A La Perle Noire színes, hangulatos fénnyel megvilágított terasza a hófehér abroszos asztalaival, az éppen virágzó mangóliával, hívogatóan szép látvány. Kár, hogy szinte eltakarja a pincében lévő éttermet, de erre némi átalakítás után lesz megoldás, így kívülről is ráláthatunk majd az ugyancsak mutatós belsőre. Amit nyugodtan nevezhetünk visszafogottan vagy diszkréten elegánsnak; a fekete, a szürke dominál, és minden annyira passzol mindenhez, hogy még a pincérek nyakkendője is ugyanolyan árnyalatú szürke, mint az a finom anyagból készült terítő, ami „átfut” az asztalokon.
A mi pincérünk, Garbóczi Gábor, kapásból oldott hangulatot teremt. Lazán, könnyed humorral, és meglehetős érzékletességgel, úgy beszél borokról, ételekről, hogy az ember rögtön megkívánja őket. Mondja is, hogy a második neve „Kísértés.” A világ legtermészetesebb módján, egyáltalán nem tolakodóan csinálja, és mázlija van, hogy itt jóra kell csábítania. Bár előző helyén, az Arany Kaviárban sem volt ez másként.
A tulajdonos házaspár, Szarvas Szilvia és Gendur András is velünk vacsorázik. Egyikük inkább éttermekben, másikuk a szállodaiparban szerzett tapasztalatokat. Jól kiegészítik egymást. Látszik rajtuk, hogy még mindig lelkesek, imádják a munkájukat, és így a vendégeket is szeretik. Lassan három éve vették át a helyet, ami korábban Baraka névre hallgatott, és az egyik legjobb, legismertebb séf, Segal Viktor főztjéért volt érdemes idelátogatni. Egy olyan vendéglőt akart Szilvia és András, amelyik nem pusztán jó, mert olyanból már viszonylag sok van, hanem markáns, egyedi, mind a helyiség és persze az ételek is. Ez egy bisztró és a fine dining közé besorolható étterem, ami a maga kategóriájában egyáltalán nem számít drágának. Cél is volt, hogy magyarok is megengedhessék maguknak, de mivel szállodában található, sok a külföldi vendég. A megnyitó után 8 hónappal már ajánlotta az éttermet a Michelin Guide.
A fiatal séf, Koncz László, annak a Pesti Istvánnak a tanítványa, aki a Tanti számára Michelin csillagot vívott ki. Az ételek festői külsejében például látszik is a hatása, de persze László saját stílusra törekszik a konyhában, aminek például lényege, hogy szeret kevéssé ismert nyersanyagokat népszerűsíteni. De ezekből általában a sok összetevős tányérjain rendszerint csak egyet-egyet alkalmaz, nehogy a vendégeket elriassza a többféle ismeretlen tényező. Szeret a textúrákkal, a színekkel játszani, mondja is, hogy „a vendég először a szemével eszik.” És az is cél, hogy itt ne nagy tányéron, kis fogás legyen, távozzon jóllakottan a vendég.
Az az igazság, hogy a házi kenyér annyira puha és finom, ahogy a könnyed, habosított vaj is, amit némi céklával ízesítenek és színeznek, hogy már azzal szívesen eltelne az ember. A levesek sombrero formájú tányérban érkeznek. A zeller consommé-nak húsleves az alapja, de erőteljesen érződik a zeller. Betétként brick tésztában sült jérce osztriga szolgál. A padlizsán krémleves sűrű, ízes, kacsa rilette és lencse teszi még tartalmasabbá. A káposztafélék családjához tartozó, kínai eredetű mizuna saláta kerti zöldségekkel és buggyantott tojással, igazi tavaszi étek. A gravlax (ez sós, cukros pácolási módot jelent) lazac grapefruittal, tönkölybúzával, tzaziki sorbet-val ugyancsak az ízek, színek, formák kavalkádja. A fogas vajpuha, ahogy kell, kerti zöldségek dobják fel , no meg porcanós malacfül és kellemesen édeskés sárga túró. A tengeri pérhalhoz többféle állapotú karfiol dukál, például püré, de szinte nyers karfiol is van a tányéron, és ugyancsak édeskés a barackos tejföl mousse. A borjúszegy igazi, zaftos hús, például turbolya gyökérrel. A báránygerinc is finom, de én kicsit kevésbé sütném meg. Érdekesség hozzá a tarlórépa, a bulgur és a sült kápia. Az omlós kacsamájhoz például fokhagymás nektarin társul, így ismét harmonizál egymással az édes és a sós.
A lúdláb piros és fehér málnával, sajátos formájával, a más fogásokban is alkalmazott, ehető virágok pompájával, tényleg egy költemény. A vargabéles is meglehetősen egyedi alakot ölt. Igencsak dicséretes, hogy vannak cukor, laktóz és gluténmentes reform desszertek. Kóstolás alapján kevesen mondanák meg, hogy a somlói galuska vagy a tápióka puding nem hagyományos édesítéssel készült.
A La Perle Noir a francia és a nemzetközi konyha vívmányait vegyíti fantáziadús ötletességgel.
Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be a séf kalauzolásával.
