- Rajongás és undor - Pacal és politika

- Hány forintba kerül egy kiló pacal?

- Hihetetlenül drága. Már ahhoz képest, hogy nemrég még lenézett étel volt, a legszegényebb néprétegek ették, na meg a kutyák. 1200 és 1500 Ft között látom az árát, sertéslapockát már lehet venni 1000 Ft-ért… Ezt nevezik karriernek.

- A kisfröccs és a belsőség országa vagyunk?

- Én inkább a fritőz országának látom hazánkat. Rántott csirkemellek, gumitrappisták, konzervgombák és műhalak – csicsogó panír, tubusos majonéz és rémes olajbűz. Az anyánkat is kirántanánk, ha engedné. Aztán mindent elönt a hamburger, a pizza, a girosz… Boldog lennék, ha a belsőségek országa lennénk: micsoda szalontüdők, Marchal-májak, vese-velők, sherrys bárányszívek, pacalcsorbák várnának engem minden sarkon. Haza se mennék, esküszöm. De nem várnak.

- Jól öltözött polgárok lopva osztják meg egymással a jobb sütödék és talponállók címét. Asztaltársaságok működnek szabadkőműves páholyokként. Ön is tagja a fröcsikolbász-rendnek?

- Ez azért van, mert a hagyományos magyar konyha (anyánk, nagyanyánk főztje, amin felnőttünk) nagyjából kivonult az éttermekből, és a kifőzdék, talponállók, csárdák - finoman szólva hullámzó minőségű - világába száműzetett. Ha találunk egy hentest, ahol rendes hasaalját, csülköt, véres hurkát sütnek, vagy egy piaci büfét, ahol ehető a töltött káposzta vagy a babgulyás, máris megy körbe az SMS. Kérem, szóljon, ha valahol jelentős rakott krumplira, tőtikére, hagymás rostélyosra vagy kelkáposztafőzelékre lel.

- Íróként illik a gasztronómia és a kultúrtörténet felé fordulni?

- Inkább azt látom, hogy a magyar magaskultúra lenézi a gasztronómiát. A franciáknál elképzelhetetlen lenne, mert náluk a kulinária kirobbanthatatlanul a kultúra része. Persze nálunk azért nézi le, mert nem ismeri. Mert azt hiszi, az a gasztronómia, amit a tévében lát, ami az internetről ömlik rá. Nem ismeri Dumas-t, Brillat-Savarint, Ínyesmestert, Emma asszonyt, Lénárd Sándort, Kövi Pált, Fehér Bélát. Váncsa a gasztronómia, nem a cunamiként pusztító celebfőzőcskék.

- Kit választ? Krúdy Gyulát vagy Bächer Ivánt?

- Krúdy sokkal több mint levesíró, talán a múlt század legnagyobb magyar prózája, nekem mindenképp. Bächert is leginkább gasztrotárcistaként ismerik, és a főzős hírlapi írásai valóban sokszor zseniálisak, de emellett még nagy író is volt, nekem a Rötúr című regénye a kedvencem. Persze, Ivánnal is elfogult vagyok: a barátom volt.

- A pacal, ahogy a könyvében említi, az igénytelenséget jelezte. Biztos, hogy megváltozott a helyzet?

- A pacalpörkölt csupán százéves étel. Rövid idő egy nemzeti konyha történetében. Nem is olyan rég - az első világháború előtt - a hentes-mészáros nem is árulta a pacalt, odaadta a piaci „beleskufának”, aki otthon mosta ki a gyomrot. Igen lenézett foglalkozás volt, képzelheti... Sokan ma is rangon alulinak tartják. Épp ez az érdekes benne, ez a kettősség: rajongás és undor. Az, hogy senkit nem hagy hidegen.

- Jól gondolom-e, hogy hozzám hasonlóan mások is azért eszik étteremben a pacalt, mert az otthoni főzése gyomorforgató bűzzel jár? Egyszer próbáltam, akkor megkértek a társasházban, hogy költözzek el onnan.

- Régen sokszor otthon, a Hajdu mosógépben mosták ki a marha- és disznógyomrot, sokan azért nem esznek pacalt, mert gyerekkorukból emlékeznek erre a bűzre. Ezt többen mesélték már nekem. De manapság tisztított, hófehér, bájos-illatos pacalt kapni a hentesnél. Mint egy frissen mosott, fehér frottírtörölköző, sőt a mélyhűtött pacal előfőzött, tehát nem öt, hanem csak két órát kell főzni. Rendszeresen főzök pacalt, egy vegetáriánus nővel élek hét éve, de se ő, se a szomszédok nem panaszkodtak még.

