A slambuc rendje

Naponta főz egy-két bográccsal a tápláló ételből a helyi fazekasmester, aki alól „kiszaladt” a cserépkályhás szakma.

Egy cserépedényben két vaskos szalonna, külsejüket fényesre olvasztotta a delelő nap. Hiába ülünk árnyas fa alatt, kezdjük megérteni, hogy létezik a hőségnek olyan foka, amely csak itt, a Hortobágyon érezhető igazán. Főként, hogy a túloldalon egy traktoros is épp mostanság kapott kedvet a száraz földet felboronálni, izzó porral telítve az amúgy sem ózondús levegőt.

Tőlünk két méterre komótosan ül a bogrács mellett K. Nagy József fazekasmester, s egy hosszú fémkanállal időnként mozdít egy keveset a már inkább csak gőzét kieresztve piruló, semmint rotyogó ételen. Slambuc fő, mint általában minden nap, itt a kis műhely előtti parázson. Afféle modern magánmenza ez, magunk is csodálkozunk, hogy ottlétünk idején hányan állnak meg itt enni: van, aki már eleve tányérral a kezében érkezik, másoknak a saját maga formázta és égette barna kis mázas edényekbe porciózik a szakács. Sok köztük az ismerős, s a legtöbb ingyen eszik: errefelé az adok-kapok más jelentéssel bír, a szívességi hálót nem mostanában kezdték szőni.

Egy kivétel azért akad: német lakókocsis házaspár érkezik, először a közeli ménest keresik, aztán tanácstalanul megállnak az asztal mellett. A nő kérdi, vásárolhatnak-e a sajtból, s int a háromujjnyi vastag, elegánsan füstölt szalonna irányba. Abból nemigen, jön a válasz, de az ételből kaphatnak kóstolót, s ha ízlik, vehetnek rendes adagot. A házaspár előbb a „slambuc” nevét ízlelgeti óvatosan, aztán az ételt is, s közben mi is megtudjuk a mestertől, hogy az elnevezés eredete ismeretlen – otthon utánaolvasva a lexikon azt sejteti, talán germán eredetű, utólag nem is értjük, miért esett oly nehezére a becsöppent vendégeknek kimondani a két szótagot. Nagyokat hümmögnek, mondják, kár, hogy nemrég reggeliztek, másképp együltő helyükben meg tudnának enni két adagot is, olyan finom. Megalkusznak aztán a vételárban, ami inkább önköltségi, semmint nagy haszonnal kecsegtető, de a mázas edényt nem kérik, hozzák inkább a maguk csatos, műanyag tárolóit. Már megvan az ebéd, summázza a nő, látszik, hogy gondolkodásmódja igencsak praktikus. Azt mondják, Tokaj felé indulnak innen, így aztán újabb szót betűztetünk velük, s le is íratjuk, hogy Furmint, nehogy elfelejtsék megkóstolni, ha végeztek majd a slambuccal.

K. Nagy József mostanság átlag napi kétszer készít egy-egy bogrács ilyen ételt. Az egyiket rendszerint megrendelésre. Tehetős vállalkozók telefonálnak, majd ugranak be Pestről hazafelé vagy Debrecenből vissza egy kondérnyiért, s viszik az esti partira. – Van, aki még tüzet is rak otthon, úgy teszi oda a kész ételt, mintha maga csinálta volna, persze a legtöbben a végén elárulják, hogy tőlem van. Nagy titok amúgy sincs, aki ebben megyében él, az általában tudja, kinek köszönheti az efféle ételt – mondja. Azt hozzáteszi, hogy ő is ismer errefelé műparasztokat – nevet is mond mindjárt –, akik bőrcsizmában, buggyos nadrágban, bő ujjú fehér vászoningben próbálják kavargatni – s ami még ennél is fontosabb, adott ponton mintegy focilabdát, megpördíteni – a lebbencset, de az ilyen szakácsokon csak nevetni lehet. – Nézze meg a nadrágomat, látja, kormos! Ezt a kondért nem lehet úgy megpördíteni, hogy ne lengjen ki az ember gatyaszára felé, meg aztán olyan meleg van mellette, hogy a bőrcsizma ráolvad az ember lábára, népviseletben bajos ezt rendesen főzni – morran.

