A Nefag (Nagykunsági Erdészeti és Faipari Zrt.) jászsági paradicsoma Szolnok északi határában nyílik meg előttünk. Szívesen kóborolnánk benne – de zuhog az eső. Így csak tervezgetni lehet egy majdani kirándulást: több gyönyörű parkerdő (a Bagolyvár Vadaspark, a Tiszaigari Arborétum) vár ránk.
Ahol nemcsak az az izgalmas, ami a föld felett van, hanem az is, ami a talajban lapul.
A történet a véletlenek világából startol. „Cégünk egy állami erdőgazdasági részvénytársaság, az állam tulajdonában lévő helyi erdőterületek vagyonkezelését végezzük. Gazdálkodásunk mindmáig a faipari termékekre épül. Ebből tartjuk fenn ökoturisztikai létesítményeinket és finanszírozzuk szolgáltatásainkat. Erdei melléktermékek hasznosításával korábban nem foglalkoztunk. Az emberek kedvükre gyűjtögethettek mindenfélét. Ám úgy húsz évvel ezelőtt egy amatőr gyűjtő jelezte, hogy területünkön a nyári szarvasgomba feltűnően jó termést produkál” – mesél a kezdetekről Fehér Sándor, a Nefag termelési és kereskedelmi vezérigazgató-helyettese.
Kezdődött a nagy járkálás
Az említett szenvedélyes „amatőr” gombász, Bagi István ma már a cég szarvasgombaágazatának vezetője.
„Az érdemem csupán annyi – mondja szerényen –, hogy jó időben, jó helyen kezdtem gombászni egy egyesületben. Az 1990-es évek végén valahogy ismét divatja lett a szarvasgombagyűjtésnek. 1999-ben Iváncsik Imre, a Szolnoki Gombászegyesület elnöke meghívott egy kirándulásra, és viszonylag sok nyári szarvasgombát találtunk egy környékbeli erdőben. Utána aztán jött a többi gyűjtő, mint a gomba. Feltérképeztük az egész vidéket.”
A Nefagot egy ideig nem zavarta a nagy járkálás. De lassan valahogy szabályozni kellett a gyűjtést. „Először arcképes gyűjtői igazolványokat adtunk ki – emlékezik vissza Fehér Sándor. – A gombászók így igazolhatták magukat erdészeink előtt. Aztán kiderült, hogy pénzkereseti lehetőség is van a dologban. Volt, aki kereskedelmi mennyiséget tudott összeszedni.
Illegális láncolatok kezdtek kialakulni. Megint lépnünk kellett.” Bagi István nem sejtette, mi ebben az üzlet. „Kezdetben az egészet hobbiként, biológiai érdeklődésből csináltuk. Nem volt hazai piac, amit az ember összeszedett, felhasználta otthon vagy elvitte egy étterembe, ahol esetleg tudtak mit kezdeni vele. De miután elterjedt, milyen komoly mennyiségű a termés, megjelentek kereskedők, akik kivitték külföldre.”
A gyűjtés így egyfajta fosztogatásba csapott át. Ami a termési feltételeket is rontotta. A szakszerű gyűjtő nagy körültekintéssel szedi ki a gombát a földből, majd visszatemeti azt, betakarja avarral, igyekszik a helyet rekultiválni, hogy újra legyen ott termés. Hiszen a szarvasgomba a gazdanövény, adott esetben a fa gyökérzetével él szimbiózisban Ezzel szemben a legtöbb pénzhajhász egyszerűen fölásta, fölkapálta a talajt, beletúrt a kincsbe, és távozott, tönkretéve ezzel a termőhelyeket.
Gombaplacc kiadó!
Nem kérdés, hogy ezek után a vagyonkezelő cég nem lehetett továbbra is nagyvonalú. „Helyhez kötött gyűjtési jogot kezdtünk értékesíteni. Pályázati úton meghirdettük a körzeteket, a jelentkezők beadták, hogyan, milyen feltételekkel hasznosítanák azokat. A nyertesen kívül más nem gyűjthetett szarvasgombát az adott területen. Akkoriban alakult ki a föld alatti gombagyűjtés jogi szabályozása is, amiben aktív szerepünk volt. Ezt követően csak vizsgázott gyűjtők és vizsgázott kutyák végezhették a gombászást.”
