Egyben a csapat

A Mák Bistro nyitása óta a figyelem középpontjában áll. Mindig fantáziadús, innovatív, izgalmas és kifinomult volt. A változatlanul ifjú Mizsei János négy éve irányítja a konyhai hadműveleteket. Mindössze 23 esztendős volt, amikor megbízták a nagy feladattal, elődje külföldre távozása után. Akkoriban minden bizonnyal ő volt az ország legfiatalabb séfje. És csak 7 hónapja vezette a konyhát, amikor a Dining Guide őt választotta meg a legjobb 30 év alatti séfnek. Idén pedig ugyancsak a Dining Guidetól Az év innovatív konyhája díjat kapta a Mák, amellett, hogy bekerült az ország tíz legjobb étterme közé.

Mizsei engem a kezdetektől lefegyverez halk szavú, szerény lelkesültségével. Lerí róla, hogy imádja amit csinál. Olyan átszellemülten beszél az ételeiről, mint költő a verseiről. És tényleg már-már művészet amit létrehoz. A különböző fogások festői látványt nyújtanak, nem véletlen, hogy a vendégek rendszeresen fényképezik őket, miután ámuló tekintettel megcsodálják szinte valamennyit. Az ízhatás is komplex, nem feltétlenül a megszokott, jó néhány összetevőből áll még az egyszerűbb ételeknél is, és nem mindig azt kapjuk, amit várunk. Rá kell hangolódnunk arra, amit a pincér kihoz, mint egy-egy műalkotásra, ami lehet meglepő, az ízlésünktől eltérő, de ha jó, tőlünk is függ, hogy megbarátkozunk-e vele, megfelelően hat-e ránk, vagy netán elutasítjuk.

Mizsei szeret mesélni az ételeiről, például arról a marhahúsról, ami 116 napig érlelődik mire elkezdik elkészíteni, és hát az sem egyszerű eljárás. Iparkodik magyar alapanyagokat használni, abból, amiből kap megfelelőt, és bár sokan mondják, hogy nem megbízhatók a beszállítók, egyenetlen minőséget hoznak, sok utánajárással az esetek jelentős részében már nálunk is be lehet szerezni friss, minőségi alapanyagokat. A többi pedig már a jó csapaton múlik, és az országos vendéglátói helyzettel ellentétben a Mákra nem jellemző a nagy fluktuáció. Oldott, laza, mediterrán hangulatú a hely a vajszínű falakkal, a Thonet székekkel, a világos, emberi nyüzsgéstől teli helyiséggel, az ingujjban, akár vászoncipőben felszolgáló, készségesen közlékeny pincérekkel. Köztük a szintén abszolút fiatal, de mégis itt „veteránnak” számító, nagy fazon Kumli Andrással, meg a láthatóan szívét-lelkét a munkába ölő, ritkaságszámba menően mosolygós, szintén felszolgálói feladatokat is ellátó üzletvezetővel, Vajda Zsófiával. A séfhelyettes, Gajobács Tamás pedig, amikor benézünk a konyhába, olyan szeretettel mutat egy spéci serpenyőt, vagy modern berendezést, mintha a saját gyerekei lennének. Szóval itt érezhetően olyanok dolgoznak, akik meglehetősen szeretik amit csinálnak, és valószínűleg még egymást is kedvelik. Mostanra összeérett a csapat.

Eddig mindig vacsorázni voltam itt, ezúttal érdekelt, milyen az ebéd, amikor egyszerűsített az étlap, kevesebb tétellel és kevesebb összetevőjű ételekkel. Így tud folyamatos lenni a kiszolgálás, hiszen ebédidőben sokan sietnek, akár előre közlik, hogy 30-40 percnél többet nem tudnak itt tölteni. Ilyenkor van többféle két-, illetve háromfogásos menü is, és néhány tételre szűkül a táblás ajánlat.

Bemelegítőként kapunk itt már klasszikusnak számító, igencsak finom, belül omlós, kívül ropogós házi kenyeret, annyira megfagyott sózott vajjal, hogy kezdetben alig lehet kenni. Ez jó néhány helyen típushiba, kis figyelmességgel megelőzhető, amikor új vendégek érkeznek, rögtön ki kell venni a szükséges mennyiségű vajat a hűtőből. Csicsóka velouté-val kezdünk, sűrű, ízletes lé, de a beleaprózott zöld alma savanykássá teszi, ami többek számára meglepő lehet. A posírozott, azaz fűszeres lében lassú tűzön előkészített, szájban elomló lazac édes köménnyel társul, a sós és az édes párosul benne, Mizsei kedveli az ellentéteket harmóniába elegyíteni a tányéron. Meg szereti zöldségekkel, akár ehető virágokkal díszíteni az ételeket, amelyek mindig jóval több összetevőből állnak, mint amennyit az étlapon leír belőlük. Azt is szereti, ha egyféle alapanyag többféle textúrában jelenik meg. A megosztó ételnek számító, de a kínálatba rendszeresen visszatérő borjú bríz esetében dehidratált, ezért direkt kemény állagú, kis henger alakúra formázott céklák ugyanúgy találhatók a tányéron, mint céklapüré. Az a bizonyos 116 napig érlelt marha pedig elementáris rostélyos formájában érkezik, ropogós házi tésztába sodort fermentált, vagyis erjesztett káposztával. De az igazán meglepőek a rózsaszínű pöttyök a tányéron, ezek alapjáratban vaddisznó emulziók, attól ilyen színűek, hogy szeder is került beléjük.

Aki azt hiszi, hogy a Kókusz, citromfű, vérnarancs elnevezésű nyalánkság gyümölcs összeállítás, téved. Ebben az esetben is különböző izgalmas textúrák „tombolnak” a tányéron. A fehér csokis, fehér spárgás créme brulée esetében pedig a lágy krémességet jól kiegészíti a mandula felhasználásával készült ropogós réteg.

A Mák tényleg innovatív hely, ahol merészség, fantázia társul szaktudással.

Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be a séf kalauzolásával.