A tudománynak elég volt egy év, hogy megbirkózzon a vírussal és vakcinákat fejlesszen. Ugyanezen idő alatt a piacgazdaság és a jólétinek nevezett polgári állam képtelen volt rájönni, hogyan kezelje a járványból kinőtt gazdasági-társadalmi válságjelenségeket. Hamar kiderült: nem tud egy év átvészelésére elegendő tartalékokat mozgósítani a leállásra kényszerült vállalkozások életben tartásához.
A kormányzat még mindig piaci helyzetként értékel valamit, aminek semmi köze a piaci működéshez: az érintett ágazatok nem a kereslet hiánya vagy működési gondok miatt kerültek padlóra, hanem, mert (állami utasításra) be kellett szüntetniük tevékenységük jó részét – plasztikusan példázza ezt a vendéglátóipar ellehetetlenülése. Mennének az emberek étterembe, önkiszolgálóba, kocsmába, de nem mehetnek. A szolgáltatók pedig mégsem kapnak érdemi kompenzációt a lehetséges fertőzési gócok „ritkításáért”. És arról sem született stratégiai állami koncepció, hogyan lábaljanak ki a vendéglátósok kényszerű üzleti válságukból. Jobb híján az érintettek maguk törik a fejüket, de nem sok eszköz, alternatíva áll rendelkezésükre.
Bezárva mindenki egyenlő
A kereskedelmi vendéglátás három nagy, egymással összekapcsolódó ágazata a szálloda, az étterem és a rendezvényszervezés. (Ezen belül az éttermi terület önmagában rendkívül sokrétű. Az italboltoknál, olcsóbb bisztróknál a cél általában annyi, hogy megélhetést biztosítson tulajdonosainak. Középszinten [gyorsbüfék, családi éttermek, kisvendéglők] – és ez dominál Magyarországon – már elvárható az üzleti terjeszkedés. Az exkluzív vendéglátásban, csúcsán a fine dining gasztronómiai mutatványaival, nem a közvetlen üzleti nyereség az elsődleges, hanem a pozíció őrzése, az elit vendégkör megtartása, bővítése, a nemzetközi sikerek.)
Bezárva, vendégek nélkül persze azonos mindegyik szint üzleti teljesítménye. Az egyéves járványidőszaknak azonban volt némi dinamikája, ami fontos különbségeket jelzett az üzlettípusok mozgásterében, előre vetítve valamit a kilábalás esélyeiről is.
Debreceni János, a Budapesti Gazdasági Egyetem Vendéglátás Tanszékének tanársegéde így összegzi a tapasztalatokat: „A 2020. tavaszi korlátozások leginkább a magas színvonalú szolgáltatást nyújtó helyeket sújtották. Ezek általában nagy stábbal, minőségi alapanyagokkal dolgoznak, forgalmuk nagyban függ a nemzetközi utasforgalomtól, különösen Budapesten. Nagy közösségi események híján természetesen a rendezvényi étkeztetést is komoly csapás érte. A közepes üzleteknek azonban hazai vendégekre épülő célpiacuk miatt volt lehetőségük arra – Budapesten kevésbé –, hogy a nyári nyitás alatt fellélegezzenek. A KSH adatai szerint július, augusztus és szeptember folyamán a bevételeik elérték vagy megközelítették a korábbi évek szintjét. Ezt igazolják a balatoni utazási statisztikák is. Sokan tapasztalhattuk, hogy a nagy belföldi üdülőhelyek vendéglőinek nagyon jó nyári szezonja volt. Azóta pedig házhoz szállításból és az elviteli étkeztetésből tud valamennyire segíteni magán a középszintű vendéglátás.”
Csak a nagyok bírják
A házhoz szállítás és az elvitel ma már önálló üzletága az étkeztetésnek. Piactervezéssel, komoly marketinggel. Nem lehet egyik napról a másikra jövedelmezően átállni rá. Debreceni János a nagy nemzetközi láncolatok, köztük a McDonalds példáján érzékelteti működésük sajátosságait. „Ezeknek a cégeknek a fenntartása, a gyors kiszolgálás biztosítása rengeteg gépet, fejlett technológiai berendezést igényel, amelyek kapacitását maximálisan ki kell használni – magyarázza a szakértő. – Ez csak az elvitellel érhető el. Maga az üzlethelyiség ugyanis korlátokat jelent, hiszen a véges számú asztaloknál fogyasztó vendégek lassítják a forgalmat. A vendéglők számára azonban az elvitel és házhoz szállítás megfelelő infrastruktúra, kiszámítható vendégkör híján alacsony hatékonyságú, csupán mentőövet jelenthet.”
A munkatársak háromnegyede
De hogyan látják a helyzetet maguk a terület szereplői? Semsei Rudolf, a VakVarjú étteremcsalád és a Budapest Party Service tulajdonos-ügyvezetője, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének alelnöke finoman szólva gondterhelten mesél: „A Budapest Party Service egyik fő tevékenysége a rendezvénygasztronómia. Ez a terület a járvány alatt szinte teljesen leállt. A tavaszi hullám után még építhettünk valamelyest az esküvőkre, de az újabb korlátozások óta itt is kicsúszott a lábunk alól a talaj. Nincsenek konferenciák, nagyobb üzleti találkozók, egyre több eseményt tartanak meg online formában, és nem tudni, hogy ez utóbbi mennyire lesz elterjedt a nyitás után is. Százhúszan dolgoztak a rendezvényszolgáltató cégünknél, 25-30 munkatársat tudtunk megtartani. Ők sem tudnak igazán mivel foglalkozni, kezelik azt a néhány ajánlatkérést, amit az idei őszi-téli szezonra kapunk, illetve termékfejlesztésen dolgoznak. Egyelőre kevés fix időpont van, a lehetséges megrendelők is inkább őszre terveznek. Szerintem másfél-két év, amíg magához tér ez a terület.”
