A laborhús mindent megold

A tudomány tíz hónap alatt sem tudott bizonyítékot felmutatni arról, hogy a koronavírus az élelmiszereken meglapulva is képes volna fertőzni. A tarja, a kígyóuborka és a kifli sem bukott még le mint „vírusgazda”, és a különböző kiszállított készételekre (például a pizzára) sem sikerült rásütni a kórokozó-hordozó billogot. Nincs rá bizonyíték, tehát nem történt ilyesmi – állítják a kutatók.

Csakhogy az ételek és a Covid–19 meghitt kapcsolata éppúgy nem bizonyított, ahogy a kilincs, a metrófogantyú, a bevásárlókosár és a plasztikbaba vírusközvetítő szerepe sem. Utóbbiakról annyit tudni, hogy fém- és műanyag felületeken órákig vagy akár napokig életben maradhat a kórokozó, tehát fertőtlenítéssel kell védekezni ellene. De azt is állítja a tudomány – egyfajta ráutaló mondás ez –, hogy az élelmiszerekben megfelelő hőkezelés után elpusztul a koronavírus. Egy biztos: durva pánikot okozna, ha egy kutatás összekötné a szupermarketban összefogdosott zsemlét a fertőzéssel.

Ám nemcsak egy ilyen összefüggés válthatna ki világméretű idegességet: a SARS-CoV-2 nevű láthatatlan veszedelem a világ élelmiszer-gazdaságában is hatalmas erőket állít szembe. Szakértők arra figyelmeztetnek, hogy a méretes ökológiai lábnyommal csatangoló élelmiszerláncokat rövidíteni kellene, és nem csak a klímaválság miatt. A járvány nyomában járó gazdasági válság ugyanakkor az olcsó tömegtermékek iránti keresletet növeli. A spanyol paradicsom mellett szól az is, hogy az utazás ideje alatt biztos elpusztulna a vírus, ha bizonyított volna, hogy ott volt.

Az orvosok, ápolók és az idősotthonokban élők után a húsfeldolgozók alkalmazottai és a tanárok kerülnek sorra az Egyesült Államok oltási kampányában. A döntés szólhat az ellátás biztonságáról is, hiszen a húsüzemekben kialakuló járványügyi gócpontok gyors áruhiányt okozhatnának, és a megszokásait féltő, bepánikolt tömeg lepné el az üzleteket (helló, harmadik hullám!). Másrészt az oltási sorrend azt a kérdést is felveti, hogy például egy vágóhíd vagy egy szalámigyár tünetmentes, de covidos munkatársai mennyire pörgetnék a vírus terjedését a termékek megfertőzésével.

Denevérvírus az égből

November közepén röppent föl a hír, hogy Kínában, Csinan tartományi fővárosban Brazíliából, Bolíviából és Új-Zélandból érkezett fagyasztott marhahúson, belsőségeken és csomagolásukon koronavírust találtak, két másik vidéki város pedig argentin sertéshússzállítmányokon mutatta ki a Covid–19-et. Az esetek között egyértelmű összefüggést, latin-amerikai élelmiszeripari gócpontot nem lehetett feltérképezni. Mint ahogy azt sem sikerült kideríteni, emberről vagy más úton került-e a fertőző anyag a hústermékekre. Kína több ezer érintett személyt tesztelt le, az eredmények negatívak lettek.

Bár az Egészségügyi Világszervezet (WHO) szerint kicsi a valószínűsége, hogy a vírus fagyasztott húson célba jutva szedhet újabb áldozatokat, mégis felmerül a kérdés, mit is jelent pontosan ez a „kis valószínűség”. A problémával az új koronavírus megjelenése óta foglalkoznak a kutatók. Az eredmény már csak azért is fontos, mert az élelem elsődleges szükséglet, előállítása, forgalmazása semmiképpen nem állhat le, az élelmiszerboltok a legszigorúbb korlátozások alatt is nyitva maradnak.

