A francia konyha nyomában – Váncsa újabb Lakomája

Váncsa István negyedik szakácskönyve ezernyi receptet tartalmaz sajátos tálalásban, szinte tudatfolyam regényként is olvasható, gyakori, hogy a szöveg gyakran esszévé, novellává nemesedik.

Lakoma – A francia konyha legfinomabb ételeiből a címe a mediterrán terület ételeit bemutató sorozat (a Földközi-tenger keleti medencéje, Olaszország) harmadik kötetének. A vaskos művet a receptjeiből készült négyfogásos ebéd keretében mutatták be a sajtó munkatársainak, közben a szerző sajátos humorával fűszerezett elbeszéléseit is hallhattuk, mindenről, nem is feltétlenül a felszolgált fogásokkal kapcsolatban.

A kötetben található receptek közül kaptunk ízelítőt a Három Holló szakácsai jóvoltából.

A könyv a tervekhez képest kicsit túlnőtt önmagán, a főhős Wildschwein (Vaddisznó) úr nem csak Franciaország déli vidékeinek, hanem északabbi tartományainak konyhavilágába is elkalandozik. Közben elmélkedik, minek során ismeretek olyan tárházát zúdítja az olvasóra, hogy a cím által sugallt párhuzam az egykori ógörög filozófus műveivel egyáltalán nem tűnik túlzásnak. Képek nincsenek, csak szöveg majd hétszáz oldalon, így mindenki találhat jóízű főznivalót.

A francia konyha nem egységes, de vannak olyan hagyományai, amelyek meghatározzák. A szerző nem az úgynevezett haute cuisine receptjeiből válogatta a könyve anyagát, mert ezek – mint mondja – a két lábon járó emberek számára megfizethetetlenek, elkészíthetetlenek, noha az európai konyhaművészet ebből fejlődött ki. Gyűjteményében az ország minden vidékéről származó, nemzedékeken át hagyományozódott paraszti ételek leírásait találjuk. A receptek forrásai könyvek, de nem a nagy áruházak, parádés kiállítású képes kiadványai – ezek a szerző szerint nyolcvan százaléka használhatatlan. Ha igazi szakácskönyveket akarunk találni, a turisták által nem látogatott félreeső utcák kis könyvesboltjait kell felkeresnünk, ahol vastag, sűrűn telerótt sorokkal teli kötetekben lelhetők fel az igazán jó receptek.

A receptek az évszázadok során alakulhatnak. Nem volna csoda, ha egy nap a tiramisu egyszer csak kolbászos rántotta formájában köszönne ránk - mondja a szerző. Nincs érvényes szabályrendszer, a gasztronómia olyan, mint a népművészet, állandóan változnak az összetevők, elkészítési szabályok, és ehhez még az egyéni ihletések, pillanatnyi hangulati késztetések is hozzájárulnak. A francia receptek alapanyagai nagyrészt megtalálhatók nálunk is, bár bizonyos tengeri állatok nem, és bizonyos összetevők megszerzése sok utánjárásba telhet, de alapjában véve a kötetben lévő ételek elkészítése nem ütközhet nehézségekbe. Azért kiderül, hogy vannak problémás tételek, például a jó kecskesajt vagy a borjúhús, amit Magyarországon sokszor elég szabadon értelmeznek: borjúnak nálunk addig nevezik a marhát, amíg végelgyengülésben ki nem múlik, a franciáknál a borjú a szopós állat.

Nyilván Widschwein úr nem készítette el a rengeteg itt szereplő étel mindegyikét, noha vannak kedvencei, amelyeket sokszor. De azt az olvasók is látni fogják, ha egy-egy recept olvasásához hozzákezdenek, hogy van-e gusztusuk az ételhez. Ilyes fajta személyes meggyőződés alapján válogatott Váncsa is, de csak megbízható forrásokból dolgozott, többek által átvett, keresztreferenciákkal bíró recepteket válogatott.

Mielőtt azt gondolnánk, hogy a pacal echte magyar valami, a könyvben szereplő kilenc recept megcáfolja vélekedésünket. Az egyik e tárgyban például a grófi Toulouse-Lautrec családtól való, igen attól, amelyikből a híres festő is származik. Egyébként ez a rendes magyar körmös pacal languedoci megfelelője, sőt továbbfejlesztett változata. Nehezen mondható meg, mikor változnak meg egy étel összetevői annyira, hogy már valami másnak kéne, hogy nevezve legyen, mint eredetileg volt. És érdekes az is hogyan ívelnek át nemzetek fölött ételek: a savanyú káposztát a mongoloktól kaptuk a tatárjárás idején, a töltött káposztát a törököktől, a magyar nép ezekből pedig a töltött savanyú káposztát alkotta meg. A csülök pékné módra pedig eredeti francia recept. Nincsenek éles kontúrok, áthághatatlan határok, a gasztronómia késhegyig menő viták során fejlődik.