„Mert hát a kutya keresi meg a gombát. Be van tanítva rá. Sokféle fajta alkalmas a feladatra. A lényeg, hogy fegyelmezett, együttműködő legyen. Az illata alapján megtalálja az érett gombát, mi pedig körültekintően, szakszerűen kiszedjük a termést. Aki kutya nélkül gyűjt, nemcsak a gyökérzetet, a talajt károsítja, hanem éretlen gombákat is kigereblyéz. Régebben a franciák disznót is használtak, de azok a durva kapirgálásuk miatt nem váltak be. Amúgy a szarvasgombák a szagukkal sok emlőst csábítanak, mert velük tudják terjeszteni a spóráikat” – magyarázza Bagi István.
Jobb helyben intézni
Természetesen ő is kapott gyűjtési helyet, és idővel tapasztalatokat szerzett az értékesítésben is. A Nefag sem akart megállni a gyűjtési jog árusításánál. Ismét Fehér Sándoré a szó: „Miután láttuk, hogy milyen gazdag termőterületeink vannak, úgy döntöttünk, célba vesszük a szarvasgomba piacát. Felvettük Bagi Istvánt, ő hozta minden tudását, kapcsolatát, és felgyorsult a folyamat. Ami az erdőgazdasági szemléletünkre is kihatott.
Komplexebben látjuk a területet, a kölcsönhatásokat. Egyszerű termésárusítással kezdtük a piaci tevékenységet. A vevőkör már ekkor döntően külföldi volt. A magyar gasztronómiai kultúrában a szarvasgomba még ma is alig van jelen. Kevesen tudják, a séfek közül is, hogy mit kell vele csinálni. Úgyhogy a legtöbb gombánk az egyik hagyományosan legnagyobb fogyasztói piacon, Olaszországban kötött ki, ahol szinte elképzelhetetlen a felhasználása nélkül egy ebéd. Ezenkívül világszerte 25 országban értékesítünk friss szarvasgombát. És láthattuk azt is, hogy a vevőkör egy jelentős része további feldolgozás céljából vesz termést. Felmerült hát, hogy mi is készíthetnénk termékeket belőle.”
Fehér szerint motiváló szempont volt, hogy a termés nem egyenletes, így az azonnali felhasználású szarvasgomba értékesítése is ingadozik. A feldolgozott termékek piaca jóval kiegyensúlyozottabb, átláthatóbb. Úgy döntöttek, belevágnak. Tanulmányozták az olasz, horvát, német üzemeket. Miután kialakultak a technológiai körvonalak, találtak egy élelmiszer-ipari üzemek tervezésében jártas mérnököt. „A beruházás 250 millió forintot igényelt, amihez tulajdonosi joggyakorlónktól 80 millió forint támogatást kaptunk. Elindulhattunk.”
Nem lángolnak érte
Az augusztus 8-án ünnepélyesen felavatott szarvasgomba-feldolgozó kecsesen elnyúló, egyszintes épület.Heten dolgoznak itt, Matastik Katalin gyártási üzemmérnök irodájának asztalán ott sorakozik az öt induló termék: kétféle szarvasgombás olaj, szarvasgombás méz és só, illetve fagyasztott szarvasgomba.
Irány a feldolgozó: a folyosón mennyei, ízes szag csap meg, szívnánk, a végtelenségig. Világossá válik a növény gasztronómiai kultusza, a nyelvünkön akarjuk érezni az illatot. Nehéz a berendezésekre és az információkra koncentrálni. A gombamosóból jutunk át a feldolgozóhelyiségbe. Katalin megmutatja a darálógépet, felaprít vele egy adag gombát. Ezt lehet majd feltölteni finomított szőlőmagolajjal. Néhány lépéssel odébb, egy kis tartályból akácmézet enged kandírozott gombára.
Felvillannak a szószos termékek készítéséhez szükséges nagykonyhai eszközök, sterilizálógéphez vezetnek. Gombaszárítmányok kerülnek elő egy kis raktárszobából. Végül bemutatkozik a liofilizáló (fagyasztva szárító) berendezés. A gombát először rendkívül alacsony hőmérsékletűre hűti, majd olyan kíméletesen melegíti, hogy a víz, a jégkristályok a sejtfalak minimális sérülésével szublimálódnak. A szarvasgomba megőrzi a színét, állagát, és ha ismét vizet kap, előjön eredeti íze.