Óriási káoszt okozna, ha az ételek is közvetlen veszélyt jelentenének ránk, és minden étkezés után teszteltetni kéne magunkat, napokig karanténban várva az újabb finom falatokra. De van-e ilyen veszély? Dr. Balkányi László belgyógyász, az Európai Betegségmegelőzési és Járványvédelmi Központ (ECDC) volt tudásmenedzsere a járvány kitörése óta folyamatosan figyeli a tudományos publikációkat, kutatási eredményeket. És a Trends in Food Science & Technology folyóiratban nemrég megjelent a „A Covid–19-járvány és az élelem: mai tudásunk, kockázatok, fogyasztói félelmek és biztonság” című tanulmányt ajánlja az érdeklődők figyelmébe. A cikk a témába vágó eddigi kutatások eredményeinek összegzése alapján von le következtetéseket. Ami a legfontosabb: a vizsgálatok egyelőre nem találtak bizonyítékot arra, hogy a koronavírus élelmiszeren vagy az emberi emésztőrendszeren keresztül is terjedne. Ám teljesen kizárni sem sikerült ezt a lehetőséget.

Miközben a vírus – az elsődleges származási forrásáról szóló hipotézis szerint – állatokról került közénk. „Igen, ez valószínűleg egy zoonózis, olyan fertőzés, amely állatról terjedt át az emberre. Az eddigi koronavírusokat legalábbis tőlük szereztük, többnyire fekális-orális úton – magyarázza Balkányi László. – Fertőzött állati ürülékanyag kerül a kezünkre, majd érintéssel, szájon, orron keresztül bejuttatjuk a szervezetünkbe. Ott lóg például valahol egy fertőzött denevér a kínai élelmiszerpiacon, ránk pottyant egyet, észre se vesszük, nyúlkálunk ide-oda, és már bennünk is a vírus. A történet nem bizonyított, de valószínű. A denevérek amúgy is kitűnő hordozók, mert hihetetlenül jó immunrendszerük van. Megakadályozza, hogy kárt okozzanak bennük a vírusok, miközben szaporodásukat nem gátolja.”

Életben az ételben

A vírusok az élelmiszer-eredetű megbetegedések fontos közvetítői, emberekre általában a táplálékokon kerülnek át. Az általuk okozott élelmiszer-eredetű fertőzések arányát csak becsülni lehet (az összes eset nagyjából ötöde) – írja Bánáti Diána egyetemi tanár az Élelmiszer-biztonsági Közlemények júniusi számában. Mint fogalmaz: az emésztőrendszeri vírusok – norovírus vagy a hepatitisz A – szennyezett élelmiszereken keresztül betegítenek, és számos fertőző betegségért felelősek, legfőképpen a gasztroenteritiszért és a hepatitiszért.

És az élelmiszer-eredetű vírusos betegségek számos járványa egyértelműen „tápláléküzemekből” indult ki – amikor fertőzött dolgozók vitték át a vírusaikat a portékára (a szaknyelvi kifejezés szerint elszennyezték azt).

„Az Amerikai Járványügyi Hivatal, az Amerikai Élelmiszer- és Gyógyszer-engedélyeztetési Hivatal (FDA), az Amerikai Egyesült Államok Agrár Minisztériuma és a WHO mind azt állítja, hogy jelenlegi ismereteink szerint az új koronavírus nem terjed élelmiszerek útján. Nincs bizonyíték arra, hogy élelmiszerek, takarmányok vagy a csomagolások kapcsolatban lennének a koronavírus terjedésével. Kevés tudományos információ áll rendelkezésre a SARS-CoV-2 túléléséről nyitott ételek felületén. Azt azonban tudjuk, hogy a vírus néhány órától akár 3 napig stabil aeroszolokban és felületeken. Leghosszabb ideig műanyagokon marad életben (72 óra), ezt követi a rozsdamentes acél (48 óra), és csupán 4 óráig rézfelületen – fogalmaz az Európai Élelmiszterbiztonsági Ügynökség (EFSA) korábbi elnöke.

Bánáti Diána szerint nemcsak a feldolgozott ételek esetében fontos a helyes higiéniai gyakorlat, de a nem csomagolt élelmiszerekre (kenyér, péksütemény, gyümölcs, salátabár) is nagyon kell ügyelni.

Ám kötelező óvatosság ide vagy oda, az FDA nem számít rá, hogy a járvánnyal kapcsolatos okok miatt élelmiszeripari termékeket kell visszahívni vagy kivonni a forgalomból: még akkor sem, ha egy élelmiszer- vagy takarmány-előállító létesítményben dolgozó személy (például egy csomagoló) koronavírustesztje pozitív lesz.