Megtudjuk: a jó slambucnak három titka van: a szalonna, a tészta és a krumpli. Előbbiből csak a mangalica jó, az se baj, ha kicsit avas. Ha nagyon az, akkor egy kis fokhagymával kell elvenni az ízt, mindenesetre csak a mangalicaszalonna ad ki annyi zsírt, hogy arra nyugodtan rá lehessen karikázni majd a krumplit. S mindjárt itt a második titok, hogy a krumplit karikázni kell, nem kockára vágni, másképp nem fő szét elég hamar, s nem olvad eggyé a tésztával. Aminek pedig legalább nyolctojásosnak kell lennie, de – s ez a harmadik titok – jó a bolti is, ha tényleg benne van a nyolc tojás, nem kell feltétlenül házilag gyúrogatni. Ő maga nem is tudná otthoni tésztával győzni, mázsaszám rendeli ezt az alapanyagot a szomszéd megyéből.

A pásztorok általában szerdánként ették ezt az ételt, előtte elvoltak kenyérrel meg szalonnával, vagy ha néha loptak egy-egy birkát a szomszéd nyájából, akkor egy kis hússal is, meséli. De az asszonyok otthon mindig szerdán sütötték az új kenyeret, amivel csak csütörtökön értek ki az emberekhez, ezért a szokás. A lebbencs, a krumpli meg a szalonna együtt nagyon tápláló, nehéz étel, nem is igen kívántak aznap mást is enni.

Így voltunk mi is a kóstolóként kapott tányér után, csak néztük pihegve, már-már a valóságban is átélve, hogy „ég a napmelegtől a kopár szik sarja, tikkadt szöcskenyájak legelésznek rajta”, s igencsak vágytunk a boglyák hűvösére, de legalább egy pohár hideg sörre. Ilyet házigazdánktól nem is remélhettünk, ő ugyanis 1967. január 29-e óta egy kortyot sem iszik. Húszévesen ekkor jött ki az elvonóról, s részben ennek az azóta is meglévő tilalomnak köszönheti tartós házasságát, szép családját, jó munkáját. Cserépkályhásként kezdte, s annak idején már a tanoncokat is „itatták”, de már korábban, kiskamaszként közel került az alkoholhoz: a tejet hordta házhoz, s a fizetség mellé az ablakba egy féldeci tojáslikőrt vagy más „kontyalávalót” tettek ki neki a hideg télben, hogy ne fázzon. – Saját magam mentem be az alkoholelvonóra, alig múltam tizenkilenc. Tudtam, hogy ha nem teszem ezt, sosem állok meg. Gyógyszert kaptam, elmondták, mi lesz, ha ráiszom az alkoholt. Nem ittam rá. Amikor befejeződött a kúra, az orvos felbontott egy üveg sört: a fele lett volna az enyém, azt kiöntötte –, a másik felére pedig azt mondta, majd az egészségemre issza meg.

Kerülhetett volna később is gödörbe, többször. Például, amikor leáldozott a cserépkályhás szakmának, mert egyre több helyen vezették be a gázt. Akkor átnyergelt fazekasnak, megtanult korongozni, s egy öreg mestertől elsajátította a fekete nádudvari kerámia készítésének minden csínját-bínját. Akár a slambucnak, ennek is vannak titkai: csak hagyományos, fatüzelésű kemencében lehet kiégetni, az elektromosban nem, a motívumokat pedig egy legömbölyödött végű kaviccsal simítják rá, nem karcolják. Ez a kavics már olyan K. Nagy József tenyerének, mintha beleszületett volna, vele gömbölyödött, vele formálódott az évek során, s ha úgy tetszik, vele kopik tovább, míg tart a munkából.