Búcsúzik a Magyar Nemzet hétvégi Magazinja

Publikálás dátuma
2018.04.14 09:35

Fotó: /
Sárgásbarna tipegő tenger

Úgy indult, ahogy egy szerelemből született családi vállalkozásnak indulnia kell. Kezdetben csak az idősebb Heppenheimer János tartott tyúkokat a feleségével, a maguk örömére, úgy, ahogy évszázadokon keresztül minden vidéki portán tették: szabadon. A tojásokat, amiket nem fogyasztott el a család, a fiatalabb János értékesítette a kollégái között a gyárban, ahol dolgozott. Aztán jött az isteni szikra, amikor rájöttek, hogy ez mindenkinek jó.

Mindehhez társult a sváb emberre oly jellemző minőség iránti elköteleződés és persze Ildikó, a pesti tömbházban felcseperedett borász, aki másra sem vágyott, mint vidéki életre, és aki az egyetem elvégzése után, amint tehette, ki is lépett a nagyvárosi forgatagból. Kisebb-nagyobb kitérők után Villányban, Márokon kötött ki, ahol a helyi, míg János a bikali sváb tánccsoportban táncolt, mígnem egyszer, a nagyhajmási falunapon meg nem történt a nagy találkozás. Ennek öt éve már, és körülbelül három éve került sínre a Heppenheimer családi vállalkozás.

Alternatív technológiák

Hepivel, azaz ifjabb Heppenheimer Jánossal és Ildikóval tavaly húsvét óta szerettünk volna találkozni, azóta, hogy a Magyar Nemzet Magazin Molnár B. Tamás által levezényelt nagy sonka- és tojástesztjén elsöprő győzelmet arattak a Heppenheimer-féle szabadtartású tyúkok által tojt tojások. A kisvállalkozás gondjai, az új, mároki telep megalapozása, az adminisztrációs feladatok, az ünnepek körüli leterheltség és egészségügyi problémák hosszú várakozásra kényszerítettek minket, de annál nagyobb lett az öröm, amikor végre eljutottunk a fővárostól jó két és fél órányi autóútra lévő kis sváb faluba, Bikalra, ahonnan ez a sikertörténet elindult.

Mielőtt besétálnánk az ötszáz tyúk közé, leültetnek, süteménnyel kínálnak vendéglátóink, közben a környék sajátosságairól beszélnek.

– Annak ellenére, hogy ez az egyik legjobb természeti adottságokkal rendelkező megye az országban, amelynek egészen különleges mikroklímája van, és az emberek minőség iránti igénye is az átlag felett van itt, Baranya most már olyan szegény, hogy majdnem Borsod mögött kullog – mondja Ildikó. – Sajnos nem értek úgy ide az uniós pénzek és elképzelések, ahogy kellett volna. Pedig egy ilyen megyéből, ahol az embereket nem kell a minőségre nevelni, mert beleszületnek, nagyon sokat ki lehetett volna hozni. Meg hát a mezőgazdaságban is szemléletváltásnak kellene jönnie.

– Itt az ideje, hogy teret nyerjenek az alternatív állattartási és növénytermesztési technológiák. Nem véletlen, hogy újra visszajött a vetésforgó, már nem műtrágyázzák agyon a talajokat, nem forgatják feleslegesen – magyarázza Ildikó, aki hisz benne, hogy a tyúkoknál is a jól bevált, hagyományos tartás a legcélravezetőbb. Igaz, 21. századi körülmények között.

Mint kiderül, a Heppenheimer tyúkok nem csak abban különböznek ipari körülmények közt tartott tojótársaiktól, hogy egész nap szabadon kapirgálhatnak, zöld növényeket, gilisztát, bogarakat fogyaszthatnak, de abban is, hogy se szója, se mesterséges színezék, se hormon nincs a táplálékukban. Azt kizárólag búzából, kukoricából, napraforgómagból és vitaminokból állítják össze külön az ő számukra az Agroszász Kft. innen tizenöt kilométerre fekvő üzemében. A megfelelő fehérjebevitelt a génmódosított szója helyett búzasikérrel biztosítják, jóllehet ez sokkal költségesebb, de nekik megéri, hiszen a tojások így lesznek olyan tökéletesek, hogy most már nem csak az új-hullámos éttermek és a legjobb séfek, de a Magyar Gasztronómiai Társaság is felfigyelt rájuk, és idén a legnagyobb elismerésnek számító Aranyszalag tanúsítóvédjegyet is nekik ítélték. Ők az első tojástermelők, akik itthon kiérdemelték ezt az elismerést, amely, akárcsak a Michelin-csillag, el is vehető, ha termékeik minősége netán nem felelne meg az elvárásoknak. Ez a veszély azonban nem fenyegeti Heppenheimeréket.