„Ugyanakkor az a tény, hogy nincsen bizonyíték, nem feltétlenül jelenti azt, hogy a terjedés ezen a módon nem lehetséges vagy teljességgel lehetetlen. Nagyon valószínűtlen, hogy az új koronavírus élelmiszerek útján terjed. Azonban a bizonyíték hiánya ennek az útnak a lehetetlenségét nem bizonyítja” – írja Bánáti Diána.

Mindenesetre alaposan át kell gondolni, mit jelent a jelenlegi világjárvány a glóbusz élelmiszer-termelési rendszerének – a táplálkozásra, az egészségre és a környezetre gyakorolt lehetséges következmények ugyanis rendkívül sokrétűek.

Mellékesen maszkban

Bár a SARS-CoV-2 terjedési útvonalait még nem tárták fel részletesen, több kutatás megemlíti, hogy a vírus nemcsak a légző-, hanem az emésztőrendszeren keresztül is fertőzhet.

„A nyálkahártyasejteknek is van ACE2 receptora, amelyhez a vírus kötődik – egészíti ki Balkányi a tanulmány állításait. – A bélnyálkahártyán is megtalálható. Van olyan beteg, akin bélrendszeri tünet jelentkezik először, hasi fájdalom, hasmenés. Ami azt jelzi, benne ott szaporodik a vírus, ott küzd ellene a szervezet. De nem feltétlenül ételben, hanem esetleg annak felületén jut oda. A lényeg az, hogy mikor egy fertőzött ember hány, ürít, majd lehúzza a vécét, pára száll fel, amelynek mikrocseppjeiben ott a vírus. A vécé következő látogatója vagy a szomszédos fülkében tartózkodó pedig beszippantja. Ezért ajánlatos a nyilvános vécén is maszkot hordani.” (És egyébként pont az erőteljes béljelenlét miatt lehet a szennyvízből felmérni a kórokozó terjedésének intenzitását.)

23 arcérintés

Mai ismereteink szerint a koronavírus közvetlenül emberről kerül át a másik emberre. A nyálban, nyálkahártyán mutatható ki, ezért a beszéd, nevetés, köhögés, tüsszögés, hányás, fogkezelés útján terjed a leghatékonyabban.

Nincs rá példa, hogy állati vagy növényi táplálékból, húsból, zöldségből, gyümölcsből vagy elkészített ételből, pékáruból jutott volna a szervezetbe. Úgy tűnik, az élelmiszer csupán közvetítő felület lehet a fertőzés számára, akár az említett kilincs, a járműkapaszkodó, a ruházat vagy a telefon. Ám ezt a szerepét komolyan kell venni, és alaposan meg kell vizsgálni. Hiszen mindannyian érintkezünk élelemmel, sokan pedig dolgoznak is vele. Nem mindegy, mire kell odafigyelnünk, mivel kapcsolatban érdemes óvintézkedéseket tennünk. Főleg, ha belegondolunk, hogy egy kutatás szerint óránként átlagban 23-szor nyúlunk az arcunkhoz, csaknem egyenlő arányban érintve szemünket, orrunkat, szánkat.

Élelmiszerboltokban szeretünk válogatni, gyakran fogdossuk, tapogatjuk az árukat, minőségüket vizsgálva. Az eladók, a bolt dolgozói pedig a munkájuk miatt kénytelenek a termékekhez érni. Ha figyelembe vesszük, meddig életképes a vírus felületeken, a veszély nem kicsi. Ezért ajánlott a vásárlás utáni kézmosás mellett az élelmiszerek, zöldségek, gyümölcsök alapos megmosása is, bár néhány, például a málna, eper, saláta nehezen tisztítható meg teljesen. Nem árt jól megfőzni az ételt, még akkor is, ha nincs rá bizonyíték, hogy közvetlen vírusforrás lenne.

Balkányi László szerint sem szabad bagatellizálni a közvetítő felületek, köztük az élelmiszerek veszélyességét. „Elég, ha valaki rátüsszent vagy ráköhög az élelmiszerre, a csomagolásra, és máris lehet aggódni, mert a vírus egy darabig még szaporodásra képesen létezik a felületen. Főleg hidegben. Valószínűleg ezért tudtak Kínában mélyfagyasztott húson találni vírusokat, bár nem okoztak fertőzést. Ne feledjük: a vírus nem él, hanem egy komplex, bonyolult makromolekula, amely érzékeny a környezeti hatásra. Zsírburokba foglalt örökítőanyag (RNS), fehérjékkel pöttyözve, ezért bármilyen zsíroldó szer, köztük a szappan, azonnal végez vele. Ahogy általában a meleg, a napfény is veszélyes rá. Hidegben viszont a lelassuló kémiai folyamatok miatt megmarad. És olyan felületeken is, amelyeket nem ér külső hatás. Leginkább rozsdamentes acélon és műanyagon érzi jól magát. Akár napokig. Érdemes tehát jól felmelegíteni, megfőzni az ételt, mert így szinte biztos, hogy elpusztul, ami a felületére kerülhetett.”

