Panaszkodnak a vendéglősök, hogy kevés a vendég, és panaszkodnak a vendégek, hogy egyre kevesebb a megfizethető hely. A vendéglátók magyarázata közismert: drága az alapanyag, meg kell fizetni a munkaerőt, no meg rendesen be is kell jelenteni, magasak a rezsiköltségek, a bérleti díjak, sok esetben irreális feltételeknek kell megfelelniük.
De nézzük a konkrétumokat. Barátom két büfét, egy kisebbet és egy nagyobbat üzemeltet a Balaton déli partján. Vele és egy remek kisvendéglő tulajdonosával beszélgettem, régi vendéglátó motorosok mindketten. Csak az NTAK-hoz (Nemzeti Turisztikai Adatszolgáltató Központ) való kötelező csatlakozás háromszázezer és egymillió forint közötti költséget jelent. Ez megfejelődik plusz egy ember (a könyvelő) részbeni vagy teljes idős foglalkoztatásával.
Néhány rezsi költség: 2022-ben 267 ezer, 2023-ban 645 ezer forint volt a villanyszámla, ugyanazokkal az áram fogyasztókkal. 2024-ben már 1250 ezer forintot kellett befizetni. Ami a munkadíjakat illeti, 1500–2000 Ft/óra volt a kisegítők díjazása, de aki a grillpultnál van, 3000-et kapott óránként. A diákfoglalkoztatás sem olcsó: csak a közvetítő naponta 1800 forintot kap a kiközvetített dolgozók után. Ráadásul a diákok és az egyéb munkaerő teljesítménye is elég heterogén.
De térjünk vissza egy pillanatra az NTAK rendszerhez. A felszerelés a két büféhez kilencszázezer forintba került, és meg kell venni az új programot is, ami egyre szigorúbbá válik, miközben az ára sem éppen karitatív. Példaként: összehasonlítja a fogyott lisztet az eladott lángosok számával. Hogy ebből mi lesz, nem tudom, mert ahány hely, annyiféle a lángos, és pont ez a vonzó benne. Ha ez a rendszer tényleg így működik majd, akkor mindegy, hová megyünk, szabvány lángost fogunk enni. Senki sem hülye büntetést fizetni. Esetleg: leadja a lángosok receptjeit, aztán dolgozzon a rendszer!
Továbbá a forgalom után kötelező 4 százalék turizmusfejlesztési hozzájárulást fizetni, amiből sokat nem lát viszont a vállalkozó. A mulasztási birság kettő millió forinttól indul, ehhez elég egy késedelmes befizetés vagy egy téves kassza beütés. No és a legszebb: akit megbüntettek, teljes névvel kikerül a büntető hatóság honlapjára. Közben az elvetemült gyilkos maximum a neve kezdőbetűjével és a keresztnevével szerepelhet, mert neki vannak személyiségi jogai.
Az ételek minősége külön történet. Ahol a leves ízletes és gazdag, van esély a további jó ebédre. De ahol erősen érezhetők a különböző ételízesítők, a „jó ez nyárra” ízvilág, ott már el lehet gondolkozni azon, megrendeljük-e a második fogást. Vannak ételek, amelyeket nagyon nehéz elrontani, de kis igyekezettel és odafigyeléssel azért majdnem mindig sikerül, különösen ott, ahol májból is főznek. A fűrészporrá szárított szűzpecsenye is kezd szabvánnyá válni.
Persze mindent megelőzve kapja a kedves vendég a kérdést: mit hozhatok inni? Ám amikor azt meri válaszolni, hogy köszönöm, először ételt választok, és majd ahhoz az innivalót, bizony sok felszolgáló kerekre tágult szemmel néz: ki ez, marslakó? Pedig ha értene hozzá… Ha pedig először vizet kér a kedves vendég, tanulmány az arcok színe változása. Ki emlékszik már, hogy a kádári átkosban volt egy belkereskedelmi miniszteri rendelet, miszerint a vendéglátóhelyeken minden asztalon kötelező egy kancsó csapvizet tartani? És ellenőrizték, szankcionálták is.
Kihozzák a második fogást, tegyük fel, hogy jó. Örülünk. Ám sok esetben úszik az olajban, tocsog az ehetetlen, péppé főtt lecsóban, szalonnazsírban, a köret elázott, és bizony gyakran előfordul, hogy ha a rántott húsba, a hasábburgonyába szúrjuk a villát, spriccel ki az olaj. Ha pedig kérjük a fogáshoz illő italt, először is várni kell, mire megrendelhetjük, és várni, míg kihozzák. Amolyan szolid megtorlás, amiért nem tüskével (a fiataloknak: ez volt valamikor a feles, ami ma elegánsan 2-4 cl), sörrel vagy fröccsel indítottunk.
