– Egyáltalán: mi az alternatív, és mi a normál? – szegezte a hallgatóságnak a talán legfontosabb kérdést Antonovics Bence környezetvédelmi szakértő az alternatív tápanyagforrásokról szóló előadáson. A téma aktualitását nem kell magyarázni: a bolygón egyre több ember él, a hagyományos földművelés kimerítette a termőföldek jelentős részét, az aszályok egyre súlyosabbak, invazív kártevők támadják a növényeket. Enni viszont muszáj, és nem mindegy, mit: nem árt tehát előre gondolkodni. A CEU Demokrácia Intézet és a Bibó István Szabadegyetem vitaestje ebben igyekezett támpontot nyújtani. A középpontban pedig a világnak ezen a táján ma még inkább borzongással, mint gusztálva nézett alapanyagok álltak: a rovarok és a hínár.
A hagyomány és az újítás között lehetetlen éles határvonalat húzni. A magyar konyha alapzsiradékát többször, tudatos kampánnyal változtatták meg. Az évszázadokon át istenített juhfaggyúalapú konyhaművészet a sertészsír felé fordult, a múlt század fordulóján a növényi olaj lett a trend, ma az olíva- és repceolaj kapott fényes koronát, pár évtizede patás ördögnek kiáltották ki a vajat, helyette a növényi zsiradékot tukmálták a fogyasztóra, aztán meg a margarinról derült ki, hogy mégse jó ötlet transzzsírsavakkal tömni magunkat, hallottuk a példákat. De mielőtt azt gondolnánk, semmiben nincs okunk hinni, az est moderátora, a CEU professzora, Pintér László átvágta a gordiuszi csomót: amikor előretekintünk, akkor tegyünk úgy, mint Janus, a kétarcú isten, azaz hátrafelé is vessük a pillantásunkat. Ha másért nem, hát azért, amit a Fridays for Future világszervezet aktivistája, Kovács Valéria emelt ki:
mielőtt kultúraidegennek, a hagyományoktól eltérőnek kiáltunk ki valamit, például az alternatív étkezést, nem ártana megjelölni, honnan datáljuk ezt a bizonyos hagyományt.
Ráadásul hagyományt őrizni nem azt jelenti, hogy másoljuk az őseink szokását. – A technikájukat kell eltanulni: azt ették, ami praktikus volt, könnyen újratermelhető – mutatott rá a lényegre. Ha pedig a tradíciókkal takaróznánk, a húsevés mellett kardoskodóknak azzal érvelt, hogy az őseink közel sem ettek annyit ebből a táplálékból, mint amennyit ma fogyasztunk. Illetve ne szépítsük: túlfogyasztunk. Antonovits Bence a biológiailag szükséges állati fehérjebevitelt egy 80 kilogrammos felnőtt számára évente 27 kiló csirkehúsnak megfelelő fehérjében jelölte meg. Ennek majdnem háromszorosát lapátoljuk be.
Ha pedig hagyományról szólunk: a rovarfogyasztásnak a Bibliában is vannak nyomai, Európában az 1700-as évekig használták alapanyagként a konyhában, tértek át az előadók a rendezvény egyik fókuszpontjára. Ázsiában 2 milliárd ember számára ez a mai napig így van, ott nem szakadt meg a folyamat, az öreg kontinensen viszont igen.
Tejesen sima ügy
– Nemsokára tízmilliárdan leszünk, ezt a növény- és állattenyésztés nem fogja tudni követni, ez így nem fenntartható. Egy buborékban élünk, pont azért kell minél többet erről a témáról beszélni, mert nem érte el az ingerküszöböt – ezt már Schmidt Judit dietetikus hangsúlyozta. – Az alternatív táplálkozásról először az alternatív fehérjeforrás jut eszembe. Van választás a megszokott helyett, valami, aminek hasonló a tápanyagtartalma. Ennek legkézzelfoghatóbb jele a tejek piacán érhető tetten. Akár allergia, akár divat miatt, de egyre többen cserélik le az állati eredetű italt növényi helyettesítőre. És azért sem árt előre az alternatívákon gondolkodni, mert
ezen az égövön nem túl széles a táplálékspektrum, ha ebből valami kiesik, azt majd valahogy pótolni kell.
A törekvés ma is látszik, próbáljuk keresni a szárazságtűrő növényeket. Ugyanakkor mérhetetlen a pazarlás, százával válogathatunk a termékek között a boltokban, ami luxus. Olyan is ritkán volt a történelemben, mint ma, hogy az ember nem magának termeli az élelmiszert, talán ez is hozzájárul a túlfogyasztáshoz, nem érezzük, mekkora munka az étel előállítása.
A bolygón 1,6 milliárd ember túlsúlyos, és az sem lesz tartható, hogy 8 milliárdan akarnak évi 70 kiló húst enni.
A hangsúly nem a teljes feladáson, hanem a mértéken volna, sorolták az érveket az előadók. Ahogy nő majd a kereslet az állati fehérje kiváltása iránt, üzlet lehet a dologból. Bár Magyarországon döcögősebben, hiszen Antonovits Bence arról beszélt, itthon inkább hátráltatták az ügyet jogszabályokkal. Európában felkészültek a rovariparra, eurómilliárdokból kifejlesztették a technológiát, felépítették a termelőegységeket, várakoztak az engedélyekre, és amint lehetett, startoltak a cégek. Hollandia a „nem nézünk oda, csináljatok, amit akartok, amíg nincs nagy baj” álláspontra helyezkedett, Belgium nemzeti hatáskörben hozott szabályokat. Azok az országok tehát, amelyek a szürkezónában engedékenyek voltak, most óriási versenyelőnyben vannak.