Az élelmiszer-feldolgozó üzemekben és a vendéglátásban különösen fontos kialakítani a megfelelő higiéniai eljárásokat. Hiszen elég egy prüszkölés, és a vírus fagyasztva máris hosszú útra kelhet vagy hideg ételeket ízesíthet. Ez azonban szerencsére nagyon ritka eset. „Hallhattunk róla, hogy vágóhidakon komoly járványok törtek ki. De kiderült, hogy egyiknek sem a hús volt a forrása. A emberek egymás közelében dolgoztak, elkerülhetetlennek bizonyult, hogy ne szívják be a vírust hordozó párát – mondja Balkányi, aki minden elővigyázatossága ellenére szintén megkapta a fertőzést. – Szerencsére kis dózisban. Mert ez is sokat számít. Két napig köhögtem, más semmi. De nem lettem nyugodtabb.”

Megint csomagolunk

Az élelmiszeripar szereplői kulcsfigurái lettek a járvány alatti időszaknak, ahogy a poszt-Covid-világban is azok lesznek. Szöllősi Réka, a Felelős Élelmiszergyártók Szövetségének szakmai és kommunikációs vezetője szerint az eddigiek alapján a globális élelmiszerláncok jól vizsgáztak. Nyitva maradtak a piacok és nem voltak jelentős ellátási gondok, ugyanakkor az élelmiszeripari szereplők döntő többsége szerint a járványnak egyértelműen nagy hatása volt és lesz az ágazat működésére.

„Az élelmiszergyártók rövid és hosszú távon is sok bizonytalanságra számítanak. Ha a vakcinának köszönhetően a vírus nem is tér vissza újabb hullámban, a jövőbeni járványok veszélye tartósan megmarad. A pandémia nyomában járó gazdasági válság a fogyasztók pénztárcáját tartósan érinteni fogja, így az ár-érték arány szerepének növekedése a vásárlási döntéseinkben sokáig meghatározó marad” – mondja az élelmiszeripari szakértő. A járvány következtében – folytatja – jelentősen átalakultak az étkezési és vásárlási szokások, növekedett az otthoni ételfogyasztás aránya.

Ez önmagában világszerte mintegy 5 százalékkal növelte meg az előrecsomagolt élelmiszerek kiskereskedelmi forgalmát. Tartósan nőtt az alap- és tartós élelmiszerek, a jobb ár-érték arányt képviselő termékek, csökkent az impulzusvásárlások és a luxustermékek fogyasztása. Tovább nőtt az igény a helyi élelmiszerek fogyasztására. Megnőtt az élelmiszer-biztonság szerepe: emiatt (valószínűleg időlegesen) megtorpant a műanyag-csomagolások elleni küzdelem, a vírustól való félelem lelassította a csomagolásmentes trendeket. Így azokban a kategóriákban is nőtt az előrecsomagolt termékek értékesítése, ahol ez addig nem volt jellemző (zöldségek-gyümölcsök, pékáruk).

A járvány első hulláma időleges alapanyag- és áruszállítási problémákat okozott, összegez Szöllősi Réka. Mint mondja: kiderült, hogy nem csak a késztermékek, de az alapanyagok és a csomagolóanyagok is keresztbe-kasul utaznak Európa-szerte. Néhol a felhalmozási pánik miatt átmeneti áruellátási zavarok keletkeztek, de a gyárak nem álltak le, az ott dolgozók vállalták a megfertőződés kockázatát és a mindennapok nehézségeit. A cégek még tovább szigorították a higiéniai előírásaikat, plusz védőfelszereléseket szereztek be. Most azért küzdünk, hogy az élelmiszeripari üzemek dolgozóinak átoltása más kiemelt csoportokhoz hasonlóan prioritást élvezzen az ágazat stratégiai fontossága miatt.

