Mit ér a reform, ha a kukának főznek?

Jövőre sokkal egészségesebb lesz a menza, erről a nem sokára hatályba lépő közétkeztetési rendelet gondoskodik. Hogy ez többe kerül-e majd a szülőknek, nem tudni, a minisztérium azzal nyugtat, nem lesz áremelkedés, a minőségjavulás "nem jár feltétlenül" töblettköltségekkel. A közétkeztetők szerint ugyanakkor nem lehet elkerülni a drágulást, az előállítás költségei óhatatlanul emelkedni fognak - akár 25 százalékkal is. Az új szabályozás azonban nemcsak gazdasági szempontból homályos, Buday Péter mesterszakács szerint például hiányzik a fokozatos átmenet a hagyományos és az újszerű ételsorok között.

A január elsején hatályba lépő új közétkeztetési rendelet – amelyet eredetileg még szeptemberben indított volna a kormányzat - számos újítást hoz az óvodai, iskolai menzákon: a gyerekek asztalára kevesebb sós, cukros, lisztes, zsíros étel kerülhet, ellenben több tejtermékkel, zöldséggel, nyers gyümölccsel szolgálnak majd a konyhák. Száműzve lesznek a szénsavas és cukrozott üdítőitalok is, helyettük ivóvíz vagy ásványvíz jár.

A klasszikus, ízeiben utánozhatatlan, olykor már-már szirupos menzatea sem lesz a régi, ezzel együtt a gyerekeknek italként kiadott tejet sem lehet megcukrozni, eltűnik a tejeskávé, hiszen a cukortilalom mellett 18 éven aluliak számára - a tea és a kakaó kivételével - nem szolgálhatnak fel koffeintartalmú italokat. Desszertnek is csak olyan ételeket készíthetnek majd a konyhás nénik, amelyek legalább egyharmad részben gyümölcsöt vagy tejterméket tartalmaznak.

Jövőre tehát amellett, hogy jobban odafigyelnek az iskolai menzákon felszolgált ételek tápanyagtartalmára, elkészítésére, az ételek mennyisége, az alapanyagok minősége, valamint az ételek gyakorisága is kiemelt figyelmet kap az új rendeletben. Fontos, hogy biztosítva legyen a megfelelő tápanyag- és kalória bevitel, emellett szabályozzák, hogy az egymást követő kétszer tíz élelmezési nap főétkezései alkalmával egy menü csak egy alkalommal fordulhasson elő.

A változatos ételsorral azt a "gyakorlatot" szeretnék megszüntetni, hogy a gyerekek az óvodában, iskolában több egymást követő napon is alapanyagait tekintve nagyjából ugyanazt az ételt - például tésztaételeket - egyék. Mindemellett a rendelet azt is előírja, hogy a menzákon kötelező lesz étlapot készíteni, amelyen - a gyerekek és a szülők tájékoztatása érdekében - fel kell tüntetni egyebek mellett az ételek sótartalmát és az allergén összetevőket.

Az óvodai és iskolai menzák regulája, a gyerekek étkezésének egészségesebbé tétele mindenképpen támogatandó ötlet, tekintve, hogy az elmúlt időszakban több olyan híradás is napvilágot látott, ahol szinte ehetetlen, sőt gyakran már felismerhetetlen menzakosztról számoltak be. Az új közétkeztetési rendelet, valamint a kormány által propagált mintamenza-program azonban több kérdést is felvet, legelőször például azt, hogy a reformmenzáért mennyivel kell majd többet fizetniük a szülőknek.

Az Emberi Erőforrások Minisztériuma (Emmi) szerint semennyivel. A menzaárakkal kapcsolatban Novák Katalin, az Emmi család- és ifjúságügyért felelős államtitkára korábban óvatosan úgy nyilatkozott, a minőségjavulás "nem jelentené automatikusan" a szolgáltatás díjainak emelkedését.

Ezzel Czunyiné Bertalan Judit is egyetért, a reform szerinte sem jár "feltétlenül" többletköltséggel. A köznevelésért felelős államtitkár úgy véli, "előrelátó tervezéssel, odafigyeléssel az új előírásoknak minden tekintetben megfelelő menü hozzávalóit is össze lehet válogatni okosan, változatosan és gazdaságosan".

Nem mindenki gondolja így. Tettinger Antal, a Magyar Közétkeztetők Szövetségének (MKSZ) elnöke támogatja a reformot, ám véleménye szerint a jelenlegi rendelet a finanszírozás szempontjából több kérdőjelet is tartalmaz.

Szerinte a jobb minőség óhatatlanul több pénzbe kerül, ezért a szabályozás bevezetését követően mindenképpen legalább 10-25 százalékos áremelkedés várható - arról nem is beszélve, hogy több intézményben a konyhatechnológia is jelentős javításokra szorul, a személyzetet is be kell tanítani, diétás menüsort pedig csak dietetikus felügyelete mellett lehet összeállítani.

Hogy a konyhákon minden rendben menjen, ellenőrzésekre is számítani kell: Tettinger szerint a hatóságok szigorúak lesznek, például bevizsgált ételmintákkal, a dokumentációk ellenőrzésével felügyelni fogják, hogy a menzák a gyakorlatban is megfelelnek-e a rendeletben megkövetelt előírásoknak.

A szakember lapunknak elmondta: a menzaárak tekintetében országosan eddig is nagy volt a szórás, a napi 200-220 forinttól kezdve akár 700 forintos menü is előfordult. Az árak nagyban függnek attól, hogy az önkormányzatok mely közétkeztető céggel kötöttek szerződést. Érden például - már 2011 óta - a Pensió Minőségi Közétkeztetés Kft. hatáskörébe tartozik a város intézményeinek élelmezése, a cég ügyvezetője pedig úgy nyilatkozott, feltétlenül szükséges lesz a jelenleg hatályos nyersanyagnorma emelésre ahhoz, hogy az új rendelet előírásainak meg tudjanak felelni - olvasható az Érd Médiacentrum weboldalán.

