Ilyen az objektíve jó pálinka

Létezik tényszerűen kiváló pálinka, ami nem feltétlenül esik egybe az utca embere véleményével - derült ki a Pálinka Nemzeti Tanács minapi bírálóválogatóján.

Iszonyatosan utó- és előpárlatos, garatból kellemetlen, visszaköszön a galagonya kedves, bájos, a borsmentalevélre hajazó, kellemes illatvilága, intenzíven meggyes, a vége felé fás, mintha érlelt lenne, keserű, karakteres illatú, a galagonyából hiányzik a galagonya, nem gyártáshibás, technológiailag tiszta, jellegzetesen füstös illatú, aszalt és vadgyümölcsös jelleget hoz, tejsavasan erjedt illatú, piros gyümölcsök fedezhetők fel benne, bocskorszínű, mézes, vadvirágos ízek, picit kesernyés, életciklusa csúcsán áll, vagyis ennél már jobb nem lesz, kis menta, picit olajos, fűszeres, a csokoládéban találtam egy kis mentát, feltapadt a szájpadlásomra – ilyen és ehhez hasonló jelzők sorjáznak a Pálinka Nemzeti Tanács (PNT) „pálinkabírálói tréningjén”.

Elsőre nem érteni, mi visz rá tizenöt embert, hogy pálinkák százait kóstolja és véleményezze végig mindenféle hangulati ingadozás nélkül, ha nem is pókerarccal, de kifejezett fegyelmezetten, legfeljebb egy kellemes délutáni szaktanácskozás derültségéig merészkedve; hogy miként tudnak ilyen komolyan és részletekbe menően ecsetelni egy olyan terméket, amit a társadalom nagy része féldekás „tüske” alakban fogyaszt, reggel hat körül, szótlanul, különösebb elemző szándék nélkül. A többnapos válogató helyszínéül a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) Budaörsi úti Borászati és Alkoholos Italok Igazgatósága Oktatóterme adott otthont. A sokak számára igen vonzón hangzó tevékenység ráadásul olyan, ma már ritkaságszámba menő, hamisítatlan szocreál berendezésű épületben zajlik, ahol a belépőt vörös alapon „a előadóteremben tilos a dohányzás” felirat fogadja. Mint azt már a legelején megtudjuk, az ország számos pálinkaversenye közül kizárólag a PNT – mint köztestület – versenyét előzi meg a Nébih vegyi-analitikai vizsgálata. Habár a versenyen kizárólag kereskedelmi forgalomban lévő termékek vehetnek részt, a boroktól eltérően ezekre az értékesítés előtt nem kerül feltétlen hatósági pecsét, vagyis annak megfelelősége csak a termelő felelőssége. Igaz, a Nébih szórópróbaszerű ellenőrzéseket végrehajt.

Béli Gézától, az Országos Pálinka- és Törkölypálinka Verseny szakmai elnökétől – a kóstolás levezénylőjétől - megtudhattuk, hogy itt most épp a PNT Országos Pálinka és Törkölypálinka Versenyének bírálóbizottságát választják ki, almástermésű és csonthéjas gyümölcsökből készült pálinkákon kívüli pálinkák véleményezésével. (A tényleges versenynek egyébként épp mától Sümeg ad otthont.) A kóstolás során tehát magukat a bírákat tesztelik. Mindazonáltal a jelentkezőkön semminemű feszültség nem látszik. Habár a kivetítőn olvashatók a termék legfontosabb alaptulajdonságai, egyáltalán nem rejtik véka alá ettől akár erőteljesen eltérő véleményüket sem. A kóstolás igen szertartásos és semmi kétséget nem hagy a mozdulatok tudományos megalapozottsága felől. A poharak tartalmát percekig szagolgatják, olykor tenyérrel tölcsért formálva közvetlen kapcsolatot teremtve a pohár és az orr között, avagy – a parfümhöz hasonlóan – a kézfejen szétkenve és az onnan felszálló párát legyezgetve. A megkóstolt pálinkát vissza lehet és szokás köpni egy gyűjtőpohárba, bár így nem könnyű a nedűt „garatra helyezni”.

