A magyar konyha kicsúszik a kezünkből

A honi konyhaművészet tizennégy éve gyökeres változáson esett át: a Magyar Gasztronómiai Egyesület kiadta a Kulináris Chartát, mely a gasztronómia hagyományait egyszerre próbálta megőrizni és újítani. A cél megvalósítása azonban felemásra sikerült – legalábbis Cserna-Szabó András író, gasztrofilozófus így látja. A szerző szerint a fő probléma, hogy a magyar konyha hagyományait nem is ismerjük, pontosabban lemondtunk a kulináris gyökereinkről, így a szakácsoknak, az éttermeknek nincs is mit megújítaniuk. A gasztronómia történetét pedig akár kutatni is lehetne. Próbálkozások persze vannak: Cserna-Szabó a gasztrotörténeti könyveiben (Ede a levesben – 2011, Rézi a páczban – 2021) és az általa szerkesztett Hévíz folyóirat Hajószakács című gasztrorovatában megtesz mindent azért, hogy népszerűsítse a kulináriát, de szerinte ennél sokkal többet kellene tenni: egy újabb gasztroforradalmat indítani – immáron alulról.

– A magyar konyhaművészet egy évtizede folyamatosan megújul: sorjáznak az igényes gasztrokiadványok, egymást követik a látványos főzőshow-k és nemzetközi sikereink is vannak. Ön hogyan látja: tényleg nagyot fordult a gasztrovilág?

– A „gasztroforradalom” tulajdonképpen 2007-ben kezdődött, amikor a Magyar Gasztronómiai Egyesület kiadta a Kulináris Chartát, egy hosszú állásfoglalást arról, hogy a vendéglátásban és a gasztronómiában rosszul mennek a dolgok, nem megfelelőek az alapanyagok, rossz a szakácsképzés, és egyre messzebb kerülünk a világszínvonaltól. A lényeg, hogy más irányt kell venni: „Nyergelj, fordulj!” A dokumentumot nemcsak vendéglősök, gasztronómusok, szakácsok írták alá, de szépírók is, mint Esterházy Péter vagy Fehér Béla, és pártállástól függetlenül csatlakoztak hozzá a színtér szereplői. A mozgalom jelmondata „Hagyomány és evolúció” lett.

A szöveget ma is el lehet olvasni, minden szava arany. A tragikus talán az, hogy ha most olvasom ezt a tizennégy éves szöveget, akkor sokszor olyan érzésem van, mintha tegnap írta volna valaki. Mert bár egy csomó tagadhatatlan eredménye és sikere volt és van a gasztroforradalomnak – Michelin-csillagokat kaptunk, sztárséfjeink lettek, számos fine dining vendeglő nyílt, a minőségi és kézműves termékek megsokasodtak, és még sorolhatnám –, de mégis: a magyar konyha helyzete talán soha nem volt ilyen reménytelen, mint ma. A nagy cél, a nemzeti hagyomány európai szintre fejlesztése nem sikerült. Sőt, talán a hagyomány jóval ködösebb és távolabbi most, mint tizennégy évvel ezelőtt.

– Akkor lényegében csak a látszat lett tetszetősebb?

– A hagyományt nemigen tudtuk és tudjuk fejleszteni, ugyanis nem birtokoljuk. Nagyon leegyszerűsítve a kijelentést: ma sem tudjuk pontosan, mi a magyar konyha. A hagyomány felmérése jórészt elmaradt. És mivel a hagyományt nem tudtuk fejleszteni, jöttek a csillogó bűvészmutatványok: tegyünk kombualgát a halászlébe, akkor majd úgy tűnik, mintha utolértük volna a világot. Csakhogy tizennégy év alatt sokaknak feltűnt, hogy mindez nem a hagyomány evolúciója, hanem olykor szimpla szemfényvesztés.

Persze alapvetően nem a gasztroforradalom hibája, hogy a saját hagyományunkat nem birtokoljuk. Közben viszont a magyar konyha az utóbbi évtizedekben csak csúszik-csúszik lefelé, és lassan eltűnik. Most múlik pontosan, és mi engedjük, hadd menjen. Mondjak egy példát? Éppen itt ülünk a II. kerületi Lövőház utcában, egy kellemes teraszon. Ez egy menő budai gasztroutca. Van is minden. Ott a vietnami, amott az indiai, a török, az olasz, az orosz, a thai, a skandináv halas s a többi. És ez helyes, így van rendjén. De hol van a korszerűre és európaira újragondolt vagy akár csak a rusztikusan érintetlen magyar konyha? Persze most lehet azt mondani, hogy a globalizáció a hibás. És hogy az egész világ hamburgert, gyrost és pizzát zabál. Csakhogy ez nem ilyen egyszerű. Mi magunk mondtunk le a kulináris gyökereinkről.

