy dolog, hogy
ragaszkodunk a mákos bejglihez vagy a halászléhez, és persze az íze és minden más érzékszervi tapasztalat is fontos, de valójában ezek azt a hangulatot idézik fel bennünk, amit anno gyerekként átéltünk a bejgli evése közben. Ha ez egy pozitív, meleg, megtartó jellegű ünnep volt, és szép karácsonyaink voltak, akkor a bejgli íze is felmagasztalódik.
Ezt hozza majd vissza később is, még ha az adott szelet sütemény nem is pont ugyanolyan finom, mint amit gyerekkorunkban ettünk. Mégis, összekapcsolódik nagyon fontos élményekkel, érzésekkel, történetekkel, amik az asztal körül hangzottak el, vagy a családi rituálékkal, amik nélkül nem volt igazi a karácsony. Ez a prousti emlékezethez nagyon hasonló, amikor egy harapás a madeleine-ből megnyit egy teljes emlékfolyamot (így kezdődik Marcel Proustnak Az eltűnt idő nyomában című regénye – a szerk.). A bejgli illata, íze is ugyanígy egy egész korszakot idézhet fel bennünk. Látszólag az ételhez kötődünk, de valójában a pozitív emlékekkel is szoros a kapcsolat.
– Mi a helyzet olyankor, ha az ünnephez kötődő élményeink nem maradéktalanul pozitívak? Innen indulhat az igény, hogy megváltoztassuk a tradicionális menüsort?
– Ha valami kellemetlen dolgot éltünk át, akkor lehet, hogy az egészet elkerüljük, és azt mondjuk, hogy soha többet nem lesz töltött káposzta, mert abból mindig cirkusz volt, a nagymama mindig azt üzente, hogy ő napokig dolgozott, de senki nem eszik belőle. Az is előfordulhat, hogy nincs még erőnk változtatni, és várunk még egy kicsit a reformokkal. A harmadik verzió, ha megtartjuk magát az ételt, mert hozzátartozik az ünnephez, de valamit változtatunk rajta, modernizáljuk, vagy a családunk ízlésére szabjuk, mert mi nem szívesen eszünk sertéshúst, de megcsinálhatjuk valami másból is azt a töltött káposztát. Ez a jut is, marad is megoldás. Ez persze nemcsak az ételekre igaz, hanem válogathatunk a tradíciók között is, mit tartunk meg, és mit engedünk el. Ez olyankor is megtörténhet, amikor egy pár összekerül, és a két család szokásait kell valahogy összegyúrni: mikor ajándékozunk, mikor és mit eszünk, mikor faragjuk be a fát, ki díszíti. Ezzel szépen egymásra lehet hangolódni, ha mindkét fél részéről megvan a nyitottság.
– Ezeket a változásokat hogyan lehet úgy bevezetni, hogy ne okozzon konfliktust abban, aki elindítja, és a környezetben, a családban sem?
– Elképesztően izgalmas, hogy le lehet követni, amint egy életszakaszváltás együtt jár az ételek váltásával is, és mikor van az, amikor már nem ragaszkodunk feltétlenül a hagyományos menühöz, hanem bátran újítunk. Ilyenkor már minden szinten kirepültünk otthonról, és el merünk kezdeni egy új, saját hagyományt. Ez évekbe telhet, és sok belső munkát igényel. Ugyanakkor jó az is, ha megfér egymás mellett a hagyományos és az új, a halászlé és a vega superfood, vagy grillzöldség, saláta. Ennek szimbolikus értéke van, hiszen így senkire nem erőltetjük rá, hogy csak ezt vagy csak azt lehet enni, hanem mindenki számára adott a választás lehetősége. Nem mondjuk azt a nagyinak, hogy egyél kuszkuszt, mert most az a divat és az a legegészségesebb, de saját magunkat sem szorítjuk olyan keretek közé, amelyekben már nem érezzük jól magunkat.
– Ez a megengedés hozza meg az elfogadást, biztonságérzetet, amire mindannyian vágyunk ilyenkor?
– Igen, mert ez azt üzeni minden jelenlévő számára, hogy szabadon dönthet, van erre mód, ráadásul csupa jó dolog közül választhat. Nincs jó vagy rossz döntés, büntetés, megszégyenítés, zsarolás. Ott egy asztal, mindenki vehet, amit szeretne. Konfliktusok helyett ünnepeljük azt, hogy együtt lehetünk.
– Mi a helyzet azokkal az ételekkel, amiket anno a nagymamák készítettek, és mi hiába próbálkozunk, valahogy nem lesz ugyanolyan? Ez amiatt lehet, mert nincs meg a pontos recept, vagy ha meg is van, magához az ételhez kötődik valamiféle hiányérzet?
– Mindkettő igaz lehet. Ezek a csodanagymamák érzésre főztek, hiszen akkora rutinjuk volt, és az ő generációjuk még úgy nőtt fel, hogy a nő feladata volt a háztartás, a főzés. Ez a praktikus tudás mára megkopott. És persze ott van az is, hogy ő belesütötte a süteménybe az összes szeretetét, gondoskodását, de ezt mi nem tudjuk pótolni.
Hiába teszünk bele ugyanannyi lisztet, cukrot, nincs benne az a többlet. Illetve a mi szubjektív megítélésünk is más arról az ételről, ha tudjuk, hogy korábban ki készítette – ha már nincs velünk, érezzük az ő hiányát is.
– A karácsony az ajándékozás mellett egyértelműen az evésről szól. Ha kell, ha nem, eszünk, mert mindenhol kínálnak minket. Akkor vagyok jó vendéglátó, ha mindent kitettem az asztalra?
– És akkor vagy jó vendég, ha mindent megettél (nevet). Vannak olyan vendéglátói eszközök, amik már szinte zsarolásnak, játszmának hatnak. Gondoljunk csak a „biztos azért nem esztek, mert nem ízlik” vagy „még csak kétszer szedtél, biztos nem kérsz még?” típusú mondatokra. Ezek mögött többnyire jó szándék van, a vendéglátó az egész spájz kipakolásával a szívét, lelkét teszi az asztalra, örül, hogy ott vagyunk, és hogy ő adhat. Persze van benne egy kis kontroll is, hogy ő szabályozza, ki miből és mennyit eszik, a vendéglátók pedig általában nehezen viselik, ha nemet mondanak nekik. Ugyanakkor ebben a helyzetben nyugodtan képviselhetjük magunkat, mondhatjuk például azt, hogy inkább elvisszük az ételt.
A dicséretünket nem csak azzal fejezhetjük ki, hogy szó szerint betegre esszük magunkat.
Ez is a döntési szabadság és az elfogadás témaköréhez tartozik. Az ünnep akkor ünnep, ha mindenki jól érzi magát.
– Az adás öröme mellett mennyire van jelen az ünnepben a megfelelés, esetleg túlkompenzálás?
– Sajnos a kelleténél még mindig jobban. A karácsony ideális esetben arról szól, hogy felszabadultak vagyunk, és végre megkönnyebbülünk. Készülődni egyébként öröm is, kellemes izgalom, várakozás, de ha ennek a helyét túlságosan átveszi a feszültség, akkor ott valami fontos elveszett. Ma már abban a korban élünk, amikor sokkal természetesebb segítséget kérni, így szétoszthatjuk a feladatokat: valaki a süteményt hozza, valaki az italokat, más pedig a salátát. Így nemcsak a vendéglátói oldalon csökken a stressz, hanem a vendég is hozzátett valamit a közös ünnepléshez, nála is megjelenik az adás öröme, így lesz végül mindenki számára ünnep az ünnep.
