Pozitív meglepetés

A budapesti Liszt Ferenc tér gasztronómiai szempontból sok tekintetben gyanús. Frekventált, trendi hely, aranyifjúsággal tele, sokan gondolják azt, hogy itt igazán nincs szükség kifinomult konyhaművészetre, e nélkül is be- és kiülnek a magukat mutatni akaró, egymást mustrálgató fiatalok. Elég a tetszetős külcsín, a modern tálalás, az olykor akár jópofáskodó pincér, és a siker nem marad el. Akik igazi gasztronómiai műélvezetre vágynak, azok máshol keresik azt. Mindig akadt egy-két étterem, amiről azért közel sem volt ennyire sommás a vélemény. És ezek között rendszerint elsőként a tizenegy éve megnyílt Menza került szóba, ami kezdetekkor kimondottan kedvező hírnévnek örvendett. Már a nevével is képviselte az akkoriban abszolút divatos retro vonalat, de mind megjelenésében, mind ételeiben ötvözte a múltat, a sok tekintetben csillogónak mutatott jelennel.
Aztán következtek erőteljes hullámvölgyek, néhány éve egy születésnapot ünnepeltünk ott, és akkor cefet rossz képét mutatta az étterem. Nem feltétlenül azt hozták ki, amit rendeltünk, akadt olyan, akinek elfelejtettek kihozni bármit is, vagy hideg volt, amit felszolgáltak, hogy kétes alapanyagú fogásokról már ne is beszéljünk. Hosszú ideig be sem tettem a lábam ide, de azt azért jártamban-keltemben láttam, hogy szinte mindig szép számmal adódnak vendégek. Aztán tavasszal valamelyik vasárnap, késő este, svájci magyar vendégekkel jöttünk ki a Zeneakadémiáról, nem volt kedvünk még konyháját működtető étterem után csámborogni, egy életünk, egy halálunk, gondoltuk, ismét próbára tesszük az utunkba eső, de számunkra levizsgázott Menzát.
És leesett az állunk. Kimondottan jót ettünk, karakterük, "személyiségük" volt az ételeknek. Már akkor elhatároztam, hogy írni fogok a Menzáról. Kiderült, hogy egy éve új séfje van, ezt jelezték ennyire érzékletesen a tavasszal megkóstolt fogások.

Csizmazia László korábban a Café 57-ben dolgozott, csaknem nyolc évig, de főzött Hollandiában, Olaszországban, Németországban is. Régóta ismeri a Menza tulajdonosát, aki már korábban hívta, de egy éve csaptak egymás tenyerébe, mert akkor nagyszabású konyharekonstrukcióról született döntés, ami igencsak megnöveli a lehetőségeket. Éppen most kezdődik, az átmeneti időkben a konyha egyik fele az utcán elhelyezett konténerbe kerül, ott folytatódik a munka. Ősztől pedig a vendégek már élvezhetik a totálisan megújult konyha áldásait, ami az ételek további fokozatos korszerűsítésével jár. Csizmazia meglehetősen közvetlen ember, az a fajta séf, aki szeret diskurálni azokkal, akik a főztjét eszik, már az eddigi étlapot jelentősen átvariálta. Elégedetlen volt a nyersanyagokkal is, új beszállítókat keresett. Ami ha egy mód van rá, persze magyar, de például a hátszín amerikai, a bélszín osztrák. Mivel, amikor a terasz működik, akár 320-an beférnek, törekedett arra, hogy ne bonyolítsa túl az ételeket. Ha a hús elkészítési módja kissé komplikált, a köret egyszerű, vagy fordítva. Meglehetősen előnyös az ár-érték arány, amit úgy tudnak tartani, hogy délben - amikor 1090 forintos menü is készül nagy tételben -, és este egyaránt erős a vendégforgalom, magyarokból és külföldiekből egyaránt.

Fölöttébb kedves, gyors, fiatal pincérek szolgálnak ki bennünket, kérdezem, miért csak ez az életkor képviselteti magát a felszolgálók között, azt a választ kapom, hogy mert ez strapás hely, lépcsőzni is kell a konyhából jövet.
Az előételként adott angolos hátszín véres, vajpuha, ahogy kell, harsogóan friss zöldségek és málna dukál hozzá. A kacsamáj pástétom lefegyverzően lágy, jól fűszerezett, a hagymalekvár fokozza a hatást. A cserépben sült padlizsán igencsak finom, klasszikus olasz étel. Idényjellegű a sűrű, ízes rókagomba krémleves, kis, tepertős zsemlegombóc lubickol a közepén. A gulyás nem olyan sűrű egytálétel, amiben megáll a kanál, zsírszegény, mégis benne van minden, ami egy tartalmas leveshez szükséges. A karakteresen fűszerezett omlós tőkehal erőteljes ízeit enyhíti a joghurtos uborka, és kiegészíti a sült édesburgonya. A nyúlgerinc, a belőle kilógó csontokkal, festői formájú, magvas mustár és édeskömény dobják még inkább fel. A hagymás rostélyos volt az egyik fegyvertény, ami tavasszal meggyőzött arról, hogy újra érdemes ide eljönni. Nem zsírral átitatott száradmány, annyira minőségű a hús, hogy merik véresre sütni, a hagyma pedig aranybarnára pirultan ropogós. A bélszín steak szintén remek, a cukkinis frittata, az omletthez hasonló köret, érdekes párosítás hozzá. A zöldbors mártás túlzottan összesűrűsödött, olyan erős, hogy elnyomná a hús zamatát, nem is nagyon használjuk. A kis henger alakúra formázott málnás mascarpone torta lime-mal, igazi, nyári, hűsítő desszert.

Amíg eszünk, egy középkorú hölgy, Ispán Szilvia, aki valaha pincér volt itt, majd világjáró hajókon szolgált fel, visszatérve ide, üzletvezető, ezt követően ügyvezető lett, lót-fut étterem szerte, vagy éppen egy-egy asztalnál megáll beszélgetni, esetleg ő is ki-kihoz valamit. Nem irodából irányít, rajta van a szeme azon, ami történik, de láthatóan nem házimumus, szívét-lelkét adja ahhoz, amit csinál.
A Menza számomra igen nagy, pozitív meglepetés.

Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be a séf kalauzolásával.