A gluténérzékenység régebben is előfordult, csak általában a nagyon súlyos változatokat vették észre, a többiről nem is tudták, hogy az. Mára nagyon sokat finomodott a diagnosztikai rendszerünk, és olyan enyhe fokú gluténérzékenységet is ki tudunk mutatni, amire 20 éve még azt mondták az orvosok, hogy fogalmuk sincs, mitől vannak a tünetek. Az érzékenység mértékében is nagyok a különbségek az egészen enyhe tünetektől a rendkívül súlyosakig. Hogy valóban több-e ma a gluténérzékeny, ezt nem tudjuk megmondani, mert nem tudjuk összehasonlítani a régi adatokat az újakkal – nyilatkozta lapunknak Meleg Sándor dietetikus.
A gluténérzékenység a gluténnal szemben adott egyfajta immunreakció, ami elsődlegesen a vékonybél hámsejtjeit teszi tönkre. Ennek következtében gyulladás alakul ki, romlik a tápanyagok, vitaminok, nyomelemek felszívódása. A gyulladástól pedig olyan emésztőszervi tünetek jelennek meg, mint a hasmenés, a puffadás. Fontos kiemelni, hogy ez nem egy betegség, azaz nem gyógyítható, hanem egy állapot, amelynek fennállása esetén be kell tartani a megfelelő étrendet, így tünetmentessé válik az érintett. A dietetikus jelezte: már enyhe fokú érzékenység esetében is érdemes követni az előírt diétát és kerülni a gluténtartalmú ételeket, mert a folyamatosan gyulladt bél okozta felszívódási zavar számos betegség melegágya lehet. „Találkoztam olyannal, akinek évek óta nem kezelhető vérszegénysége volt, hiába szedte a vasat, nem állt helyre a szervezet vasháztartása. Kiderült, hogy gluténérzékeny, és amikor elkezdte a diétát, megszűntek a felszívódási zavarból eredő hiányállapotai.”
A gluténérzékenység kiváltó okát máig nem ismerjük,
és mint ilyen esetekben megszokott, sok a találgatás. Folytattak genetikai kutatásokat, és a tudósok találtak is bizonyos genetikai markereket, amelyek összefüggnek a gluténérzékenységgel, tehát vannak olyan génvariánsok, amelyeknél gyakoribb a gluténérzékenység, de akiknél ezek a génvariánsok megtalálhatók, azok sem mind érzékenyek, illetve az érzékenyek között sem mindenkiben találhatók meg ezek a variánsok – tette hozzá Meleg Sándor. „Valószínűleg valamilyen epigenetikai folyamat áll a háttérben (az epigenetika azt vizsgálja, hogy a környezeti hatások és más külső-belső tényezők miként befolyásolják a gének működését – a szerk.).”
Általában azokban a népcsoportokban, ahol nagyon régóta fogyasztanak gabonákat, kevesebb a gluténérzékeny, mert azok a génvariációk, amelyek érzékennyé tesznek, kiszelektálódtak – ez egyébként más táplálkozási intoleranciákra is jellemző. Azokban a népcsoportokban, amelyek évezredek óta fogyasztanak bizonyos élelmiszereket, kevesebb az érintett ember. Akik nem találkoztak ezzel az élelmiszerrel, nem volt szelekciós nyomás, ott pedig gyakoribb az érzékenység előfordulása.
Sokan okolják a gluténérzékenység kialakulásáért az élelmiszeripari adalékanyagokat. Meleg Sándor ezzel az elmélettel nem ért egyet, ugyanis ezeknek az adalékanyagoknak a többsége természetes anyag, valamilyen élelmiszerben megtalálható, abból vonják ki. „Talán az édesítőszerek kivételek, például a szacharin a természetben nem fordul elő. Azért kell E-számokkal jelölni az adalékanyagokat, mert abban az élelmiszerben egyébként nem fordul elő az adott anyag. Például a karotin a sárgarépában természetesen előfordul, de ha színezékként használják egy szörpben, ott már fel kell tüntetni mint adalékot. Nem valószínű, hogy ha ez természetes körülmények között nem allergizál, akkor más anyagba keverve igen.”
A dietetikus felhívta a figyelmet arra, hogy az emberi szervezet egy rettenetesen bonyolult biológiai és kémiai rendszer, nagyon sok folyamat zajlik benne, ami nagyon sok helyen el tud romlani, és mivel kölcsönhatásban vagyunk a környezetünkkel, ahonnan rengeteg hatás ér minket, nagyon nehéz kiválogatni, hogy az adott hiba mitől jelenik meg az emberi szervezetben. „Lehet, hogy a történelem folyamán mindig is létezett egy enyhe fokú intolerancia, csak annyival komolyabb egészségkárosító hatások jelentek meg, hogy mondjuk egy pestisjárvány idején egy gluténérzékenység totálisan másodlagos volt. Ezekkel a betegségekkel és állapotokkal most azért tudunk foglalkozni, mert a nagyobb egészségkárosító hatásokat szépen ki tudtuk szelektálni.”
Meleg Sándor végül kifejtette: az allergizáló anyagok jellemzője, hogy egészen kis mennyiségben képesek kiváltani az immunreakciót, a glutén esetében ez a küszöbérték 300 milligramm/nap, a diéta során ez alá szoktak lemenni. De ha ezt valaki átlépi, akkor már teljesen mindegy, hogy 1 vagy 30 gramm glutén volt a napi étrendjében, az ugyanúgy ki fogja váltani a reakciót.
Nem áll rendelkezésünkre pontos számadat arról, hogy az elmúlt 50-100 évre vonatkozóan a glutént tartalmazó gabonafélék (elsősorban a búza, rozs és árpa) nemesítése során százalékos arányban hogyan változott a gluténtartalom – közölte lapunkkal Györéné Kis Gyöngyi, az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKi) kutatója. „Ezzel együtt gyorsan hozzá is tenném, hogy nem elsősorban a glutén (sikér) mennyiségében, hanem a minőségében, összetevőinek arányaiban történt változásra érdemes a figyelmet ráirányítani.”
Mivel a kenyér sütési minősége nagyon fontos szempont, ez meghatározta a nemesítési irányt. A felhasználói ipar igényei alapján fontossá vált olyan kenyérbúza termesztése, amelyből készült tészta minél nagyobb kenyérsütési térfogattal és minél stabilabb szerkezettel rendelkezik. Az elmúlt évtizedekben tehát azt célozta a búzafajták nemesítése, hogy összetételében a nagy molekulájú gluténfehérjék domináljanak, így kedvezőbb térhálós szerkezetet adó, nagy térfogatú, laza bélezetű kenyeret és könnyű, foszlós kelt tésztát lehessen készíteni belőlük – részletezte a kutató.
