A megfiatalodott nagynéni

A két és fél éve Michelin-csillagot kapott Tanti meglepetést meglepetésre halmoz. Nyár vége óta már a harmadik séf dolgozik ott. A dolgozók átlagéletkora 24 év.

Már a Michelin-csillag is meglepetés volt, hiszen csak fél éve vezette - a Babelban magának már jócskán nevet szerzett séf, Pesti István - a Tantiban a konyhai hadműveleteket, amikor megkapták. Előtte Bruno&Bruno névre hallgatott a hely, Herczeg Zoltán volt a gazdája, aki az egyik legelismertebb, a toplistákba rendszeresen bekerülő, remek 67 nevű éttermet működteti Székesfehérváron.

Annak ellenére, hogy a Bruno&Brunóban kimondottan figyelemre méltó ételek készültek, ott nem sikerült sikerre vinnie. A tapasztalat szerint Buda, ezen belül a Hegyvidék és környéke, nehezen bevehető éttermi fronton. Az ott lakók inkább Pestre jönnek, ha vendéglőbe vágynak, a pestiek ilyen célból ritkán mennek át oda.

Lett tehát a Tanti, mint a szerető nagynénit idéző nevében is benne van, a régi, családias vendéglők hagyományának felidézésére törekedett, klasszikus magyar alapokon, de ezeket a fogásokat jelentősen megújítva, sőt, mondhatni, szárnyaló fantáziával újra gondolva és festői látványként tálalva. A minőség elsőrangú volt, de az étterem látogatottsága változatlanul erős kívánni valót hagyott maga után. Ezt a séf tán nem is bánta, mert így tudott gondos akkurátussággal dolgozni. De amikor meglett a Michelin-csillag, kapásból telis-tele lehetett volna az étterem. Ezt azonban a séf nem engedte, mert akkor nem tudta volna a régi minőséget biztosítani. Az viszont nyilván a tulajdonosnak nem tetszett, hogy maximum félig tölthető fel a hely, így igen hamar szakításra került sor.

Harsogóan fiatal séf, Heiszler Olivér érkezett, aki annyira míves fogásokat már nem csinált, de változatlanul nagyon ötleteseket és finomakat igen. Persze a vendégroham csökkent, séf változáskor némiképp újra meg kell szerezni a közönség becsületét, a későbbiekben nőtt is a látogatottság a korábbiakhoz képest. És a Michelin-csillagot se vették el, sikerült megőrizni, ami nagy szó.

Így aztán jókora meglepetés, hogy a néhány hetes nyári szünet után, Heiszler is távozott, sőt, úgy volt, hogy lehúzzák a rolót. De, mint Szabó Ádám üzletvezetőtől megtudom, a zömében ott maradt gárda úgy döntött, hogy összefog és szeretne tovább együtt dolgozni. Nagy volt a lelkesedés, a lendület és az akarat. És ezt a tulajdonos is értékelte. Csodával határos módon az új séf, Eszenyi Dániel, aki eddig is itt dolgozott, és mindössze 23 éves, öt nap alatt teljesen új étlapot kreált, mindent lefőzött, majd újra főzött, korrigált, de úgy, hogy ebben mindenki segített, akár zöldséget pucolt, kóstolt, véleményt mondott. A nagy elszántság, óriási nekibuzdulás érződik is.

Tényleg mindenkinek csillog a szeme, a mosoly pedig nem művi, belülről fakad. A berendezések, az evőeszközök, a mutatós egyedi tányérok maradtak. Az étlap meglehetősen szűkszavú, mindössze három szó ír le egy-egy fogást, ez azért van, hogy a vendég kérdezzen, sokat kommunikáljon a pincérrel, és itt abban nincs is hiány.

Engem már azzal le lehet venni a lábamról, hogy a bemelegítőként, a finom kenyérrel adott vaj nem fagyos, mint általában, hanem könnyen kenhető. Ennek az a titka, hogy amint vendég érkezik, rögtön kivesznek annyit a hűtőből, ahányan jöttek. Ez apróság, de ilyen kicsiségekben is megnyilvánul a figyelem.

Kacsa, lila káposzta, burgonya FORRÁS: TANTI

Előételként egy karfiolvariációt kóstolunk, típusban, ízben, formában, színben elképesztő mennyiségű verzió létezik, valóságos költemény ami a tányéron található. A consomné igen erőteljes, szépen sárgálló nedű, hatalmas ravioli tanyázik az alján. A vajpuha kacsamáj gyönyörűen körbe van adjusztálva rebarbarával, különböző formájú, színű céklákkal, ehető virág is a kompozícióhoz tartozik, ahogy több fogás esetében is.

A tőkehal - ami éppen nem volt, ezért Szent Péter hallal helyettesítették - gránátalmától piroslik szépen. A rizottót szarvasgomba meg pecorino teszi egészen markánssá. Persze mindenhez jönnek egészen izgalmas, harsányul friss zöldségek. Természetesen a karakteresen fűszerezett vaddisznóhoz is, amit gnocchival és lila káposztával tálalnak.

No persze mindenhez kínálnak borokat, melyek fő szakértője Angerman László, aki érdekfeszítően beszél róluk. Van külön cukrász, Piller Petrán érződik, hogy szerelmes a mesterségébe. Például az alkotóelemeire bontott tiramisuja az ízek, formák fergeteges kavalkádja.

A Tanti mostani állapotában friss, üde, ötletes hely, az itt dolgozók csaknem tapinthatóan kedvelik egymást, igazi csapatot alkotnak.

Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be, a séf kalauzolásával.