Hová tűnt a mindennapjainkból az a sok évezredes tudás, amely mindig segített a túlélésben? Mitől lenne jobb egy olyan növényt megenni, aminek boltban vásároltuk a magját, mint egy olyat, amely a réten terem? Néha már túl sok nekünk a civilizáció, egyre többen próbálnak visszatalálni a természethez, talán ennek is köszönhető, hogy reneszánszát éli az ehető vadnövények gyűjtése.
– Ez tulajdonképpen a kertészeti siker, a növények kultúrába vonása miatt van. A kertészek minden vadnövényből kihozták a legjobbat, nemesítették azokat, amelyek így nagyobbak, bőtermőbbek lettek, néha ízletesebbek – Höhn Mária, a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) tanszékvezetője, a biológiatudomány kandidátusa válaszolja ezt lapunknak arra a kérdésére: miért felejtettük el a vadnövényeket.
Szerencsére a tendencia megfordulni látszik, hiszen egyre többen vágnak neki a gyűjtögetésnek, bár, tegyük hozzá, egyelőre a gomba-medvehagyma kettősénél tovább kevés embernek terjed az ismerete. Az, hogy miért fordultunk a vadnövények felé ismét, Höhn Mária szerint egy természetes folyamat, és a válaszért ismét vissza kell kanyarodni a kertészethez. A nemesítéssel olyan kultúrfajtákat hoztunk létre, amelyek ugyan többet teremnek, tetszetősebbek, de sokkal érzékenyebbek, betegségre fogékonyabbak. Hogy megóvjuk az értékes termést, bevetettük a vegyszereket, melyekről viszont kiderült, hogy jórészt ártalmasak az ember egészségére. Emellett a globális kereskedelemnek köszönhetően legtöbbször fogalmunk sincs egy termék eredetéről, ami viszont sokakat elbizonytalanít, hiszen nem tudjuk, mit eszünk meg, honnan származik az a táplálék. Az emberek tehát két dologra kezdtek koncentrálni: a saját kertben való növények termesztésére és a gyűjtögetésre. A biológiaprofesszor tapasztalatai szerint a trend főleg a városlakók körében az erősebb – hiszen a vidékiek már eddig is sok mindent maguknak termeltek meg.
Ha már ott voltak, megkóstolták
A klímaváltozás következtében sokszor nagyon nehéz életben vagy egészségesen tartani az ültetvényeinket. A lakosság egy kicsit öntudatra ébredt, észrevette, hogy körülöttünk a természetben rengeteg kiváló forrás van, elkezdtük felfedezni. Elővesszük a nagyszülők még fellelhető emlékeit, visszanyúltunk a még megmaradt nagyon alacsony ökológiai tudáshoz.
Azt pedig, hogy ez a téma nem egy megmosolyogni való úri huncutság, hanem nagyon is érdemes komolyan venni, mi sem mutatja jobban, hogy a MATE egyik szabadon választható tantárgya az ehető vadnövények ismerete nevű tárgy.
A kiinduló motiváció nagyon egyszerű volt, meséli Höhn Mária. – Terepgyakorlaton egyébként is kint jártunk a hallgatókkal, de ha már ott voltunk, megkóstoltuk, megbeszéltük, melyik ehető. A növényismeretet gazdagítottuk vele. A féléves kurzuson mindig telt ház van, sőt rendszeresen létszámot kell emelni. Nagyon sok hasznos ismeret sajátítható el. Megbeszéljük, hogy ősszel bogyókat, terméseket, gyöktörzseket, föld alatti hagymákat gyűjtünk, tavasszal inkább a friss leveleket, virágokat, tehát szezonális jellege is van a témának. Nagyon fontos, és erre mindig felhívom a figyelmet, az összetéveszthetőség. A klasszikus példa, amikor medvehagyma helyett gyöngyvirágot szednek le, amely halálos méreg. Az íz sem kiindulópont, mert finom növény is lehet mérgező. A növényismeret sokat segíthet, mert például a burgonyafélék családjában a burgonyagumón kívül minden növényi szerv mérgező vagy hallucinogén, így ha már felismerjük a családot, óvatosan bánunk vele. Számos, zöldségboltban kapható alapanyagot helyettesíthetünk vadnövénnyel. Zöldfőzelék például készülhet libatopból, madárbegysalátából, mezei sóskából vagy akár amarántból is. Gyűjthetünk paszternákot (a sárgarépával rokon őshonos gyökérzöldségünk), gumós barabolyt (ízes gyökérgumója vadon nő például a Hortobágyon), vagy éppen mezei bakszakállt (hatalmas pitypangra emlékeztető virágú őszirózsaféle, gyökeréből levest vagy köretet készíthetünk), hogy csak pár könnyen megtanulható növényfajt említsünk.
