Ha a Budai Várban sétálgatunk, pihenjünk meg egy percre a Tárnok utcát és az Úri utcát összekötő Balta közben! A múlt század első felében a Kisbalta vendéglő állt a mai csemegebolt helyén. Jószerencsémnek köszönhettem, hogy a Tárnok presszóban egy ízben elbeszélgethettem az egykori vendéglőssel, Varga Józseffel.
– Rosszmájú mendemonda, hogy egy fizetni vonakodó vendéget csaptak itt fejbe – mondta a mokány kis öregúr. – A régi tulajdonos, Klein Hackl János nevét magyarították, így lett Kisbalta. Azaz Hakli. Az én időmben, a húszas-harmincas években két asztaltársaságunk volt. A Muskátliba tartoztak az urak. Kormányhivatalnokok, tisztek, művészek. A másikat, a söntésbeliek kompániáját iparosok, boltosok, lakájok látogatták. Volt egy parasztképviselő, a Muskátlisok nem fogadták be, a söntés polgárait pedig ő találta magához méltatlannak. A legnagyobb forgalmunk délelőttre esett. Jöttek ide a kormányzói irodák tisztviselői, meg a közeli minisztériumokból jó néhányan. Nálam villásreggeliztek. Zónapörkölt, flekken, vese velővel…
Józsi bácsi rágyújtott, a füst mintha eltakarná a gőgös úri népséget.
– Nyaranta Pestről és vidékről is jöttek hozzám vacsorázni – emlékezett. – Sokan tudták, hogy nálam már júliusban is van idei liba. Érdeklődtek, kaphatnak-e idei libamájat jégbe hűtött kovászos uborkával. Vettem hát májat. Fleiszignénél olcsó volt, három pengő kilója. Jártam én a csarnokba a bárányos-birkás Schwarczhoz meg a malacos Brauchhoz is. Aztán a halasok, a gombások, a zöldségesek…Náluk vásároltak a nagyobb kollégák is, a Gundel, a Hangli. Egyszer, amint megjövök a csarnokból, látom, az étterem telides-teli vendéggel. Egy ismerős úr, egy bíró magához int. Nézze csak, mondja, idehoztam az egész királyi kúriát. Máskor is eljövünk magához. Mire én: ez a jobbik eset, hogy méltóságtok fárad ide, és nem nekem kell a kúrián vádlottként toporognom.
A csarnok említésétől az én képzeletem is szárnyakat kap. Igaz, csupán csirke-, kacsa- és lúdszárnyakat. Látni vélem a szivárvány valamennyi színét, de nem az égbolton, hanem a standokon, a zsírszalonna fehérségétől a korai zöldbab halványsárgáján, a sütnivaló tök sötétjén, a borsó, a kel, az uborka egyre komoruló zöldjein át a karalábé kékjéig, s a padlizsán gyászos palástjáig. És akkor még hol marad a ringló bakfis-rózsaszíne, a paradicsom eladólány-pirosa, a kettémetszett cékla asszonybíbora?
– Messziről is érkeztek – folytatta az öregúr. – Grinzingből egy nagyszálló szakácsai akkora lakmározást csaptak, de akkorát! Mondták, külföldinek nem érdemes előre rémüldöznie a gulyás csípősségétől. Okos vendéglős csak ránéz a betérőre, és aszerint paprikáz, fűszerez. Komolyabb borokért a Czájlikhoz mentem, francia konyakért a Borhegyi céghez. Kimért bor nálam leginkább a bácsalmási volt. Gyakran utaztam Mórra ezerjóért. A borra, akárcsak a primőrökre száz százalék hasznot tehettem. Bosszankodtam, ha egy kollégát pancsoláson fogtak. Mire való ez? A szabót is elkerülöm, ha az angol szövet áráért vászonból csinál nekem öltönyt. Csakis jó bort mértem. Egyszer beugrik a söntésbe a híres Gerevich professzor, a régész. Hamar, hamar, három deci furmintot! Ennyire megszomjazott a méltóságos úr? Ebédre voltam hivatalos, mondja, József főhercegéknél, de ott gyűszűvel mérik a bort. Hát igen, a tudósok! Meg aztán a színészek! Márkus Emília, Gombaszögi Frida itt laktak a Várban. Sokszor betértek vacsorázni. A Bajor Gizi a férjével! A Latabárok nagymamája! Az ő fia, az öreg Latyi bácsi, a pincsijével üldögélt a Kisbalta előtt és szunyókált. Ébresztőül savanyú tüdőt kellett neki adnom három-négy korsó sörrel. Krúdy Gyula író úr szerint nálam, a Hakliban még a nyíregyházi fogadósnénál is jobban főzték a tüdőt, a pájslit. Móricz Zsiga bácsi inkább evész volt, mint ivász. Fel is kértük, zsűrizze a disznótoros vacsoraversenyt. Derekasan végigkóstolgatta az étkeket. Jómagam úgy készültem az efféle olimpiászra, hogy a hentesemmel kimentem a vágóhídra, és vettem egy száznyolcvan kilós hízót. Hozzá külön vért, májat. Elfogyott annak a füle-farka is. Szilveszterkor kisorsoltunk egy-egy malacot.
Eltelt néhány évtized, amióta Varga József elmondta nekem a Tárnok cukrászda teraszán a Haklihoz fűződő emlékeit. Azóta már ő is odafent kvaterkázik a Budai Vár régi vendéglőseivel, kocsmárosaival, cukrászaival, sütőmestereivel, Huber Antallal, Buchingerékkel, Alpek Pállal, Siebert Károllyal, a nyájas Ruszwurm bácsival, évődnek a borát olcsón mérő, de bájait drágán adó szépséges Gálnéval, és „mennyei” kávét rendelnek a jövevény töröktől, a szakállas Behrámtól. Olykor-olykor lepillantanak a Várnegyedre, amely fölött még ott lebeg főztjeik, sültjeik, rövid életű remekműveik illatának láthatatlan fellege.
Lehet, hogy ez a „felleg” is megbecsülendő része a világörökségnek?
