Vízihulla a Rab oroszlánban - Cserna-Szabó Andrással Réziről is

Negyven éve már pontos látlelet készült a magyar gasztronómia történetének vakfoltjairól, ám azóta sem történt meg a hiányok pótlása, láthatóan nem tartjuk az identitásunk, a kultúránk részének. Csupán néhány fanatikus foglalkozik vele, mint Cserna-Szabó András író is, akit legújabb, Rézi a páczban című, gasztronómiai tárgyú kötete kapcsán csaltunk el beszélgetni a sörkorcsolya-készítés mellől.

A 2004-es Levin körút hasnovellái és gasztroesszéi óta az idén februárban kiadott Rézi a páczban már az ötödik gasztronómiai tárgyú kötete. Hol húzódik a határvonal a szépprózai és a gasztronómiai könyvei között, szétválaszthatóak ezek egymástól?

Én abszolút szétválasztanám őket, ezek különböző dolgok, hivatalosan mondva: a gasztronómiai kicsapongásaimat nem tartom a szépirodalmi munkásságom részének. Őszintén szólva már nagyon megbántam, hogy annak idején egy külön szerzői névvel nem választottam ketté a gasztronómiai érdeklődésemet az írói énemtől. Ugyanakkor persze ezeket a gasztronómiai tárgyú szövegeket is író írja, a novellákat, regényeket meg ez a gasztromókus, úgyhogy átszivárog egyik a másikba, nem függetleníthető teljesen a kettő egymástól. Ebben az új kötetben is a konyhatörténeti tanulmány, a kicsit lazább, kutató jellegű esszék közé becsúsznak novellisztikusabb, tárcaféle írások is, de ez ettől még nem szépirodalom. Nem ritka, ugye, hogy írók beleszerelmesednek a gasztronómiába: a leghíresebb eset Dumas Nagy Konyhaszótára, de Magyarországról is neves szerkesztők, újságírók – Ignotus (Emma asszony), Magyar Elek (Ínyesmester) – említhetők, vagy e téren a legnagyobb író, Lénárd Sándor (Római konyha). Páratlan élményben részesül az olvasó, ha a szerző regényével, a Római történetekkel párhuzamosan olvassa ezt az irodalmi szakácskönyvet.

Az élő könyvbemutató helyett forgatott kisfilmben személyesebbnek említi a gasztronómiai írásait. Mitől válnak azzá?

A regény és a novella, bármennyi személyes életanyag is van benne, mindig fikció marad, az író elbújik a szereplők, a történet mögé. A gasztrotörténeti írások esetében személyes viszonyról és hitvallásról van szó. Nekem az a véleményem a gasztronómiáról, hogy a kultúránk, az identitásunk, a civilizációnk részének kellene lennie. De nem az, s így ezzel óriási ziccert hagyunk ki, szemben mondjuk a franciákkal, olaszokkal, spanyolokkal, csehekkel. Utóbbiaknál például Švejk és Hrabal kézenfogva jár a sörkultúrával és az ahhoz kapcsolódó (részben) monarchiabeli kulináriával, amihez azért nekünk is van némi közünk. Ha valaki imádja a cseh kocsmakultúrát, az én vagyok, de amikor Szép Ernő Liszt Ferenc téri házának aljában Bohémia néven nyílt söröző, akkor azért megkérdezem: ezek után vajon átnevezik-e a prágai Arany Tigrist Szép Ernő Cafévá?

Nem hinném, hogy ez megtörténhet. Arra viszont kíváncsi vagyok, hogy az évtizednyi kutatásának eredményeképpen felszínre hozott gasztrotörténeti hiányosságoknak, ambivalenciáknak mekkora hatása volt a hazai gasztroszféra képviselőire: felsorakoztak-e ön mögé a szakácsok, vendéglősök, és lettek-e elszánt hívei a gasztronómiának a tudósok köréből?