Meccsnézéshez bükkmakk
A konyhakömény, amit sokan már csak tasakból, tisztított fűszerváltozatban ismernek, a hegyi kaszálókon él, csak ki kell menni érte. A vadkörte nem csak Süsü, a sárkány kedvenc eledele, kiváló lekvár, szörp, vagy akár pálinka készülhet belőle. De ha nem szeretnénk az ebéd hozzávalóiért sokat gyalogolni, a vadnövényeket nyugodtan megpróbálhatjuk átültetni a kertünkbe.
– Itt feltétlenül ki kell emelnem a rukkolát, amellyel kapcsolatban általában csak két véglet van: nagyon szeretik, vagy nagyon nem. Amit a boltban sok pénzért veszünk, az valójában leggyakrabban nem is a mediterrán eredetű rukkola (Eruca sativa), hanem az útszéli kányazsázsa vagy vadrukkola (Diplotaxis tenuifolia), ami viszont itt nő körülöttünk, kertben is megél, évelő, bármikor szedhető. Csak ki kell menni kicsit a városból, tiszta helyről begyűjteni. Vagy említsük meg a kövér porcsint, ami ugyan gyomosít a kertben, de gátat szabhatunk a szaporodásának például azzal, ha megesszük. A hús mellé sem kell mindig krumplit enni, somból, berkenyéből, kökényből, galagonyából kiváló köret készülhet, arról nem is beszélve, hogy rendkívül egészséges. Bükkmakkot is szoktunk szedni, megpirítva szotyi helyett tökéletes, de van, aki lisztté őrölve használja, régen kávépótlónak is gyűjtötték – részletezi a professzor.
Így védjük a természetet
Az etnobotanikával és hagyományos ökológiai ismeretekkel foglalkozó kutatók is gyűjtik a korabeli adatokat, a még fellelhető recepteket alföldi pásztoroktól, tanyán élő emberektől, erdélyi falvakból. A könyvesboltokban kapható szakirodalommal az a gond, hogy legtöbbször fordítás, tehát külföldön fellelhető alapanyagokról szól. A Kárpát-medencének saját növénytakarója van, például Angliában fellelhető vadnövényekről legfeljebb érdekességként, de nem alapanyagként olvashatunk benne. Itthon íródott, megbízható könyv kiváló kiindulás lehet a tanuláshoz, de még jobb, ha egy hozzáértőtől tanulunk egy közös séta során. Ma már vannak okostelefonra letölthető növényhatározó alkalmazások is, melyek fotó alapján beazonosítják, majd az angol mellett latinul is megadják a növény nevét, ami alapján rákereshetünk a magyar nyelvű információkra.
A Kárpát-medencében hozzávetőleg 2500 növényfaj él, ebből több száz az ehető, gyűjthető, a védett fajok kivételével. Ahogy gombából, vadnövényekből is csak 2 kilogrammot lehet naponta egy embernek begyűjteni,
de Höhn Mária szerint két kiló kökénnyel például az egész rokonságot el lehet látni. A gyűjtögetéssel a természetvédelem is közel hozható az emberekhez, ha addig nem használt más érv, arra talán hajlik mindenki, hogy „legalább azért óvd meg, mert ez neked lesz forrás jövőre is”. Más megközelítésből is használunk a környezetünknek a begyűjtéssel, fűzi hozzá Höhn Mária, mert jó hír, hogy az inváziós növények egy részének ehető a termése. Nagy gond például, hogy egyes kaktuszok kivadultak hazánkban, azonban ha elfogyasztjuk a termésüket, és a magokat nem juttatjuk vissza a természetbe, megszabadítjuk az élőhelyeket több száz magtól. Járjunk el ugyanígy a faeperrel, javasolja: jobb az, ha lekvárként vagy pálinkaként végzi a milliónyi apró magot tartalmazó eper, mint ha elözönli a mezőt az abból kikelt csemete.
Online, terepen
Az internetet böngészve számtalan portál, blogoldal tanúskodik arról, hogy a vadnövények megismerésére egyre nagyobb az igény. Részt vehetünk online tanfolyamokon, de szerveznek egy- vagy akár többnapos tábort is azoknak, akik első kézből szeretnének tanulni a hozzáértőktől. Azoknak sincs okuk az elkeseredésre, akik nagyvárosban élnek, és nincs lehetőségük kimozdulni. Láttunk olyan budapesti Facebook-eseményt (Common Jam), ahol például közterületen termett almát szüreteltek le, és ebből főztek közösen lekvárt.