SE SZÍNEZÉK, SE HORMON - Heppenheimerék tyúkjai búzából, kukoricából, napraforgómagból és vitaminokból álló táplálékotfogyasztanak FOTÓK: VÉGH LÁSZLÓ/MAGYAR NEMZET

SE SZÍNEZÉK, SE HORMON - Heppenheimerék tyúkjai búzából, kukoricából, napraforgómagból és vitaminokból álló táplálékotfogyasztanak FOTÓK: VÉGH LÁSZLÓ/MAGYAR NEMZET

Stressz nélkül

Ami a szabályozást illeti, Heppenheimerék tovább szigorítottak a szabad tartás előírásain a maguk szempontjai szerint, ösztönösen a jó irányba lépdelve előre. Csak utólag szembesültek azzal, hogy eljárásuk a rendkívül szigorú francia Label Rouge szabályrendszeréhez áll a legközelebb. Miközben a baromfiudvar felé vesszük az irányt, beszélgetünk még arról, mi a különbség a szabadon tartott és a biotojást tojó tyúkok között. Kiderül, utóbbiaknál kizárólag a táplálékra vonatkoznak a szigorú előírások, a tartásra nézve koránt sincs olyan komoly szigorítás. Arról is szót ejtünk, mitől lesz „extra sárga” a tojás, miközben a tiszta táplálékon tartott tyúkok termése sokkal világosabb, szinte citromsárgába hajló, s bizonyos időszakokban egészen kivilágosodik.

– Mivel a természetes színezék nagyon drága, a legtöbben mesterséges színezőt használnak, ettől lesz olyan élénk színe a sárgájának. Szerintem etikátlan, hogy a tojásokon nem kell feltüntetni ezek jelenlétét. A gumicukrok és nyalókák csomagolásán azt szoktuk olvasni, hogy e színezők hatással lehetnek a gyerek viselkedésére – magyarázza Ildikó, aki azt is elmondja, normál esetben a kukoricából nyeri színét a tojás sárgája, s az árnyalata annak megfelelően változik, ahogy a hosszabb tárolás alatt kifogy a színanyag a kukoricaszemekből. Ennek megfelelően szeptember táján egészen kifehéredik a tojások belseje.

Időközben beérünk az állatok közé. Körülöttünk hullámzó sárgásbarna tengerben tipeg az ötszáz szárnyas, véget nem érő kotkodálásuk valóságos relaxációt indít be az emberben.

– Az állattartásban, ahogy a zöldség vagy gyümölcstermesztésben is, van egyfajta szezonalitás – mondja Ildikó. Aztán beavat a tojótyúkok életciklusába. Kiderül, egy tyúk körülbelül féléves korától képes a tojásra, és nagyjából két tojóciklust érdemes végigasszisztálni mellette. Igen ám, de ezek a ciklusok sem egyenletesek. Van bennük 4-5 hét, amikor a madarak tollat váltanak, ilyenkor szinte egyáltalán nem tojnak, és bizony a nagy nyári meleg és a téli hideg is elveszi a kedvüket a termeléstől.

– Ahhoz, hogy a tyúkok tojjanak, fényre van szükségük. A rövid téli nappalokon elpárolog a tojókedv, így hiába szeretnénk épp karácsonyra dupla mennyiséget, jó, ha egy keveset kapunk. Ezeket a hullámzásokat persze igyekszünk kiegyenlíteni, de nem olyan áron, ahogy az iparban teszik, hogy egyfolytában optimális hőmérsékleten és egyforma fényviszonyok közt tartják az állatokat – mesél a trükkökről Ildikó, miközben besétálunk az istállóba. Finom szalmaillat csapja meg az orrom. Az ipari tartásnál a szalmát általában csak az alomváltáskor, jó két és fél évente cserélik, míg Heppenheimeréknél évente négyszer. Olyankor fel is perzselik a talajt és ki is meszelnek, így a „lányok” kiváló higiéniai körülmények közt töltik napjaikat. Azt is megtudjuk, miért fontos, hogy a tojók körül ne terjedjen ammóniaszag, a tojás ugyanis minden szagot és ízt átvesz, a húgyét épp úgy, mint a vele egy dobozba zárt szarvasgombáét.

– Nem stresszes állatok, de mi se vagyunk köztük azok – mondja mosolyogva Hepi, miközben a baromfitenger hullámzásában gyönyörködik. Ő igazán közel érzi magához a szárnyasokat. Ha egy elpusztul közülük, gyásznapot hirdet, ha valamelyik lesántul vagy megbetegszik, beviszi a meleg szobába, külön "kórházi" tápon felerősíti, szemmel tartja, míg meg nem gyógyul. Maga jött rá arra is, mit kell tennie, ha egy fiatal tyúk túl nagy tojást nyom ki és közben kifordul a tojócsatornája. Most azon töri a fejét, webkamerával szereli fel a telepet, hogy bárki, bármikor gyönyörködhessen a szabadon grasszáló jószágok látványában.