Semsei cégcsoportjában az éttermi vendéglátás kedvezőbb képet mutat. „Családorientáltak vagyunk, játszósarkokat, hétvégén még óvó néniket is biztosítunk a gyerekeknek, esténként zongorajátékkal várjuk a vendégeket – mindezt középáron – közli a tulajdonos-cégvezető. – A nyári nyitás utáni két és fél, három hónapban nem volt okunk panaszra. A nagy teraszos egységeinket örömmel látogatták az emberek, kicsit mintha nyaralásnak is érezték volna, hogy beülhetnek egy VakVarjúba a Kopaszi-gáton vagy a pesterzsébeti Duna-parton. Viszont a Belváros turisták híján teljesen kiürült. Két nagyobb éttermünk van a környéken. Szakmai tanulmányok szerint itt is másfél-két év, mire a 2019-es turizmus 60-80 százaléka visszatér. A belvárosi kiürülés másik oka, hogy az ottani irodaházakba sokkal kevesebben járnak be dolgozni. Mint ahogy a többibe is, ahogy saját munkaéttermeink hanyatló működése mutatja.”
Pluszköltségek, jutalékok
A VakVarjúk is kénytelenek házhoz szállítással produkálni némi életmentő bevételt. Ám ez is komoly költségeket igényel. A pincérek most futárok, fizetni kell a benzinköltségüket, a szakácsok csomagolnak, amihez gépeket kell venni. Drágább lett a hirdetés a közösségi oldalakon. És ha egy cég nem tudja kiépíteni saját értékesítését, 22–28 százalékos jutalékot is fizethet a szolgáltatóknak, méghozzá a bruttó forgalom után. Semsei Rudolf szerint további nehézsége a túlélésnek, hogy a munkavállalók egyre nagyobb számban mennek át más, a járványhelyzettől nem sújtott ágazatokba. Visszatérnek eredeti szakmájukhoz vagy átképzik magukat. A vendéglátás egyik legnagyobb problémája már 2019-ben is a munkaerőhiány volt, így félő, hogy nem lesz kivel újraindítani a szektort.
„Olyan a helyzet most a vendéglátásban, mint amikor shortolunk a tőzsdén – fakad ki Semsei. – Pluszban rakunk bele pénzt, nem kis részben hitelből, hogy a pozíciónk megmaradjon, és minél több dolgozót meg tudjunk tartani. Sajnos a támogatások sem kielégítőek. A Vendéglátók Ipartestületével próbáljuk elérni, hogy a bértámogatást 50-ről 75 százalékra emeljék, és jobb lenne, ha a statisztikai állományi létszámhoz igazodna, és a szervizdíjra is igénybe tudnánk venni. Aminek egyértelműen örülhetünk, hogy az őszi zárás után 27 százalékról 5 százalékra mérsékelt áfával dolgozhatunk a házhoz szállításban, megkímélnek a 4 százalékos turizmusfejlesztési hozzájárulástól, és nem kell munkáltatói járulékokat fizetnünk.
Ha igazak a hírek, az önkormányzati, állami tulajdonoknak, a budapesti teraszoknak nem lesz bérleti díja, ami nagy segítség lenne. A többi támogatás hitelkonstrukció. Bármily kedvezményesek is, mint például a Széchenyi Turisztikai Kártya, valamikor vissza kell fizetnünk őket. Egyszóval, pokoli nehéz lesz az újrakezdés, a talpraállás lassan, több lépcsőben fog zajlani, és egyelőre átláthatatlannak tűnik a folyamata. Egyedül abban reménykedem, hogy nem kell árat emelnünk, Ellent kell állnunk az árversenynek is, hiszen a pánikhelyzet sokakat nagy akciókra ösztönöz. Megalapozott gazdasági döntések hozhatnak csak eredményt” – összegzi mondandóját a cégvezető.
Tömeges álomfogyasztás
Elméleti szinten némileg reménytelibb a jövő, amely akár új fejlődési irányokat is hozhat. Debreceni János úgy véli, a hazai kereslet növelése lenne a legfontosabb feladat. „Magyarországon jelenleg a lakosság 10–15 százaléka vesz igénybe rendszeresen, átlagban havonta egyszer, de inkább évente párszor éttermi szolgáltatást” – állítja a BGE tanársegéde. Jó stratégia lenne, ha az éttermi vendéglátás újabb formákkal bővíteni próbálná a vendégek körét.
Amihez természetesen az is kell, hogy a lakosság vásárlóereje, szabadon elkölthető jövedelme közelebb kerüljön az EU-s átlaghoz, amely jelenleg 50-60 százalék körül mozog. Részben ezért, nemzetközi összehasonlításban sok időt töltünk házimunkával, főzéssel. Az elérhető éttermi szolgáltatás könnyíthetne ezen. És azt is figyelembe kell venni, hogy a magyar társadalomban is zajlik egy generációs átmenet. Kinyílt a világ, olcsóbb lett a turizmus, így a mai fiatalok számára egyre kevésbé a Balaton vagy egy buszos külföldi utazás a cél. Ugyanígy a vendéglátás iránti igény is lassan beépülhet a fiatalabb korosztályok életvitelébe. Reális iparági perspektíva szerintem annak elérése, hogy a lakosság 30 százaléka járjon étterembe. Amihez persze türelem kell. Ahhoz meg egyelőre életben maradás.”