A desszertek külön tanulmányt érnek. Maradjunk csak a nemzeti galuskánknál, a somlóinál. Nem tudom, milyen lehetett, amit az 1958-as brüsszeli világkiállításon bemutattak és nemzetközi siker lett, de a fagylaltos kanállal tálalt ázott piskótaféle elfolyó habbal ennek a teljes és totális megcsúfolása. Pardon, újragondolása. És van egy másik találmány is: ez a gumírozott palacsinta. Pedig akad hely, ahol a legendás, mesefinomnak ígérkező Gundel palacsinta is szerepel az étlapon. De a legtöbb esetben büntetendő lenne, amit ezen a néven kihoznak.
Mindezek után zárjuk a sort egy kávéval. Egyre több helyen mérnek kiválót, de nagyon sokra még a fekete lé kategória a jellemző (drága, csilivili, jól-rosszul beállított asztali gép, olcsó kávé, ki tudja).
Vannak tehát olcsó, közepes, drága és nagyon drága helyek. És ez így van rendjén. Továbbá van egy réteg, amely azt is képes megfizetni, amit a többség nem. Ez is rendben van. De vannak alapszabályok is, amelyeket a büfétől a Michelin-csillagos helyekig mindenhol be kell tartani.
Tessék tudomásul venni, hogy a felszolgálónak pont úgy kell ismerni az étlapon szereplő ételeket, mint annak, aki elkészíti a konyhán. Már ha szakács nem csak iskolát végzett, hanem tud is főzni, ami a szakemberek szerint ma már nem evidens.
Az árak: rendben, hogy sok hely csak szezonálisan van nyitva, de az már elgondolkoztató, hogy három-öt hónap alatt kell megkeresniük az egész évre való betevőt akkor, amikor a kedves vendég egész éven át gürcöl, hogy két-három hetet kiizzadjon a Balatonnál.
Összegezve a fentieket, szezonnyitás előtt, első lépésként a vendéglősnek alapos önvizsgálatot kellene tartania, és feltenni magának azt a kérdést: én bemennék-e ide és fizetnék-e a szakácsom főztjéért, a pincérem vendéglátásáért?
Van még valami, amivel elég ritkán találkozom. Létezik a Tisztességes vállalkozás tanúsítvány, az ezzel járó matricát természetesen nem maga az éttermes nyomtatja és ragasztja ki, hanem egy nemzetközi szervezet ismeri el vele. Ha több helyen láthatnánk ilyet, az már biztató irányt mutatna az ár–érték megfelelő aránya felé. Félreértés ne essék, nem a több Michelin csillagos éttermet hiányolom, hanem a "szívvel-lélekkel, mindent a vendégért, hogy vigye a jó híremet és jöjjön is vissza" hozzáállást. Ezt még sok helyen nagyon tanulni kell. És nem csak a Balatonnál!
Azt pedig a szabályok alkotóinak kellene végre felismerni, hogy minél több hatóságot és előírást kényszerítenek a vendéglősre, annál drágábban tud vendéget látni, annál kevesebb lesz a kuncsaft. A vendéglős nem hivatalnok. Annyi hatóság él belőlük és élősködik rajtuk, hogy már roskadoznak a teher alatt. Az lenne a jó, ha nem az adóprés szelektálna, hanem a vendég választana.
Jut eszembe, így a legvégére: a szervízdíj. Ez nem kötelező, a vendéglős dönti el, hogy alkalmazza-e, viszont a jelenlegi szabályozás már a felszolgálási díj maximális mértékének meghatározását is magában foglalja. Egyáltalán, mi köze ehhez az államnak, és mi közöm van nekem, a vendégnek hozzá? Étlap, kínálat, árak, rendelek, eszem, fizetek. Közöm nincs a belső elszámolásukhoz, hogy ki mit, mennyit kap, mennyit keres. Friss tapasztalat: 7500 forint volt a felszolgálási díj egy családi közepes ebéd után. Ugyan mire?
A boltban sincs raktárosi díj, nincs eladói díj és nincs pénztárosi százalék. Miért megkülönböztetett intézmény a vendéglátás? A minisztérium álláspontja szerint a kiskereskedelmi tevékenység és a vendéglátás közötti különbség alapvetően a szolgáltatások természetében rejlik. Míg a kiskereskedelem elsődleges célja az árucikkek értékesítése, a vendéglátás egy komplexebb, élményalapú megközelítésre épül. Nocsak. Élmény már a boltokban is van!
Ami az éttermek étlapjain, az üzletek polcain van, az mind-mind áru, árlistával, szolgáltatási színvonallal. Talán nem a jattot, hanem az egész rendszert kellene úgy rendbe tenni, hogy a vendéglők ne zárjanak be. A többi legyen a tulajdonos dolga.
A szerző agrármérnök.
–
A cikkben megjelenő vélemények nem feltétlenül tükrözik szerkesztőségünk álláspontját. Lapunk fenntartja magának a jogot a beérkező írások szerkesztésére, rövidítésére.