Mivel a szolgáltatási díj ezen - vagyis a nyersanyagnorma - részét a szülőknek kell állniuk, kétséges, hogy a minisztériumi ígéreteknek megfelelően valóban nem kell-e majd többet fizetniük a családoknak. A szegedi közgyűlés nem régiben döntött az árak emeléséről - írja a delmagyar.hu.

A gyermekétkeztetésért 6 százalékkal kell majd többet fizetni, Szentgyörgyi Pál alpolgármester szerint ugyanakkor országosan legalább 9-10 százalékos emelkedés várható a jogszabályi változások miatt. Mindezek mellett Tettinger mégis valamelyest optimistán tekint a jövőbe: véleménye szerint a kormány 60 milliárdos ráfordítása komoly összeg és nagy előrelépés a közétkeztetésben. Ugyanakkor nyilatkozatából - ahogy az államtitkárok megszólalásaiból is - némi bizonytalanság érződik, mint mondta: "továbbra is kérdés, pontosan hogyan kerül majd leosztásra ez a hatalmas összeg".

A rendelet tehát 2015. január elsején lép hatályba, ám több pontját csak később, fokozatosan vezetik be: november elsejétől válik csak kötelezővé, hogy a 3 év feletti korcsoport részére maximum 1,5 százalékos zsírtartalmú tej adható, a jogszabályban előírt tájékoztatási kötelezettség az ételek energia-, zsír-, telített zsírsav-, fehérje-, szénhidrát- valamint cukortartalmával kapcsolatosan pedig csak 2017. április 13-tól hatályos.

Tettinger szerint egy ilyen program sikeréhez különösen fontos a fokozatos bevezetés, eredményeket is csak így lehet elérni. Mások úgy vélik, a jelenlegi rendelet terveiben a gyerekek szempontjából nem kap elég nagy hangsúlyt a fokozatosság, a "rászoktatás", pedig a menza étlapjának átalakításánál nem elég "csupán" felszolgálni az újszerűt - a gyerekeket meg is kell tanítani enni.

Buday Péter: Az étel ne csak egészséges, de finom és gyerekbarát is legyen

"Mindenekelőtt a gyerekeknek olyan ételt kell adni, ami megfelel az ízlésüknek; a legfontosabb, hogy egyenek" - mondja Buday Péter mesterszakács, aki még 2009-2010-ben öt iskolában, többek között Miskolcon és Kerecsenden is belekezdett a helyi iskolák menzájának átalakításába - mindenhol sikerrel vette az akadályokat, ráadásul a megszabott költségkeretet sem kellett túllépnie.

A Buday-féle menzareform keretein belül a gyerekek - az előétel és a desszert mellett - három különböző főétel (egy klasszikus, egy újszerű és egy húsmentes) közül tudtak választani. Erre épp a fokozatosság érdekében volt szükség: a korgó gyomor helyett a hagyományos menüt választhatták azok a gyerekek, akik még nem barátkoztak meg a reformkonyhával, a séf tapasztalatai szerint a program elején a gyerekek fele voksolt a megszokott ízek mellett.

A menük összeállításánál Buday mintegy 50 különböző szempontot vett figyelembe, a gyerekek legalább 500 féle ételt kóstolhattak meg a tanév során. A program végül abbamaradt, közbeszólt a politika: Miskolcon például, miután az önkormányzat vezetését a szocialistáktól a Fidesz vette át, az egyházi fennhatóság alá került Vörösmarty Általános Iskola szinte azonnal, különösebb indok nélkül beszüntette a reformmenzát.

"A diákok étkeztetése helyett egyébként is a tanításra fókuszálunk" – nyilatkozta még 2012-ben a Hír24-nek Mariscsák István, az iskola igazgatója.Buday azonban továbbra is elkötelezett híve a reformmenzának, tájékoztatása szerint programját korábban a vidékfejlesztési minisztérium számára is megküldte. Hogy a jelenlegi kormányzat merített-e belőle, nem tudni, pedig a séf tapasztalata és tanácsai figyelemre méltóak és mindenképp megfontolandók.

"Az egyik legfontosabb szempont, hogy az ételsor ne csak egészséges, de finom és gyerekbarát is legyen" - hangsúlyozza Buday, hozzátéve: menzareformja több volt egyszerű receptalakításnál, az egy oktató-nevelő programként is funkcionált. Úgy véli, minden hasonló kezdeményezés sikerének záloga, hogy ne csak az étel összetételét, de a gyerekek szemléletét, az ételekhez való viszonyát is alakítsák.

"Fontos, hogy a gyerekeket tanítva szoktassuk rá az egészséges étkezésre - és ez nem a konyhai személyzet, hanem a pedagógusok feladata. Ebéd előtt el kellene magyarázni, mit eszünk ma, az miért jó. A konyhában pedig lehet trükközni: olyan hamburgert készíteni, amiben zöldségpogácsa van, teljes kiőrlésű zsemlében, és még sorolhatnám.

A tapasztalatokból is tanulni kell: évtizedekig, hétről hétre főzték gyakorlatilag a kukának ugyanazt a spenótot, amit a gyerekek háromnegyede nem evett meg. A mostani tervekben azt látom, hogy az irány jó, ám a tudást nem adják meg. Amíg nem oktató-nevelő programokat dolgoznak ki, addig hiába adunk egészségeset, kidobják" - vélekedik Buday, kiemelve: az egészséges étkezési szokások kialakítását, megfelelően átgondolt, gyermekcentrikus programokkal már óvodáskorban el kell kezdeni.