Onyx, a kétcsillagos

Magyarország történetében először kapott budapesti étterem két Michelin csillagot. A Costes, a Costes Downtown és a Borkonyha megőrizte egy-egy csillagát.

A Michelin ellenőrök tudnak meglepetést okozni. Már tavaly is sokan azt várták, hogy Magyarország első Michelin csillagos étterme, a Costes, kap még egyet. De 2017-ben egy magyar étterem sem kapott, sőt a Tantiét el is vették, ami sajnos várható volt, többszöri séfváltást viszonylag rövid időn belül, nehéz minőségromlás nélkül túlélni. Igen ám, de most az Onyx Étterem lett két csillagos, a tegnap Budapesten, a Várkert Bazárban megszervezett nagyszabású rendezvényen, ahol ismertették a Michelin Kalauz friss, Közép-európai listáját.

Az Onyx, ahol most Mészáros Ádám séf vezeti az éttermet, vitathatatlanul fine dining, elegáns, luxus környezetű hely, de mégis oldottságra törekszik.

Amint az köztudott, akik az első csillagot szerezték az Onyxnek, miután a Bocuse d' or rangos világversenyén negyedikek lettek - bár hangsúlyozták, hogy igencsak sokat köszönhetnek az Onyxnek -, távoztak onnan. Széll Tamás és Szulló Szabina, a Belvárosi piacon nyitottak éttermet, ami meghökkentő volt az addigi elegáns környezet után. A bonyolult, sok összetevőjű, fantáziadús fogások után most például rakott krumplit meg somlói galuskát adnak, a Stand 25 nevű helyen. Amikor kérdeztem tőlük, hogy miért ez a váltás, tökéletesen egyszerre bökték ki, némi sóhaj kísértében, hogy mert ezek egyszerű ételek. Telítődtek a bonyolultsággal, a kifinomultsággal. És ezért most kaptak is a Michelintól egy úgynevezett Bib Gourmand ajánlást, ami ugyancsak garancia a minőségre, jelzi a jó ár-érték arányt, és, ha úgy tetszik, a csillag előszobája.

Az Olimpia szintén Bib Gourmand ajánlásban részesült. Ott Ádám Csaba és Kis Sándor főznek, arra adnak jó példát, hogy egy viszonylag lepukkant pincében, az ételekre, a kiszolgálásra fokozottan koncentrálva, is lehet nagyszerűt csinálni. Úgy, hogy még állandó étlap sincs, a vendégeknek bízniuk kell abban, hogy a séfek a napi ihletettségtől is vezérelve, izgalmasan finom fogásokkal szolgálnak.

Az utóbbi években az ellenőrök mindinkább értékelik a bisztrókat, az egyszerűbb, olcsóbb helyeket. Ennek bizonysága volt, amikor ugyancsak meglepetésre, 2014-ben a Borkonyha kapott csillagot, ami bisztró kategória. Itt Sárközi Ákos irányítja a konyhai hadműveleteket, azóta is magabiztosan áll a lábán, hasznot termel, és igencsak sokakat szolgál ki, a teltnél is teltebb házakkal. Úgy, hogy a vendégek a bárpulton is rendszeresen vacsoráznak, mert jó előre való bejelentkezéssel is csak többeknek ott sikerül helyet biztosítani. A Costesnek pedig lett egy testvére, a Costes Downtown, ami ugyancsak bisztró kategória, és már szintén csillagot érdemelt.

Ez az egész „csillagozás” nem úri huncutság. Tényleg garanciát, mértéket jelent. És bár sokan kiszorulnak a fine dining élvezetéből, az sem csak luxus. Olyan ez, mint az autóversenyzés. Az ott kikísérletezett eredmények is leszivárognak akár a népautókba is. Ahogy lám-lám, az Onyx egykori séfjei, most éppen piacon főznek, de azért tudható, hogy majd szeretnének egy saját fine dinning éttermet. Ez ám a szemléletes körforgás.