Milyen lehet ez az íz? – lüktet a kíváncsi kérdés az ember fejében. (A NEFAG szeretne nyitni a hazai piac irányába, több könnyen felhasználható termék is elérhető lesz a magyar csábulók számára.) Csakhogy a búcsúzkodásnál Fehér Sándor meglepő dolgot árul el: a Nefag munkatársai közül senki sem rajong a szarvasgombáért. Bagi Istvánt is inkább az illata nyűgözi le. Bár szerinte kétségtelen, hogy finom aromát ad az ételnek, főleg egy jó séf kezében. „Amúgy a legtöbb szarvasgombás étel igen egyszerű – teszi hozzá. – Ha valaki meg akarja kóstolni, a vajat fűszerezze vele, és kenje rá egy pirítósra. A lényeg, hogy legyen zsiradék, amely magába szívja az aromáját. Vaj, tejszín, tojás. Meg persze a libamáj se rossz. De nem kell feltétlenül drága fogásokra gondolni. Az olaszok is főleg a tésztáikra szórják, cseppentik.”
Nem értünk meg rá
Így már az ára se olyan ijesztő, hiszen pár grammal is lehet kezdeni valamit. Miért nem kedveljük hát jobban? Dr. Forgács Attila gasztropszichológus, a Budapesti Corvinus Egyetem Pszichológia és Szociológia Tanszékének docense számára sem könnyű választ adni a kérdésre.
„A szarvasgomba számunkra egy luxusétel. Nemigen tudunk egyelőre mit kezdeni vele, mert bennünk él még a múlt század veneszizmusának hagyománya. Kiéhezett népként érkeztünk meg a múlt század hatvanas éveibe. És ekkor dolgozta ki nálunk Venesz József gasztronómus a tömegétkeztetést. Az alapelv az volt, hogy az emberek lakjanak jól, fel kell hizlalni, meg kell erősíteni a népet. Ami zsíros, olajos, lisztes, paradicsomos ételeket kívánt. És számunkra máig az a legfontosabb, hogy kiadós, laktató fogásokat kapjunk, erős, csípős ízekkel. A szarvasgombás aromájú étel másik kategória. Nincs még nyelvünk, megfelelő társadalmi lélekállapotunk hozzá.”
Az ízlelés amúgy is kényes, pszichésen manipulálható terület. Élményeinket komolyan befolyásolhatják marketingfogások, például a márkaimázsok, állítja Forgács tudományos kutatások, köztük saját kísérletei alapján. „Három különböző márkájú ásványvizespalackba töltöttük ugyanazt a csapvizet. Az alanyok mégis érezni vélték az eltérő ízeket. Volt, aki a legrosszabb márkájúnak ismert vizet ki akarta köpni, annyira dohosnak érezte. Egyszóval, az elnevezésnek, a dizájnnak is van íze.”
Névvel ízesítenek
Ebből indul ki az úgynevezett éttermi költészet is, amelyet Forgács egy amerikai kísérlettel világít meg. „Az egyik egyetemi menzán két hétig ugyanazokat az ételeket adták. De a második héten átíratták a nevüket az étlapon egy költővel. A csokitortából például belga dupla csokoládés Fekete erdő vagy valami hasonló lett. És több ételnek meg is ugrott a fogyasztása. Egy másik híres amerikai eset, lényegében az első élelmiszer-költészet vizsgálat a második világháborúból való. Az amerikaiak nem szeretik a belsőségeket, köztük a májat. Csak hát a hadsereg élelmezése, ami fontos tényezője a háborúnak, nem épülhet közkedvelt finomságokra. A májat is le kellett valahogy nyomni a torkokon. Kurt Lewin, a szociálpszichológia legendás fenegyereke azt javasolta, nevezzék a májat a hős amerikai katona ételének. Az ötlet bevált.”
A gasztropszichológus szerint a „szarvasgombás” jelzőnek is lehet költői hatása. Bizonyára szívesebben rendelne meg egy vele jelölt ételt, és jobban ízlene neki, mint prózai nevű társai, talán szarvasgomba-tartalom nélkül is.
Van, aki ezek után nem kap kedvet, hogy kipróbálja a szarvasgombát? Szolnokról hazaérve azonnal megpendítettem a feleségemnek, kóstoljuk meg egyszer. Mire azt mondta: Hát van nekünk! És már hozta is ki a fűszert a spájzból. – Vajas pirítóst szoktam megszórni vele, meg tésztára is teszek néha. Akkor imádjátok a legjobban. Észre se vetted?
