Hetekig tartó libanapok

A Király 100 Gastro Cornerben most a libáké a főszerep. Libanapok dúlnak ugyanis. Tán az országban legrégebben, huszonnégy éve rendezik meg itt; először csak egyetlen napon ünnepelték, azóta több mint két hétre nyúlik a dáridó. Szóval igencsak megadják a módját! A legenda szerint Szent Márton, amikor püspökké akarták választani, egy libaólban próbált elrejtőzni, de a ludak elárulták gágogásukkal. Erre emlékezve fogyasztunk ilyenkor libaételeket, aminek amúgy persze praktikus okai is vannak. Leginkább az, hogy ilyentájt a legjobb a liba. Már hízott, zamatosan nedvdús a húsa, de még nem öregedett el. Ez az időszak a mezőgazdasági munkák végét is jelenti, a télre való erő- és energiagyűjtést, és azok akik tartják, éppen a 40 napos nagyböjt előtt állnak, föl kell töltekezni hát étellel és itallal. A libaételeket ekkor gyakran újborral társítják, hogy a különböző Márton napi felvonulásokról már ne is beszéljek. „Aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik”, tartja a rigmusba szedett mondás. Ekkoriban divatja van a libalevesnek, a libasültnek - melléből, combjából egyaránt - vagy éppen a ludaskása nevű egytálételnek.

Amint belépünk az étterembe, élő liba fogad bennünket egy ketrecben. Amilyen morbid vagyok, megkérdezem, hogy őt is levágják-e majd, de azt a választ kapom, hogy nem, ő itt vendég, és visszakerül a farmra, ahonnan jött. De jókora kitömött libából is több díszíti a termet, kis libakerámia zöld növényekbe ágyazva az asztalokat és még a szalvéta is libás. Később azt is láthatjuk, hogy a desszertek mellé porcukorból ugyancsak libát formáznak, dúl a libakultusz.

Egykor Haxen néven vált ismertté a hely, leginkább a faszénen sült csülökre és a hatalmas májgombócot tartalmazó levesére emlékeznek sokan, az ételek terén az erőteljes német beütésre. Radvánszky Attila és felesége, Radvánszky Éva, akik együtt vezetik az éttermet, a profilváltás miatt keresztelték át. Igazi házigazdák, vérbeli vendéglátósok, rendszeresen jelen vannak, sokat beszélgetnek a vendégekkel. Nem csupán tulajdonosok, hanem szakemberek is. Amikor a csülök iránti kereslet, az egészségesebb táplálkozási igény, a korszerűbb ételek miatt jelentősen csökkent, profilt váltottak. De nem lettek hűtlenek a régihez sem, hiszen a belvárosi piacon nyitott kis vendéglőjükbe átmentették a Haxen nevet meg a faszenes csülköt is. Levitzky Zoltán tizenhét-tizennyolc év óta náluk dolgozik szakácsként, a közelmúltban lépett elő séffé. Amiből lehet, magyar alapanyagot használnak, de ha nincs megfelelő, abszolút a külföldi mellett döntenek.

Puha, hideg libamájjal kezdünk, édeskés jellegéhez jól passzol az omlós mazsolás kenyér. A kemencés libamáj már meleg. Nem a szokásos aranysárgára pirult hagyma, hanem alig megsült, lényegében a zaftjában tocsogó - tócsni dukál hozzá. A sűrű, sült gesztenye krémleveshez libamájas rétes a betét, amit csak az asztalnál öntenek le a nedűvel, így nem ázik szét benne. De azért nem vagyunk annyira fanatikusak, hogy csupán libás fogásokat együnk. A gyömbéres sütőtökkrémlevesnek kecskesajt mousse a betéte, a vargánya krémlevesnek pedig pirított fenyőmag. Ezzel bolondítják a megszokott ízeket. De persze van amikor éppen a megszokott ízek visszaadása a cél. A sóletet például nem különösebben kell megújítani, csak hagyománytisztelően, megfelelő módon kell megjeleníteni régi korok nagyszerű ízeit. Természetes, hogy hozzá például füstölt libamell dukál, s az már erény, hogy kicsit sem szárad ki a hús. Jeles ötlet, hogy a hurkát nem disznóból, hanem libamájból készítik hozzá. A töltött libanyak már kevés helyen kapható ínyencség. Ahogy a ludaskása is, amiben a libaaprólék harmonikusan vegyül el a rizzsel, zöldségekkel. A hagymás rostélyost igencsak jó húsból, argentin rib-eye-ből készítik, ami fölöttébb zaftos, zamatos, ehhez pirospozsgásra pirult hagymaszeleteket adnak, meg finom dijoni mustármártást, no és rozmaringos parázskrumplit. A pincérek térülnek, fordulnak, gyorsak, szakszerűek.

Bevallom, hogy libanapokra nem jutna eszembe desszertként lúdlábat adni, de a neve meg a formája miatt ez is jópofa ötlet. Igen becsületes dolog, hogy nem kakaóból, vagy vacak csokiból, hanem a világ egyik legjobbjából, Valrhona csokoládéból készül. A flódni pedig megint csak a hagyományok őrzését jelenti. Ami egyébként tárgyakban is megmutatkozik. Az emeleten az egykori hangulatos vendéglői társas életet idéző patinás képek lógnak a falon, kézzel írott étlappal. A pincét modernebb térnek képezték ki, ahol csábító a hatalmas, szépen megvilágított, dizájnos boros vitrin. A földszinti vendégtérbe hatalmas trombita, tuba, harmonika lóg be, valaha vérpezsdítő sramlizene kellékei lehettek.

A Király 100 Gastro Corner megváltozott profiljával is megtalálta a maga vendégkörét, külföldieket és magyarokat vegyesen. Az ételek zöme magyar, de fellelhetők a nemzetközi konyha fogásai is. Jók az ízek, igazán tisztességesek az adagok.

* Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be a séf kalauzolásával.