Már több helyütt is olvashattuk, hogy búcsúznunk kell a makói hagymától, megszűnt a magyar hagymatermesztés. A baj ott van, hogy ez a riadó (is) süket fülekre talál.
Már a rómaiak is ismerték, Magyarországon is nagy hagyománya van a hagymatermesztésnek. Ezt a növényt mind nagyüzemi, mind kisüzemi keretek közt lehet termeszteni. Legjelentősebb termő körzetei Makó környéke, a Jászság, Békés és Csongrád megyék, de az egész országban megterem. A legértékesebb, a leghíresebb termőtáj Makó környéke. A kitűnő minőségnek köszönhetően a körzet parasztságának egyik fő megélhetési forrása lett, jelentősége a XVIII. század végétől számottevő (a fokhagymával együtt).
Nem mennék bele a hagyma biológiai értékelésébe, a termesztés mikéntjébe, a szakszerű tárolás titkaiba, ezt azok, akik csinálják, sokkal jobban tudják. Annál inkább elkeserítőnek találom, hogy a magyar hagymatermesztés, ezen belül a makói hagyma eltűnése tovább globalizálja a gasztronómiát. Hogy ezen mit is értek?
Lássuk csak. Az import fokhagyma íztelen. Az almák - kevés kivétellel - egyforma ízűek, zamatról már-már alig beszélhetünk, de ugyanezt tapasztalom szinte minden gyümölcsnél, zöldségnél. A szépen esztergált, egyforma, de íztelen paradicsomok a vízkultúrás termesztésből, a gyönyörű, vastaghúsú, vízzel teli, ám ugyancsak íztelen zöldpaprikák, a semmi ízű minden árasztja el a boltok polcait.
Ha például minőségi őrölt fűszerpaprikát szeretnék, akkor vagy barát, ismerős útján szerzem be, vagy autóba ülök és irány Szeged vagy Kalocsa környéke, ahol az őstermelők még adnak a minőségre. Ha az utcán ismeretlenül is megkérdezek valakit, hogy hol lehet minőségi őrölt paprikát kapni, akkor sorolják a neveket. Ja! És ezekbe nem darálják bele a csumát.
Miért is van mindez? Szedni, raktározni, szállítani csak az egyöntetű, még nem egészen érett (beszéljünk magyarul, a félérett) portékát lehet, nagy részük úgyis puhul vagy utóérik a boltokban. Ha utóérik. Ez mind igaz, de ettől nem javul az ízük. A nagyüzemi gazdálkodás, a hatalmas ültetvények termése nem is kezelhető másképpen.
Lehet azon elmélkedni, hogy miért is van ez így. Új, ellenálló fajták, az öntözés kérdése, a gépesíthetőség-gépi szedés, szüretelés, a robotizálás, mely ma az idénymunkások elmaradása miatt hihetetlen fejlődésnek indult, szerintem ez mind az íz és zamat rovására megy. Legalábbis ezt tapasztalhatjuk. A mai világban zamatos, igazán érett őszibarackot, szilvát, almát stb. csak azok tudnak enni, akiknek vagy a barátaiknak vannak barackfáik és maguk szüretelnek, vagy kapnak a kerti termésből.
Valamikor, nem is oly régen minden kertben volt valami. Legyen az hagyma, uborka, bab, alma, szilva, körte, minden, ami télre kellett, és a mamák mindent (is) tudtak tartósítani, befőzni, savanyítani. Az udvarokban pedig ott kapirgáltak a tyúkok, volt kacsa, liba stb. Ma a házikertek nagy része üres, parlag. Valamikor tele volt, ma is csak művelni kellene, hely van. Ugyanannyi. Ízes is lenne, egészséges is lenne, a drága portékát sem kellene megvásárolni.
Ma már ez egyre ritkább, a boltokban vesszük meg a zöldséget, a gyümölcsöt, a tojást, a húst, a kenyeret, szinte mindent. Mindebből következik a magyar gasztronómia lassú, de mindinkább visszafordíthatatlan „globalizálódása”, szerintem egyszerűen a leépülése. És most nem a gazdasági helyzet alakulása miatti bezárásokra gondolok.
Régebben egy gasztro-újságban egy neves séf azt nyilatkozta, hogy a magyar konyha az a zsír, a szalonna, a lecsó, a kolbász, amin változtatni kell. Nem kell, változik ez magától. Bárhova ülünk be, amíg megengedhetjük magunknak, szinte mindenütt az egyen-ízeket kapjuk: valahogy a központi konyha, az elkészítési normák világa és emléke jön vissza. Ez a "nagy Venesz" - az Egységes vendéglátó receptkönyv - világa, nem az ízeké.
Természetesen különbséget kell tenni a „fine dining” és a konyha között. Kinek ez, kinek az. Az előbbit alig engedhetik meg maguknak az emberek, az utóbbit is egyre kevesebben, ám sajnos otthon is az íztelen alapanyagokból kellene valami ehetőt varázsolniuk a háziasszonyoknak.
És itt lép be az általam csak gasztrogyilkosságnak nevezett konyhai ősbűn, az ízfokozók, húspuhítók, a féltve őrzött, de kacsintással jelzett titkos összetevők használata. Egy szalonna(szerű) termék nyolc, egy kenyér(szerű) termék tíz különféle adalékanyagot is tartalmaz, de van olyan kolbászkészítő, aki egy idő után kiadta az útját az adalékgyártó cég képviselőjének. Hogy ma is így készíti-e a termékét, nem tudom. Minden fagyasztott, hűtött, tárolt, egyforma ízű, de ízfokozott…
Nem kellene, hogy így legyen.
—
A cikkben megjelenő vélemények nem feltétlenül tükrözik szerkesztőségünk álláspontját. Lapunk fenntartja magának a jogot a beérkező írások szerkesztésére, rövidítésére.