Adódtak másfajta nehézségek is: az exportpiacok megtartása sok esetben nehézségbe ütközött, és voltak-vannak további nehezítő tényezők. Például itt van velünk a madárinfluenza és a sertéspestis, aszályos évünk volt, a kereskedelmi különadó és annak tovagyűrűző hatása is megjelent a rendszerben. A nagyfokú bizonytalanság miatt a beruházásokat és az innovációs folyamatokat le kellett állítani, új értékesítési csatornákat kellett hirtelen keresni például a közétkeztetésből és a HORECA-szektorból (szállodák, éttermek, kávéházak) kieső hatalmas kereslet számára. Gyártósorokat kellett átállítani, mert a fogyasztók hirtelen sok mindenből a nagyobb kiszerelésű, olcsóbb termékeket kezdték keresni. A presztízsfogyasztás szinte teljesen megszűnt, nagy gondokkal küzdöttek azok a gyártók, akik erre a szegmensre specializálódtak. Néhány termékcsoport ugyanakkor előretört, és a gyártók alig bírták tartani a lépést az igényekkel, gondoljunk csak a tavaszi liszt- és élesztőhiányra.

Kíméletlen árverseny

A járvány előtt is nagy vita zajlott a nemzetközi színtéren az agrárgazdasági szakemberek között a tekintetben, hogy a klímacélok eléréséhez milyen rendszerszintű változásokra van (vagy nincs) szükség, említi Szöllősi Réka. Az egészségügyi kérdések mellett az élelmiszer-ellátás is a közvélemény és a kormányok érdeklődésének a homlokterébe került. Ez sok kérdést vet fel, különösen egy olyan kommunikációs térben, ahol a koronavírus által kiváltott krízis „háttérzaját” a klímaválság adja.

„Elgondolkoztató, hogy milyen gigantikus alapanyag- és élelmiszer-mennyiséget szállítanak a világban nap mint nap, és mekkora hatással van az áruk szabad áramlása az ellátásra, a választékra és az árakra. Rendívül nagy az ellátási láncok elemszáma és földrajzi távolsága, ebből következően szoros az összekapcsoltság és az egymásra utaltság is. Ezekről szinte lehetetlen egy szereplőnek csak úgy »kiszállnia«. Rendszerszintű, vagy legalább összehangolt lépésekre van szükség – mondja Szöllősi Réka. – Egy nemzetközi kutatás szerint az élelmiszer-előállítók 15,9 százaléka már ma is azt mondja, hogy a járvány következtében biztosan lokálisabbá kell tennie a saját beszerzési láncát. Csakhogy ez nem egyszerű, mert az árverseny kíméletlen.”

A szakértő szerint el kell gondolkodnunk azon, az ellátási láncokat át kell-e alakítani annak érdekében, hogy a hasonló krízishelyzetek kezeléséhez szükséges regenerálódási képesség létrejöhessen, miközben az élelmiszereket továbbra is mindenki számára elérhető árszinten kell tartani, és a klímacélok sem kerülhetnek veszélybe. Tudatosítani kell a társadalomban az élelmiszeripar által szavatolt élelmiszer-biztonság jelentőségét, és tisztázni kell, hogy milyen jelentősége van a műanyag csomagolásoknak az élelmiszer-biztonság, tehát az egészségünk garantálásában.

Az élelmiszeriparnak résen kell lennie. A járvány által beindított vagy felgyorsított társadalmi folyamatok tovább fokozhatják az élelmiszergyártókon lévő nyomást olyan kérdésekben, mint az előállítás, a csomagolás fenntarthatóságát jelző minősítő védjegyek, a termékek és összetevők származási helyének a kötelező feltüntetése, az állatjóléti előírások szigorodása. Várható a protekcionizmus megerősödése, és még nagyobb elfogadottságot és politikai támogatást kaphat a piaci logika mindenhatóságának megkérdőjelezése. Ezek a folyamatok bár fogyasztói szemmel kívánatosnak tűnnek, azonban a hazai élelmiszeripari vállalatok számára rendkívüli nehézséget jelent a megvalósításuk, különösen az egyébként is magas árérzékenységű hazai fogyasztók körében. Miközben a járvány azt is megmutatta – fogalmaz Szöllősi Réka –, hogy a fogyasztók a tapasztalatokkal ellentétben mégis gyorsan képesek változtatni a szokásaikon, ha a helyzet úgy hozza.