Inkább negatív reakciókat váltok ki, sokakat felidegesít, amit mondok. A gasztronómiának arról kéne szólnia, hogy az emberek jól érzik magukat, én meg csak puffogok – a magyar gasztronómia Dulifulijává lettem. Folyamatosan azt képviselem, hogy amíg a gasztrotörténet ilyen siralmas állapotban van, addig se szellemileg, se a vendéglátás gyakorlatában nem lesz érdemi előrelépés. A „hagyomány és evolúció” jelszavával húsz éve zajló hazai, úgynevezett gasztroforradalom csupán az elit kulinária vékony rétegében vert némi hullámokat, lejjebb nem szivárgott. Forradalmat pedig csak alulról lehet csinálni, de amíg az alapok nem tisztázottak – tehát, hogy mi a magyar konyha vagy mi a hagyomány –, addig nem is lehet fejleszteni.

Hol akad el a dolog?

A legfőbb probléma az, hogy a magyar gasztronómia történetét nem vagy csak alig kutatjuk. Ennek sok oka van. Kovács Sándor Iván, a híres irodalomtörténész egy 140 oldalas, A gyomros matéria című tanulmányt írt 1981-ben. Ezt a Magvető Kiadó közölte előszóként egy nagyon fontos kiadványában. Egy kötetben jelent meg az első nyomtatott magyar szakácskönyv (1695, Kolozsvár) és a csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve. Kovács hosszan sorolja, miért nincs gazdája a magyar gasztronómiai kutatásoknak, miért és hogyan kellene feldolgoznunk örökségünket. Az a szomorú, hogy ha ezt a negyvenéves írást elolvassuk, szinte olyan érzésünk lesz, mintha ma írta volna valaki. Azóta se történt semmi. Vagyis a semminél alig történt több. Mindeközben a bulvár lecsapott a gasztronómiára, és a celebek szőröstül-bőröstül felfalták egy végtelen vacsoracsata során.

Ezért nem tudunk például választ adni arra a kérdésre, mi okozta a XIX. század eleji nagy paprikabummot, ami eközben feledésbe taszított minden korábban használt fűszert, s tette egyeduralkodóvá az őrölt pirospaprikát?

Szerencsésebb nemzeteknél virágzik a food studies, sok helyen az egyetemi oktatás része. Ez a diszciplína az élelmiszerek, az ételek kulturális kapcsolatait, tehát irodalmi, történelmi, szociológiai, gazdasági összefüggéseit vizsgálja. A példánál maradva: porpaprika előtte is létezett, de valószínűleg a XIX. század első negyedében robbant a paprikabumm. Elvörösödött, elpörköltösödött a magyar konyha, a „fehér koszt” Erdélyben élt tovább. Ez egy olyan folt, amiről viszonylag sokat tudunk, például Fehér Béla nyomozásainak köszönhetően. De a XIX. századi szakácskönyvek filológiai feldolgozása nem történt meg, a paprikabumm előtti magyar konyhákról se tudunk sokat. Pedig ez a „fehér koszt” például (a maga sokszínű fűszerkultúrájával) egy olyan hagyomány lehetne, amit érdemes lenne fejleszteni.

Mennyi időt, energiát kell szánnia egy-egy téma kutatására? Mennyire rejtettek, hozzáférhetőek a források?

Nekem a saját témáimhoz mindig van valamiféle személyes kapcsolódásom. A könyv címszereplője, Rézi néni szegedi főzőnő volt, szakácskönyvében a kiegyezés korának dél-alföldi konyhája jelenik meg. Vagy az is. Mivel szentesi vagyok, ez nekem szívügyem. Mivel apám és nagyapám Kolozsváron született, az erdélyi konyhával is szoros a kapcsolatom. Nem véletlen tehát, hogy a kolozsvári káposzta vagy a vargabéles története is érdekelt.