– Tudatosan mellőztük őket, vagy csak sodródtunk a világtrendekkel?

– Még az is lehet, hogy a fő ok csupán annyi: így volt egyszerűbb. Vagy hogy egy jó barátom gyönyörű fogalmával éljek, „kulináris kolonizáció” történt. A gyarmatosított a gyarmattartótól várja a finom ízeket, a pompás falatokat. És ez persze nem csupán magyar jelenség, de azért mondjuk Olaszország még ma is elképzelhetetlen olasz konyha és konyhák nélkül. Budapest ma már elképzelhető érdemi magyar konyha nélkül. De talán a dolog legmélyén mégis az rejtőzik, hogy Magyarországon a gasztronómia soha nem vált a kultúránk, a civilizációnk, az identitásunk részévé. Ahogy ez természetes a franciáknál, olaszoknál, spanyoloknál.

Nálunk a gasztronómiát szinte teljesen felfalta a bulvár. Az, hogy a kulinária identitás és kultúra, már alig látszódik a celebcirkusz élményrobbanása mögött. A magyar úgy gondol a gasztronómiára, mint valami eléggé alantas, nem elég fajsúlyos, igen komolytalan témára. Még gyakran egészen komoly emberek is. A téma komolytalan státuszát mi sem jelzi jobban, mint a magyar gasztrotörténet állapota. Ami, ugye, van is meg nincs is, de inkább nincs. Nyomokban létezik. Ami nem kultúra, annak – értelemszerűen – nincs is „kultúrtörténete”. Így aztán nem ismerjük a magyar konyha történetét, nem birtokoljuk a hagyományt, ezért mondtam, hogy alapvetően nem a gasztroforradalom barikádharcosai a felelősek azért, hogy nem sikerült fejleszteni a hagyományt. Sok szép tetőcserepet raktak fel, de hát hiányoznak még a falak is, mert nincs meg az alap. Ez a történet lenne az alap.

Mindeközben a magyar konyha és a magyar vendéglátás siralmas állapotban van, sőt megkockáztatom, hogy a magyar vendéglátás rosszabb állapotban van, mint a nyolcvanas években. Nagyot léptünk előre norvég lazacban, nápolyi pizzában vagy argentin steakben, de ami a magyar konyhát illeti, lassan kicsúszik a kezünkből az is, amit húsz-harminc-negyven éve még fogtunk. Úgy-ahogy, de fogtuk.

– Ha valaki gyakran forog éttermekben, azért csak megtalálja az egyes fogásokat.

– Mikor látott az étlapon utoljára egy Esterházy-rostélyost vagy egy Marchal-májat? Én nagyon régen. Sokszor megtörténik velem, hogy valaki felhív és azt mondja, megjött Svédországból a nagyanyja vagy Ulánbátorból az unokatestvére, mondjak egy helyet, ahol megkóstolhatja az igazi magyar konyhát. Mondjam meg, hol lehet egy rendes kolozsvári káposztát, birkapörköltet vagy autentikus kelkáposztafőzeléket enni. Nem tudom a választ.

Persze van néhány rendes vendéglő, mindenki tud egyet-kettőt, ahol ezt vagy azt tűrhetően csinálnak, de ez inkább ma már kivétel, mint szabály. Hamarabb megmondom, hol lehet Pesten majdnem igazi nápolyi pizzát enni, mint azt, hol van egy minden igényt kielégítő csülök pékné módra. A magyar konyha, vagyis a hagyomány, ami, szegény, várja az evolúciót, közben visszaszorult hentesüzletekbe, kifőzdékbe, útszéli csárdákba. Ezeken a helyeken olykor csodákra lehet lelni. Olykor. De az esetek döntő többségében inkább – hogy finoman fogalmazzak, nagyon finoman – erősen hullámzó a minőség.

– És a gyökerek megtalálásában, a hagyomány újraélesztésében nem segítenek az úgynevezett ételtudományok?

– A food studies az egy gyönyörű diszciplína, aki olvasta például Massimo Montanari magyarul is megjelent Éhség és bőség című könyvét, az tudja. Tulajdonképpen arról van szó, hogy a gasztronómia vagy a táplálkozás történetét különböző nézőpontokból vizsgáljuk. Például történelmi, szociológiai, irodalmi, antropológiai, nyelvészeti aspektusból. Montanarit, aki egy bolognai középkorász-professzor, nyilván a történelmi megközelítés érdekli elsősorban. Engem meg leginkább a gasztronómia és az irodalom kapcsolata izgat, ezért szenteltem a háromrészes pacalkönyvem utolsó etapját a gyomor és az irodalom kapcsolatának. De nehéz food studiesról beszélni egy olyan gasztronómiával kapcsolatban, aminek alig van története. Hiszen ezt a történetet kellene megvizsgálni valamilyen szempontból. Nem véletlenül nincs még magyar neve se szegénynek.

