Kis híján le kell menni a térképről a békési gasztronómiai kalandért, de ezt sem adják ingyen. A központi templom mellett, kiváló helyen mutatja magát a Kira. A szombat délutáni érkezésünk élőzenés fogadtatásra talál. Odabent népes család születésnapozik telt házzal, de az elvétve található üres asztalok egyikénél békés elhelyezést kapunk.
À la carte választással nem kell bajlódnunk, s így azzal sem, hogy fizikailag miként kóstolunk meg mindent, mivel ötezer forintért svédasztalos kínálat kelleti magát korlátlan fogyasztással. Életmódváltó dietetikusunk infarktust hordana ki lábon, ha megneszelné, mire készülünk, de a következő testtömegindex-bemutató még amúgy is várat magára. És különben is, nincs ki a négy kereke, aki Ásós Géza békési vendéglőjében, vagyis az első magyarországi cigány étteremben szeretné elkezdeni az alakformálást.
Hús hússal, húsosan
Helyet foglalunk, oldódunk a billentyűs hangulatemelő játékában, így fogadjuk a felszolgáló érkezését. Mentes víznél többre nem vállalkozunk. Néhány szóban tájékozódunk a felhozatalról, és közben csodálkozunk, hogy a jelentős vendégsereg nem merítette le a pimaszul darázsderekú pincérlány elemeit, merthogy lankadatlan kedvességgel válaszol a kérdéseinkre. Miután magunkra maradunk, a hosszú svédasztalon áll meg a tekintetünk. Aztán ugyanezt a fókuszt tartjuk közelről is. Bár érezzük, hogy taktikailag aligha bölcs, és elbizakodottságunk később megbosszulhatja magát, mégis levessel kezdünk. A marhagulyás mégiscsak marhagulyás. Az ebédhez kissé kései órára tekintettel az utolsók között járulunk a melegen tartókhoz, a tartalom mégis hibátlanul gazdag. Pedig ilyen esetben megszoktuk, hogy szerencse kell néhány húsdarab kihorgászásához másutt. Ezúttal a kövér burgonyadarabokat igyekeztünk mellőzni, a nemesebb összetevőkre és az előttünk álló megpróbáltatásokra tekintettel. A gulyás sűrű lével és füstölt ízekkel köszön be, kolbász is került bele enyhén csípősen. Az ételkínálatos edukációt végző személyzet elmondása szerint még némi kapor is szóratott a tetejére, de ez lényegében észrevehetetlen. Nem mintha a kaporral ellenszenveznénk, hiszen pikáns legényfogó levesek lényege az a tárkony és a borsikafű mellett.
A birka- és a marhapörkölt közül az utóbbira voksolunk némi főtt burgonyával, csak a kitálalás látványa miatt. Sűrű szaftunk magas minőségű édes-nemest sejtet, és mutatóba egészen finoman csípőset, a hagymamennyiség is szép harmóniában van, a hús kifogástalanul omlik. Mellé káposztával töltött paprikát és színes pepperoniválogatást szegedetünk a savanyústálból. Akár fel is állhatnánk dolgunk végeztével és a jóllakottság érzésével, de hát nem szórakozni vagyunk. A svédasztal töltött káposztával amúgy is hívogat, odébb nagy tál zsíros tejföl, abból loccsantjuk nyakon. A kellemesen res levelekbe göngyölt darált hús-rizs arány puhaságába se tudunk belekötni. Már igazán csak az íze miatt kanalazunk nagy kedvencünkből, a házi tarhonyából, amiben színsertés- és marhadarabok keverednek: a sajtot már túlzásnak is érezzük a tetején, de ezt talán csak az emberesen feszülő pólónk mondatja velünk.
A vöröshagymás sült csülök előtt azonban kapitulálnunk kell. Egy erős fekete mellett gondolkozunk a hogyan továbbon.
Állva sokkal hatékonyabb a munkába belegörbült étteremkritikus dolga, így az étterem előtt levegőző vendégek között vegyülünk. Nem álljuk meg, hogy ne kérdezzük ki az életéről a copfos csepeli cigányembert, aki gitárral a hátán, kalappal a kezében, kiöltözve füstölög. A latinos dalra fakadás sem várat magára sokáig. No, persze nem a részünkről, a kaptafa is legyen kaptafa.
Megörökölt ízlésvilág
A magyarországi cigány vendéglátás ikonját Szegeden ismertük meg 2021-ben, amikor a békési Kira után egységet nyitott az Irén piacon. Öröm volt nézni, ahogy a szívét-lelkét kitéve készülődik, figyeli a vendégeket, fogadja a gratulációkat a legendás csülkös pacalért. És ha egy szelet rántott hús megmaradt véletlenül kihűlve a pult szélén, akkor azt ellenszolgáltatás nélkül tette a vendég tálcájára, s így tett később a birkapörkölt utójával is. Ezt a kivételes mentalitást lehet ugyan tanulni, de a cigány séf gesztusain látszik, nem kellett tanulnia az alázatot.
