Kaviár és szakértelem

Az 1990 óta működő Arany Kaviár Étterem az orosz fogások specialistája. Hosszú ideje rendszeresen bekerül a Dining Guide által legjobb tíznek tartott magyar vendéglők közé. A Michelin Guide is ajánlja 2009 óta, a Gault Millau Étteremkalauz pedig tavaly óta két szakács sipkával honorálja a tevékenységét. Ennyi véletlen nincs, tényleg a hazai élboly egyik jeleséről beszélünk.

Az alapok adottak, az egykori lakásból átalakított éttermet, a vendéglátós családból származó Molnár Attila tulajdonos és üzletvezető még a keresztszüleitől vette át, miután a Kempinsky Hotelben sok munkafolyamatot kipróbált, ugyanúgy takarított, mosogatott, mint felszolgált. A keresztszülők még Vörös Kaviár néven működtették az éttermet. De ez az elnevezés a rendszerváltás után többek szemében vörös posztónak számított, még kommunistázó feliratokat is a falra rondítottak, emiatt kényszerültek névváltoztatásra.

Nyíri Sándor, aki ugyancsak tulajdonos és séf is, amúgy mindenki Szásának szólítja, 1996 óta erősíti a csapatot. Édesanyja orosz, édesapja magyar, dolgozott a Gundelben, de hosszabb ideig Moszkvában volt séf, így aztán igazán tudja mi az autentikus. És főz is klasszikusokat, mind a cári, mind a paraszti fogások közül. Azonban semmit nem másol szolgai módon. Szereti megújítani, jobbá tenni az ételeket, és ebben hathatósan segít neki a fiatal séf, Győrffy Árpád. Bármikor látogatunk el ide, találkozunk fiatalokkal a személyzet tagjai között, a rendszeres megújuláshoz az is hozzátartozik, hogy nekik is lehetőséget adnak, de gyakornokok is szerezhetnek itt tapasztalatokat. Főpincérként viszont ott van a tapasztalt Rezek József, aki az eleganciát, és a humorral vegyített otthonos lazaságot remekül képes elegyíteni.

Adnak arra, hogy otthonos legyen a hely, ami hordozza az orosz nagypolgárság fényűzését, és ez első látásra, akár merevvé is teheti a vendéget. De aztán ahogy akár üdvözlő italként kellő közvetlenséggel hozzák a jéggel borított üvegben a jóféle vodkát, az igencsak segít az oldott hangulat elérésében. Szeretik, ha hosszan, kedélyesen diskurálva ücsörög a vendég, ha nem csupán rohanvást bekapni jön valamit, hanem főprogramnak tekinti az itteni vacsorát. Arra is gondolnak, hogy ebédkor erre nincs feltétlen idő, ilyenkor van bisztró menü, garantálják, hogy ez egy órán belül elfogyasztható.

Nyáron, megfelelő idő esetén, a legkellemesebb a teraszon időzni, a Budai Vár lábának a kőrengetegében ez olyan, mint egy oázis. A gyönyörű belső kert, tele van növényekkel. Az asztalok pedig ugyanolyan igényesen, már önmagukban étvágygerjesztően terítettek, mint a zárt térben, és, hogy kint is vannak mutatós csillárok, az külön figyelmesség, ez is hozzájárul az egyedi miliőhöz.

Az előételek közül abszolút emlékezetes a szájban elomló kacsamáj terrine, amin meglehetősen gusztusosan, ehető ibolya tanyázik, ebből még mártás is készül, és mindehhez a máj édességének megfelelően igéző házi briós dukál. A hering variációkhoz pedig érdemes fekete kenyeret fogyasztani, de kaláccsal is ínycsiklandozó. Persze rendelhető olyan klasszikus leves is, például a borscs, ami ugyanolyan laktatós eledel, mint nálunk a gulyás. Mi inkább az idénynek megfelelően kipróbáljuk a spárga krémlevest, amiben a hely szellemének megfelelően, lazackaviárok lubickolnak. A cári rák krémlevesben pedig érződik a füstölt rákok meglehetősen markáns íze.

Érdekesség, hogy nálunk már ritkaságnak számító folyami rákot is használnak. A nyersanyagok nem feltétlenül Oroszországból származnak, ahogy Szása mondja, nem ettől orosz egy étel. Amit találnak megfelelő minőségben, azt próbálják nálunk beszerezni. A halak, a tenger gyümölcsei viszont például a Párizs melletti híres nagypiacról érkeznek. Kóstolunk óriás garnélát, ehhez is harmonikusan illeszkedik a lazac kaviár, a Szent Jakab kagylóhoz pedig a zsenge, gyömbéres karalábé, a zöldalma és az édeskömény.

A süllőhöz tökfélék variációja kínálja magát, a vajpuha bárányhoz pedig grúz zöldségragú. Vagány desszert a tejberizs rebarbarával és sóska fagyival. A szilnyiki jellegzetes orosz nyalánkság, lényegében édes túró roston sütve, áfonyával, meg túrófagyival is megbolondítják. Az Arany Kaviár tartja a formáját, él, változik, fejlődik. Biztos lelőhelye az orosz - vagyis a világ egyik legizgalmasabb - gasztronómiájának.

Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be a séf kalauzolásával.