A tradíciók útján

Az 1904-ben, Baldauf Mátyás által nyitott Mátyás Pince vitathatatlan érték. A nevét a neves vendéglősről kapta az étterem. Az ő felesége, amikor az I. világháborúban a férjét behívták katonának, 9 gyermekük mellett akkor is tovább vitte a vendéglőt. Ami még a II. világháború alatt is működött, de az ostrom alatt óvóhellyé alakították. A berendezés 80 százaléka elpusztult, az államosítás után a rekonstrukciót úgy hajtották végre, hogy a miliő Mátyás király korát idézze, az ő életéből is megjelenjenek jelenetek a falakon. Tán ezért is gondolják sokan, hogy a helyet róla keresztelték el. Amúgy a freskók reneszánsz és ómagyar stílusúak lettek.

Az étterem sok babért szerzett a magyar vendéglátásnak, miközben az utóbbi időszakban rossz hírek terjedtek róla, hogy drága és nem is túl jó, a magyar vendégek zöme elmaradozott, főleg a külföldi turista csoportokra alapozza a tevékenységét. Nem is olyan régen még a Halászbástyán működő étteremről is hasonló volt a fáma, de mióta a neves szakember, Dallos Ferenc - aki sok ismert étterem tulajdonosa vagy üzemeltetője - vette gondozásba, jóval árnyaltabb a kép, jelentősen nőtt a színvonala. Dallos a Mátyás Pincét is kézbe vette, érdekelt tehát, hogy mi most ott a helyzet. Azt mondja, nem akar ajtóstul rontani a házba. Nem lesz önmegvalósító sztárséf, maradnak a szakácsok. Megtartja a hagyományos ételeket, esze ágában sincs ezeket újragondoltatni, egyszerű, letisztult formákat, karakteres ízeket szeretne, hiszen itt ezt várják el a vendégek, miközben persze alkalmazzák a modern konyhatechnológiát. És cél a több magyar vendég, ennek érdekében a színvonal növelés mellett, ha a megfelelő forgalom engedi, az árak csökkentése is szóba kerülhet.

Igazán tradicionális fogással, hideg libamáj válogatással kezdünk, ami kimondottan klasszikusnak számító májat tartalmaz zsírjában, meg tokaji libamájpástétomot és modernebb korokat idéző, könnyed libamájhabot. Mindegyik finom, karakteres, jó hozzájuk a pirított kalács, a kenyér azonban alig-alig pirult meg, és bizony létezik jobb minőségű. A diós vargányakrémleves csalódás, valószínűleg mirelit gombából készült, kinézetre sem a legvonzóbb. A halászlé viszont olyan, ami a nagykönyvben meg van írva, egészen pazar. Gusztusos kis piros lábaskában érkezik, tartalmas, sűrű, belsőségeket is megfelelő arányban magába foglaló, fölöttébb ízes. Ugyanígy a gulyáslevesre sem lehet panasz. Nem túl zsíros, de nem is az a diétásan, turisták számára rémesen lebutított változat, amiből sajnos oly sok kapható a belvárosban. Lágyan omlós a rostonsült balatoni fogasfilé, kis rákocskákkal, kárpáti módra, jó állagú hozzá a jázmin rizs is. A harcsapaprikás túrós csuszával is hozza a formáját. A borjúpörkölthöz jó ötlet a sült túrós csusza, ami szép, aranybarnára pirul, és gazdagabbá teszi a közismert fogást. A zöldségekkel, gombával megpakolt Budapest bélszín is abszolút a klasszikusok közé tartozik, hozza a várt ízeket. A zárásként kért somlói galuska tésztája ellenben kicsit szikkadt.

Az ételeket nekünk főleg Iványi Csaba szolgálta fel, régi vágású, pontos, udvarias, valódi szakember, abszolút ide illik. Ahogy az itt elmaradhatatlan cigányzenekar szintén. A legjobbak dolgoztak itt a szakmából. Most is elsőrangú a Lakatos Vilmos prímás által vezetett zenekar, ő 17 évig muzsikált a Rajkó Zenekarban, a világ legnagyobb hangversenytermeiben is fellépett. Japánban például fél évig volt, de korrepetitorként ugyancsak dolgozott. És egy általa szervezett cigányzenekarral olyan turnén vett részt, először Olaszországban, majd Oroszországban egészen Szibériáig eljutva, melyen a Csárdáskirálynőt láthatta a publikum. Leginkább ennek tulajdonítja, hogy Magyar Ezüst Érdemkeresztet kapott, ami bekeretezve a falon, meg is szemlélhető a bejáratnál. Öt éve dolgozik itt, a zenekara, ahogy kell, a vendégekhez igazodva mindent játszik, örökzöldet, klasszikus, operettet, új slágereket, és egyáltalán nem tolakodóan, jó hangulatot csinál.

A Mátyás Pince jelenlegi formájában még nem kiforrott, de érezhetően felfelé jövő hely, mindenképpen figyelemreméltó.

* Sorozatunkban az ország legjobb éttermeit mutatjuk be.