Én nem vagyok kutató, történész, tehát inkább esszéisztikusan, íróként dolgozom fel a témákat. De azért kutatni persze nekem is kell. Ez régebben nem volt egyszerű, Rézi nénivel például hónapokat töltöttem az Országos Széchényi Könyvtár mikrofilmolvasójában, mire valamicske kiderült róla. Ma már ez sokkal gyorsabban megy az Arcanum Adatbázis használatával, ahol a régi újságok, források jól kereshetőek. Forrás annyi van, mint a tenger. A gasztronómia történetének minden írott anyag lehet forrása: szakácskönyvek, étlapok, hírlapi hirdetések, cikkek, de regények, árcédulák, dalok, néprajzi munkák. A sor végtelen.

Végül Réziről kiderült, hogy ő valóban létezett, és szakácskönyve jórészt valóban autentikus recepteket tartalmaz, ellentétben a XIX. század rengeteg „magyar” szakácskönyvével, melyek többnyire franciából vagy németből magyarra fordított munkák nemzeti pántlikával átkötve. Vagyis a magyar konyhához nem sok közük van. Rézi népszerű főzőasszony volt Szegeden (amellett a piaristák szakácsnője). Ha valami nagyobb ünnep vagy fogadás volt a városban (például jött Ferenc Jóska), akkor biztosan őt hívták főzni.

Maradjunk a fogadásoknál! A legendás vendéglős Papp Endre a még legendásabb Mick Jagger 1981-es bécsi eljegyzési partiján az általa hirtelen feltalált, úgynevezett pusztakoktéllal itatta a társaságot, s vívta ki elismerésüket – ahogy ezt a könyvéből megtudjuk. Ha lehetősége lenne, kinek mit tálalna kedvenc zenei előadói közül, vagy mit főzne, hallgatva a muzsikát?

Az teljesen egyértelmű, hogy ha a kedvenc együttesemnek, a Slayernek főzhettem volna valaha, akkor az a hagymás vér lett volna. (Utalás a 2019 novemberében pályáját befejező világhíres amerikai thrash metal zenekar leismertebb lemezére, a Reign in Bloodra – a szerk.) Jó ideje a barokk zene az egyik kedvencem, mostanában éppen Purcelltől a Dido és Aeneas. Azóta, hogy Annie Lennox elénekelte Dido búcsúját. Meg hát éppen egy római kori regényben vagyok. Szóval Didónak és Aeneasnak szuper lenne főzni, mert bele lehetne komponálni a régi görög, római, észak-afrikai konyhát.

A Hévíz irodalmi folyóirat lapbemutatóin éppen ezt csináltuk éveken keresztül szerkesztőtársaimmal. Mindig főztünk, kapcsolódva egy-egy címlaphoz – így készült Dosztojevszkij esetében scsí, Hrabalnál morva gulyás, Zrínyinél káposztás hús…

A jelen kori címlaptéma, a járvány miatti karantén miként hathat a konyhára?

Mivel sokkal többet vagyunk otthon, többet is főzünk. Én világéletemben életmódszerűen kocsmajáró ember voltam, így nem a vendéglők hiányoznak elsősorban, hanem a kocsmák. Nekem ez a legfontosabb kommunikációs terepem, itt szoktam beszélgetni a barátaimmal, itt jutok információkhoz, témákhoz, inspirációkhoz. Most meg be vagyok zárva… Ezért nyitottam itthon a konyhámban egy kocsmát: Fogadó a Rab Oroszlánhoz néven. Cseh söröket iszom, és újabban rákaptam a cseh sörkorcsolyák készítésére is. Vízihullát (utopenec) és hermelint érlelek: előbbi ecetes-hagymás-zöldséges-fűszeres lében pácolt virslifélék, utóbbit normandiai camembert-ből készítem, szentesi hegyes-erős paprikával, kalocsai őrölt paprikával. Szóval a cseh klasszikus „újragondolása”.

Jó-jó, de mi van a kocsmai társalkodással?

Ez maradt: én vagyok saját magam társasága, a rab oroszlán – sörökkel és sörkorcsolyákkal. Utóbbiak esetében olyan eredményeket értem el az elmúlt hónapokban, mint egy nyugdíjas cseh kocsmáros egy élet alatt.