Táncoló malac és bárány a Várban

A ,,Vár: a Speiz" elég kacifántos név, benne van, hogy a Budai Várban van az a bizonyos éléskamra, ami annyira hívogat minket.

Egyébként tényleg szép nagy ablakai vannak, de most éppen tatarozzák a házat, amiben található, így aztán csak állványokat látni, ezek közül kandikál ki a bejárat. De, ha már bent vagyunk, a bensőséges hangulat a régi. Rögtön balra, ínycsiklandozó, garantáltan minőségi sonkák lógnak, és előttük egy hatalmas, piros, nyolcvanéves, gyönyörűen felújított sonkaszeletelő látható, valóságos műalkotás. Még inkább balra a totálisan oldott hangulatú kávézó, borozó rész, ellenállhatatlanul hívogató borfallal, jobbra pedig az étterem. Fehér abrosz nélküli, de azért egyszerű terítővel végig futtatott asztalokkal, egészen különböző székekkel, padokkal, a falon háziállatokat ábrázoló árnyképekkel, az ablakban mindenféle régi háztartási eszköz alkot sajátságos csendéletet. A kőpadlót veretes szőnyegek borítják, a főfalra pedig jókora méretben egymásba kapaszkodó táncoló malacot és bárányt festettek, igencsak vigadnak. Könnyed, jópofa, humorral teli ez a jelenet, megadja a hely alaphangulatát, lényegében emblémaként is felfogható. Azt jelzi, hogy ez egy laza, oldott hely, ami mindenféle földi jóval szolgál, ami csak a spájzban föllelhető, és, hogy a Hyppolit, a lakáj című örökbecsű film szellemiségét idézzem, nem kell feltétlenül szmokingba, nagyestélyibe öltöznünk a marhapörköltünk tiszteletére. De, ha jólesik azt is megtehetjük, éppen a gondosan kieszelt eklektikus stílusból következik, hogy ez a vendéglő egyszerre elegáns és családias, ahogy egyébként azt is nehéz lenne kapásból eldönteni, hogy pipifakszosan fine dining étteremről van-e szó, vagy kevésbé bonyolult, inkább az egyszerűséget megcélzó bisztró konyháról.

A tavasz óta itt dolgozó Fazekas László séf dolgozott valaha a Rózsadombon megboldogult szép emlékezetű Les Amyban, majd a Lou Lou-ban, ezek igazán a totális kifinomultság irányába mutattak. Többen azt gondolták, hogy a máshol most éppen újranyitott Lou Lou lesz az első magyar Michelin csillagos étterem. És ehhez az étteremhez fűződik Rudits Károly neve, aki miután a gazdasági világválság miatt kénytelen volt bezárni sokak és az ő kedvencét. Majd a már gyengélkedő Apetito helyén, ahol kis falatokat, ezért sokfélét kóstolgathattunk, kialakított Vár: a Speiznek lett az üzletigazgatója. Annyira sikerre vitte, hogy az étterem mindössze néhány magyar társával együtt megkapta a Bib Gourmand kitüntető címet, ami akár a Michelin csillaghoz vezető út előszobáját is jelentheti. Egyébként Fazekas éppen abban az Arcade-ban tevékenykedett, ami szintén Bib Gourmand címet kapott, de aztán ott sem álltak jól a csillagok, időlegesen be kellett zárni a vendéglőt, így társult aztán újra örömmel Rudits és Fazekas, akik meglehetősen jól dolgoztak együtt a Lou Lou-ban. Az üzletigazgató nagyon sajnálja, hogy akkor bezárt az azóta megint működő Arcade. De szerencse a szerencsétlenségben, hogy Fazekas ezáltal elérhető közelségbe került, és ő lett az új séf a Vár: a Speizben. Ennek az az eredménye, hogy egy picit előrébb lehetett lépni, hiszen nagyon tapasztalt, innovatív szakács.

Ebben az étteremben nem az a cél, hogy megkapják a Michelin csillagot, hanem az, hogy stabilan, nagyon jóízű ételek készüljenek, rusztikus környezetben. Fazekas László mondja is, hogy ő nem akar semmit túlbonyolítani, nem akar egyszerre hat-hét ízt tenni a tányérra, viszont törekszik arra, hogy az eredeti ízek abszolút jól érvényesüljenek. És bizony, bármennyire is nem divat, teljesen nem zsírtalanítja a húsokat, mert a zsír is hatékonyan hozzájárul a jó ízhatáshoz. Amit rögtön az üdvözlő falatkán, a krémszerű körömpörköltön is tanulmányozhatunk. A grillezett édeskömény viszont csöppnyi zsírt sem tartalmaz, friss, roppanós, és gorgonzola, karamellizált alma, dió, dióolaj fokozza a hatást. A libamáj különböző változatai már a Lou Lou erősségéül is szolgáltak, most egy pástétomhoz hasonlatos, fölöttébb lágyan kellemes változat érkezik, házi farkasbogyó lekvárral és csipetnyi kávésűrítménnyel. A szarvas carpaccio előzékenyen elomlik a szájban, merészen csaknem nyers a hús, ezt csupán akkor lehet megcsinálni, ha igen jó minőségű. A balatoni fogason érződik, hogy szuper friss, a szarvasborjú filé pedig egészen lefegyverzően lágy, mégis meglehetősen markáns hús. Különleges köret hozzá a szilvával töltött töpörtyűs tészta. Jó törekvés mostanában visszahozni a belsőségeket a minőségi konyhába, a mustáros borjúvese régi, klasszikus, és meglehetősen finom étel.

Emlékezetes volt a Les Amyban a túrófánk, és most ugyanígy emlékezetes a langyos túrófelfújt, még barack sorbet és gyümölcs darabkák is dukálnak hozzá. A habos máktortához is jár fagylalt különlegesség, méghozzá az izgalmas, likőrjellegű italból, a Chartreause-ból készül. Az amúgy is figyelemre méltó csokoládétortához pedig a kissé fanyar passiógyümölcs fagylalt illeszkedik harmonikusan.

Gerle Gábor üzletvezető helyettes és Mesterházi László pincér elegáns feketébe öltözötten, de fölöttébb oldottan, biztos szakértelemmel szolgálnak ki bennünket, valamennyi fogáshoz érzékenyen bort is választva.
A Vár: a Speiz valóban vár bennünket. Itt valóban szeretik vendégül látni az embereket.

(Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be a séf kalauzolásával.)