A szájban maradt ízek eloszlatását víz, sajt és keksz segíti, de egy-egy erősebb adag után az átszellőztetés végett el is kell hagyni a termet. Mint azt az egyik pályázótól, Schmidt Eszter pálinkamérnöktől megtudtuk, valamennyi „tételt” egytől háromig, négyig vagy ötig kell pontozniuk illattisztaság, -karakter, íztisztaság és -karakter, valamint harmónia szerint. Az így adódó összpontszám alapján a termék arany, ezüst, bronz vagy semmilyen minősítést nem kap. A kóstolás után először összeszámolják, a négy kategóriából hányan melyikbe sorolták a terméket. A többségből így mindig kialakul egy fajta középarányos. Ezek után Béli Géza néhányukat szövegesen minősítésre kéri. Ennek során csak úgy sorjáznak a fent idézetthez hasonló jelzők. Béli Géza ezt követően röviden értékeli az értékelőket, miszerint például helyesen észlelték a lekvárt és a mézet, de a termék nem hibás, nincs benne utópárlat, illetve maga is egyetért a többség által adott ezüstéremmel.

De hogy a pályázóknak ne legyen ilyen egyszerű dolguk, három pálinka közül ki kellett választaniuk azt az egyet, ami a másik kettő egyformától csak egy árnyalattal tér el - a feladaton többen elvéreztek. Majd a legvégén újra fel kellett ismerniük néhányat az aznap kóstoltak közül, üzembiztos ízlésüket bizonyítandó. Schmidt Eszternek a tesztje például száz százalékosan sikerült. Kérdésünkre, hogy milyen képzettségre van szükség pálinkák ingyenes kóstolásához, elárulja, hogy előzetesen a Széchenyi István Egyetem kertészettudományi karán elvégezte a diplomásoknak szóló, két éves pálinkamesteri képzést, de van családi főzdéjük is.

Némi idő eltelte után engem is felkértek a kóstolásra, ami általam nem várt, a szakértőket viszont egyáltalán meg nem lepő eredményt hozott. Azt az alma-birsalmapálinkát, amit a nagy többség bronzéremre, ízben egyszerűnek és vékonynak, illetve kellemesen harmonikusnak minősített, magam lenyelve úgy éreztem, mintha egy vasúti sínnel vágtak volna arcon. Egy, a többség által aranyérmesnek szavazott szőlő-meggypálinkát én vízízűnek találtam, egy szintén bronzérmes szőlő-birs engem egy tavaszi rét kipufogófüsttel és fogkrémmel vegyített illatára emlékeztetett, némi marcipánnal, de ezeket a bírálók egyáltalán nem említették. Egy ágyas meggyet, ami majdhogynem szétmarta a torkomat, a szakértők éppenséggel tapadós-nyúlós-szirupos-gejlnek tartottak. A kedvencem szintén bronzérmet kapott. Utcai ízlésem mondhatni szinte teljesen eltér a szakértőkétől.

Béli Gézától megtudjuk: ez alkalommal körülbelül 80 minősítő jelentkezett a körülbelül 25 fős bíráló bizottságba, akiknek két napos vizsgán kell részt venniük. A teljes válogatón körülbelül 300-400 mintát kóstolnak végig. A részvétel feltétele legalább a szakirányú tanfolyam elvégzése. A bírák ítéletét pedig egy, a termékeket előzetesen véleményező „szuperzsüri” véleményével vetik össze és az kerül a bíráló bizottságba, akinek a véleménye a legkevésbé tér el a szakma nagyjai által képviselttől. Emellett számít a bíráló szakmai előélete is. Ennek megfelelően évente cserélődik is a bíráló bizottság; vannak formájukat régóta tartók és lassan elfáradók is.

Béli Géza nem tagadja, hogy a hazai pálinkaminősítés a borhoz képest még kevésbé előrehaladott, így vettek is át bizonyos elemeket. Kérdésünkre, miszerint tapasztalatunk szerint erősen eltérhet a pálinkáról alkotott szakértői és a „civil” vélemény, megerősíti: a pálinkákat nem az alapján ítélik meg, hogy az mennyire „finom”. Szerinte viszont igenis létezik objektíve jó, kiváló, a szakmai előírásoknak a leginkább megfelelő pálinka. A versenyen elért eredmény aztán a termék árán is éreztetheti hatását. (Egy hipermarket általunk kóstolásra felkínált pálinkatermékéről ugyanakkor csak azt lakonikus véleményt hallhattuk, hogy az "hulladék".)

Természetesen a PNT válogatóin, versenyein elképzelhetetlen, hogy egy ítész felöntsön a garatra – felelte kérdésünkre a szakmai elnök. Már csak azért is, mert az alkoholos állapot rendkívül letompítja az érzékelőképességet. (Azt ugyanakkor nem tagadta, hogy kisebb körű, háziversenyeken találkozott már ilyen esettel.) A kóstolás során minimális mennyiségű alkohol ugyan kerül a szervezetbe, de ezt nagy mennyiségű vízzel hígítják. Ugyanakkor a rendezvényről senki sem távozhat maga vezette autóval.