Hínárnasi, csúcsfehérje
A tényeket sokszor az érzelmek írják felül. Nehéz megtörni a szokásokat, főleg, ha valamit démonizálunk, holott – érveltek az előadók – egy új dolog kipróbálása tanulási folyamat. Nehéz ezzel vitatkozni, és kíváncsiak is voltunk, ezért megkóstoltuk a kitálalt falatokat. A hínárcsipsznek simán csak halíze volt, a pirított, fűszeres tücsök és kukac pedig inkább apró magokra emlékeztetett, szóval mindenképp megérte a próbát.
– A legtöbb ember első reakciója, hogy „úristen, szárnya van, csúszik-mászik”.
Felismerhető formájában talán éppen ezért kerül ritkábban forgalomba, legalábbis hazánkban, és egyelőre. Feldolgozott módon, vagyis például lisztté őrölve bizonyára elfogadhatóbb a többség számára – érvelt a Népszava kérdéseire Schmidt Judit. – Ez egy hosszú folyamat lesz, a kóstoltatások is sokat segítenek majd. Először az elméleti hátterét kell elmagyarázni az embereknek, hogy milyen előnyei lehetnek a rovaroknak, de természetesen a látvány is döntő. Ha meg is kóstolják, elindulhat egy pozitív változás. Nyílt lapokkal kell játszani, nem szabad elhazudni a tényeket, fel kell tüntetni a termékeken, hogy rovarlisztet tartalmaz. Ez már jelenleg is így van, mivel kötelező a feltüntetése a termékcímkén a lehetséges allergénkockázat miatt is. A különböző kutatások egyébként érdekes eredményt hoztak: egy vakteszten például ízletesebbnek értékelték a kóstolók a tücsökliszttel dúsított kenyeret, mint a többit, vagyis a hagyományos termékeket. A nyitott embereket a különlegesség és az íz fogja meg, így túl tudnak lendülni a megszokáson. Ráadásul a beltartalmát tekintve nehéz lenne rosszat mondani a rovaralapú fogásokról, s nem csak a fehérjék miatt. Az állat fajtájától és részétől függően, azonos súlyra vetítve az átlagos 20 százalék áll szemben akár 40-60 százalék is lehet a fehérjetartalom – a rovarok javára.
Virágzó bogárbiznisz
És hogy miként kerül az ízeltlábú a tányérra? Az ipar három irányzatot használ: a hideg, a meleg és a fizikai eljárást, magyarázta lapunknak Antonovits Bence a rovarleölés módszertanát. – Jelen ismereteink szerint nincs klasszikus fájdalomérzetük. Viszont nagy a fajlagos felületük, nincs jó termoregulációjuk: a hirtelen hideggel vagy meleggel nem tudnak mit kezdeni. Forró vizes vagy gőzös leölésnél azonnal kicsapódik a fehérjéjük, elpusztulnak. Fagysokkolásnál ledermednek, majd ugyancsak elpusztulnak. Hallottam olyan cégről, amely takarmányrovarokat élve ledarál. Ezt a módszert véleményem szerint biztosan tiltani fogják, ez a szabályozása most kerül terítékre.
Európában már vannak nagy termelők, Franciaország jár legelöl a sorban. Itthon is van benne üzleti lehetőség, bár kockázatos, mert a piac nagyon labilis. – Amikor Hollandiában dolgoztam – idézte fel Antonovits Bence –, teszteket végeztünk, próbálkoztunk, hogy textúra, íz szempontjából például kolbászban, húsgolyóban hány százalékban lehet kiváltani a húst rovarfehérjével. A MATE Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológia Tanszéken komoly kísérletek folynak ezen a téren, ők itthon ennek az úttörői. Szűk a szegmens,
kevés az olyan rovaralapú termék, ami háztartási körülmények között könnyen felhasználható, elérhető árú, és finom.
Ennek a három jellemzőnek egyszerre kell teljesülni ahhoz, hogy elterjedjen. Tegyük hozzá: otthon nehezen lehet dolgozni például egy 100 százalékos tücsökliszttel, teljesen másképp viselkedik, mint a gabonalisztek. Az ipari feldolgozásában viszont hatalmas lehetőségek rejlenek.
Patogén undor
A világnak ezen a táján nagy mennyiségben egyelőre biztos nem fogy majd az efféle táplálék. Ha másért nem, az ára miatt. Pár grammos kiszerelésben kaphatók, kilogrammra vetített áruk 100-150 ezer forint környékén indul. És az ellenérzését sem sikerül mindenkinek leküzdeni.
Az undornak három kategóriája van: morális, szexuális és patogén. Egy kutatás során arra jutottak, hogy a rovarok az utóbbi típusú undort váltják ki. Ezeket az élőlényeket az elmúlással, a halállal, a bomlással azonosítja az ember – taglalta kérdésünkre Antonovits Bence azt, hogy miért utasítják el kapásból például az európaiak az alternatív táplálkozásnak ezt az ágát.