- Mennyi időbe telt ennyi receptet és történetet összekönyvtárazni?

- Öt-hat évbe. Persze közben írtam mást is.

- Beletörődött, hogy ezentúl élete végéig pacalreceptekről kell beszélgetnie, ha nem akar az érdeklődőkkel barátságtalan lenni?

- Bele. Szeretek pacalreceptekről beszélgetni. Meg gasztronómiáról és irodalomról. Máshoz nem is értek.

- A Hévíz című irodalmi folyóirat 2017-ben több szempontból is kiválik a hazai mezőnyből. Kifogástalan a színvonala, stabil az anyagi háttere, és a szerkesztők – önnel az élen – rendszeresen etetik az olvasókat. Hogy csinálják?

- A lap anyagi hátterét a hévízi önkormányzat biztosítja, szabad kezet adva a szerkesztésben. Nem ismerem pontosan a többi irodalmi lap költségvetését, de biztos vagyok benne, hogy kevesebb pénzből működünk, mint a legtöbbjük. Nekünk nincsenek járulékos költségeink: nincs szerkesztőségünk, titkárnőnk, rezsink, a pénz nagy része tehát a szerzőknél tud landolni, így nálunk rendes honoráriumok vannak. Két szerkesztő csinálja a Hévízt - Szálinger Balázs főszerkesztő és én -, és újabban besegít Fehér Renátó. Olyan lapot álmodtunk meg hat éve, ami nem a szakmának, hanem az olvasóknak szól. A prózák és versek mellett van párosinterjú-, gasztro- és helytörténeti rovatunk, kritikák helyett írói esszéket közlünk. Az olvasó kényeztetését komolyan vesszük, nálunk fontos a dizájn például, és a lapbemutatókból házimurikat csinálunk, a felolvasások mellett főzünk, eszünk-iszunk, hajnalig dumálunk.

- Részt vettem a Nagy macskajajkönyv című másnaposok számára írt könyvének lengyel bemutatóján, a közönség dőlt-borult a nevetéstől. A pacal – a könyv tanúsága szerint – még a reggeli émelygésnél is jobban összeköti Kelet-Európa népeit. Van már külföldi forgalmazási terve?

- A Darida Benedekkel közösen írt macskajaj-könyvünk eléggé nemzetközi: Szókratésztől Rabelais-n át Hrabalig. A pacalkönyv viszint nagyon magyar, még ha rengeteg nemzetközi párhuzam is található benne. Nem tudom, hogy például egy lengyel pacalrajongót érdekel-e ilyen mélységben a magyar pacal sztorija. Értené-e mondjuk a spanyol olvasó, hogy miért hívják a testépítők „Torgyán-salátának” azt a kilónyi pacalt, amire ráteszünk egy fél csülköt, 2 db sertéskörmöt, majd’ fél kiló gombát és némi rántott velőt?

- Előbb-utóbb vendéglős lesz?

- Nem. Továbbra is író maradok, akit baromira érdekel a magyar konyha szinte feldolgozatlan múltja, és főleg a konyha és az irodalom kapcsolata.

- De tanácsokat csak ad?

- Bármikor. Ahogy nagyanyám mondta, a jó szó ingyen van.

- Boross Péter vendéglátósból lett miniszterelnök. Vannak politikai ambíciói?

- A legkevésbé sincsenek.

- Megváltozott-e a közmédia helyzete 2012 óta, amikor letiltotta a művei sugárzását?

- Nincsen tévém évek óta, a rádióban is csak komolyzenét szoktam hallgatni – de nem hiszem, hogy sok változás történt volna azóta. A már emlegetett vegetáriánus nőt rúgták ki a közrádióból, és én nagyon közelről láttam, mennyire nem szakmai döntés volt. Én így tudok tiltakozni, ha valami nem tetszik. Nem sok, de ez is valami. Egyébként nem letiltottam, erre jogilag nem volt lehetőségem, hanem kértem, hogy ne játsszák. És – amennyire én tudom – nagyon tisztességesen nem is játsszák.