HEPI ÉS FELESÉGE, ILDI - Mintegy három éve került sínre családi vállalkozásuk

HEPI ÉS FELESÉGE, ILDI - Mintegy három éve került sínre családi vállalkozásuk

Nem engednek a minőségből

Sok érdekesség kerül még szóba, a számtalan betegség, amelyek gyakran a takarmánnyal kerülnek be és villámgyorsan terjednek a zsúfolt telepeken, ahogy az is, miért esik a slow food kategóriába ezeknek a szabadon kapirgáló tyúkoknak a húsa.

– Alig 1,2 kilót nyom egy ilyen állat, a melle horpadt, a combja egészen vöröses színű, olyan izmos a sok mozgástól, hogy csak jó öt óra alatt fő meg a húsa, de a levének nincs párja – mondja Hepi, és az arcára az az elégedettség ül ki, amilyen csak egy gőzölgő tyúkhúsleves fölött ülő férfi arcán tud elömleni. A budapesti éttermek, amelyeknek szállítani szoktak, már alig várják, hogy Hepi száguldjon fel a húsokkal a fővárosba.

A kereslet-kínálat már jó ideje beállt, de a tojásokat nem itt, Villány környékén értékesítik, ahogy tervezték, mert itt sokallják érte a 40 százalékkal magasabb árat. A helybeliek inkább kocsiba vágják magukat és 20 kilométert autóznak a Tescóba, csak hogy olcsóbb tojáshoz jussanak. Annak ellenére, hogy ha az átlagos tojásfogyasztást vesszük (200 db/fő/év, azzal együtt, amit tésztával vagy süteményekkel megeszünk) és 20 forinttal többet fizetünk egy egészségesebb tojásért, az egy család számára két-három csokiszelettel kevesebb nassolni való megvásárlásával kiegyenlíthető lenne havonta.

A kereslet azonban így is folyamatosan nő, így szükség van a bővítésre. Idén nyáron Márokon, a mindig vidám Hepi és Ildikó parasztháza mellett már 3,5 hektáros területen, egy öreg istállóban hűsölhet a másik 500 fős állomány. Az előírt 4 négyzetméter helyett náluk 10 jut egy tyúkra. Fejedelmi körülmények közt, kényelemben élhetnek tehát a Heppenheimer tyúkok, nem csoda, hogy aranyat érő tojásuknak és az abból készült termékeiknek olyan séfek örvendeznek, mint Széll Tamás és csapata.

– Rengeteget tanultunk a séfektől. Mindenkinek más volt a kívánsága. Volt, akinek egészen friss tojásra volt szüksége, és mi szerettünk volna a kedvében járni, úgyhogy úgy vártuk a termést, hogy szinte a tenyerünkbe tojták a tyúkok, és mi már szaladtunk is fel vele Budapestre – mesélik Heppenheimerék, akik utalnak arra, hogy ezzel szemben a falubeliek visszahozták, miután megfőzték, mondván, biztos öreg, azért nem jön le a héja. Pedig aki ért hozzá, tudja, hogy a friss tojás héja hozza magával a fehérjét. Ha kemény tojást szeretnénk belőle főzni, 7-10 napig pihentetni kell, ezalatt megnő benne a légkamra és szépen hámozható lesz.

Bár nagy a nyomás, Heppenheimerék nem engednek a minőségből a mennyiség javára. A vállalkozást lépésről lépésre fejlesztik, lassú, de biztos növekedés jellemzi őket.

Tudják, az ő üzletük egy háromlábú szék, ők gondoskodnak a tyúkok komfortérzetéről, de kell a jó táplálék és kellenek elhivatott szakemberek is az értékesítéshez. Nem adják oda akárkinek az egyenként lepecsételt tojásokat. Budapesten a Hilda étterem, A Házikó, a Kalácska, a St. Andrea Borbár használja rendszeresen a termékeiket. A fővárosban néhány helyen kapható csak, olyan megbízható, régi motorosoknál, mint Budán a Mészáros utcai zöldségesnél, a Fény utcai piacon Filus Ferenc baromfiboltjában, a Lumen zöldségesnél, a Klauzál téren, a Delilandnál, vagy a Hold utcai piacon István Gazdánál lehet vásárolni, megrendelésre pedig a Neked Terem internetes oldal szállítja le a tojásokat.

Sashegyi Zsófia

Szerző
2018.04.14 09:35