Ásós Géza 46 éves, és egy békési cigánytelepről indult. Szülei kétkezi munkások voltak, két öccsével munkára és tisztességre nevelték őket. Mindig étterem-tulajdonos akart lenni. Kisgyerekként az a mozdulat tetszett neki legjobban, amikor a felszolgáló elteszi pénzt. Azt hitte, a bankók őt illetik. Később mégis általános asztalosként végzett, előtte gipszkartonszerelőként kezdett dolgozni. Az utazások miatt sokat ettek étteremben, de sosem ízlett neki az étel, sótlannak találta. Akkoriban még szélsőségesebben evett, sósan, fűszeresen, erősen. A szüleitől örökölte az érzéket, akik igen jó főző hírében álltak.
Gézának telefonon meséltük el inkognitóban tett látogatásunkat. Szinte éreztük az izgalmat a vonal végén, ahogy hallgatja, milyen minősítéssel vizsgáztak aznap. Hálásan köszönte meg az elismerő szavakat.
– Tizennégy év eltelt a vendéglő nyitása óta, jövőre októberben leszünk tizenöt évesek.
Ez már élményszámba megy, hogy nekünk nem kell bezárni. Évről évre, lépésről lépésre gyarapodunk, már csaknem negyvenen vagyunk – mondja nem kis büszkeséggel. A szegedi egységgel ugyanis nem sokára fel kellett hagyniuk az energiaárak elszabadulása miatt. Azóta viszont Békésen átvették a város legnagyobb éttermét, a Dübögő éttermet és rendezvényházat, Békéscsabán és Gyulán is bementek a Tescóba egy-egy étteremmel. Üvegpohár, porcelántányér, fém evőeszköz: ezért meri étteremnek nevezni. Néhány hónapja heti egyszer-kétszer megjelennek az új hódmezővásárhelyi kifőzdében is. És közben még egy pizzériát is nyitottak a békési vendéglő másik végében.
– Pacalos, töltött káposztás és csülkös pizzánk is van – mondja –, illetve van egy oldal az étlapon a Géza módra készült ételekkel, birkapörkölttel, babgulyással, pacallal. Csak a pizza nyújtásában nem veszek részt, de amúgy minden mást én főzök, és én felügyelek.
Ha jól megy a szekér
Ásós Géza magasra teszi a mércét, és a legjobbat akarja kihozni a lehetőségekből. Rajta sosem múlhat a siker, a vendégelégedettség. De a tőle telhető maximálisat követeli az alkalmazottaitól is.– Ha nálunk valamelyik felszolgáló vagy bármely kolléga nem úgy áll a dolgokhoz, annak másnap nem kell jönni dolgozni – mondja szigorral. – El kell fogadni, hogy én nem vagyok nélkülük, ők nincsenek nélkülem. Az én alkalmazottaim, az én csapatomban ezt mindenki elfogadja.
Pontosan tudják, hogy ha jól megy a szekér, akkor fizetés van, akkor pénz van, nincsenek problémák, nem viszik el a villanyórát, nem viszik el a gázórát, hanem mindent elő tudunk teremteni.
Csak úgy működik a vállalkozás, hogy én vagyok a kollégákért, és a kollégák is vannak az étteremért. Nekem tizenöt évembe került, mire ezt a csapatot összeraktam. És mindig csak annyit követelek, amit el is tudok végezni. A kollégáim azzal szoktak viccelődni, számolják is az órákat, hogy toronymagasan a vezér dolgozik a legtöbbet a vállalkozásban. Én általában reggel négytől kilencig-tízig szolgálatban vagyok mindennap. A hétfő pihenősebb, de szombaton nem sok alvás van, olykor nem is fekszem le.
A békési Kira tulajdonosa azt mondja, neki ez nemcsak munka, hanem hivatás. – Ha végigcsinálsz 140 napot munkával, pihenés nélkül, és a 141. napon azt mondod, én ugyan fel nem kelek, be nem megyek dolgozni, akkor a 140 nap el van felejtve. A vendégnek fontos a megbízhatóság. Ha ígérsz egy töltött káposztát, s az adott napon még sincs meg, az csalódás. És ez nem egyszerű, mert a beszállítók, az alapanyag-beszerzés összetett dolog. Sok munka kell ahhoz, hogy minden nap patent legyen, mindennap ott legyél a szeren, és amit elértél, ne tedd tönkre két rossz húzással.
Ásós Géza közben nem felejti el, honnan jött. Nagyon büszke arra, hogy ahonnan ő jön, ott nagyon keményen meg kellett dolgozni minden egyes fillérért. Közben viszik előre a szakmai kihívások, egy 1500 adagos fogás, amit nemrég főztek meg egy falunapon. Vagy a békéscsabai piac 200 adagos halászléfőzése, amit huszadikára terveznek.
– És azért ne felejtsük el, hogy én egy sárga kempingbiciklivel jöttem el otthonról. Ezért számomra a szakmai kihívás mellett az anyagi előrehaladás is fontos.
Nagyon sok mindent nem a pénzért csinálunk, de nagyon sok mindent a pénzért is csinálunk. Az én gyerekeim is megdolgoznak mindenért, de nekik azért lényegesen egyszerűbb, mint nekem vagy mondjuk mint édesapámnak volt annak idején.