– A szakácskönyveket nem lehet történeti kutatásra használni?

– Dehogynem. Lehetne. Rengeteg régi szakácskönyvünk van, de ezek filológiai feldolgozása is jórészt elmaradt. Magyarul: nem tudjuk pontosan, mi az bennük, amihez tényleg közünk van, és mi az, ami fordítás, lopás. Tíz évvel ezelőtt jelent meg Fehér Bélával közösen írt gasztrotörténeti kötetünk, az Ede a levesben. Tulajdonképpen úgy indult a közös munka, hogy összeültünk sörözni. Mert mit csináljon két magyar író, ha éppen nem ír? És észrevettük magunkon, hogy akármiről beszélgetünk, végül mindig a magyar gasztrotörténet téves megállapításainál, hamis legendáinál, rút hazugságainál kötünk ki.

És akkor elhatároztuk, hogy összegereblyézzük ezeket, és a legfőbb marhaságokat megpróbáljuk helyretenni. Dobos-torta, Újházi-leves, Czifray-ügy s a többi. Ebben a könyvben Béla ír hosszasan arról, hogy a XIX. századi magyar szakácskönyvek kiadásának legfőbb gyakorlata az volt, hogy egy francia vagy német – vagy leginkább franciából németre fordított – művet magyarítottak, majd szereztek hozzá egy jól eladható „gasztroarcot”, mint a csemegeboltos Dobos vagy a legmenőbb zsidó vendéglős felesége, Herz Raffael Rezsőné.

S ha nem leltek ilyet éppen, akkor kitaláltak egyet. Ilyen fiktív szakácskönyvszerző valószínűleg Czifray is, a nádori szakács, akit oly sokat citáltak az elmúlt másfél évtizedben, mint az igazi magyar konyha autentikus ősapját. Gyakran nem is kell heteket tölteni a könyvtárban, se filológusnak lenni ahhoz, hogy kiszúrjuk, az adott „nemzeti” szakácskönyv valószínűleg fordítás, hiszen ha mondjuk teknősbékalevessel indul a receptek sora, akkor nem biztos, hogy a reformkori ceglédi konyha remekeinek leírását tartjuk a kezünkben. Van persze kivétel is: Rézi néni 1876-os Szegedi szakácskönyve jórészt eredeti receptekből áll, és tényleg képet kapunk belőle a kiegyezés utáni alföldi konyháról. Ezért lett ő az új gasztronómai könyvemnek, a Rézi a páczbannak a címszereplője.

– De ezekből a szakácskönyvekből nem kaphat a gasztrotörténet mégis egy pontosabb képet?

– A szakácskönyvek önmagukban akkor sem mutatnak pontos képet a kor gasztronómiájáról, ha hitelesek. Sokáig csak a fejedelmi, királyi, főnemesi udvaroknál íródtak receptgyűjtemények. Mit mondanak ezek az adott nép konyhájáról? Nem sokat. Aztán jönnek a szerzetesek és a polgárok szakácskönyvei. Nyilván ezek is csupán egy társadalmi réteg étkezési szokásaiba engednek bepillantást. A puzzle-t csak sokféle forrásból lehet úgy-ahogy összerakni. És hát időben is sokféle magyar konyha létezett: egészen más mondjuk a Monarchia fúziós magyar konyhája és a XIX. századi paprikabumm előtti „fehér” magyar konyha. Előbbit mondjuk Emma asszony (aki, ugye, Ignotus) 1902-es szakácskönyvéből ismerhetjük, utóbbit meg például az első nyomtatott magyar szakácskönyvből, a Szakács mesterségnek könyvecskéjéből, mely 1695-ben jelent meg Kolozsváron.

– A gasztrotörténetet viszont ön is feldolgozta az idén tavasszal megjelent Rézi a páczban kötetében vagy a már említett Ede a levesben című könyvében.

– Két kezemen meg tudom számolni azokat a megszállottakat, akik ma a magyar konyha múltját kutatják, akik még mindig reménykednek abban, hogy a magyar gasztronómia elmúlt mondjuk fél évezrede valamiféle egységes történetté állhat egyszer össze. Hogy a kiásott leletekből lehet teremteni egy használható hagyományt, amire aztán lehet építeni, amit aztán lehet fejleszteni.

Én is megszállott vagyok, mert abban a pillanatban, hogy nem írok novellát vagy regényt, rögtön indulok gasztronómiai ásatásra. Ezeknek a régészkedéseknek a lenyomata a Rézi a páczban, ami tulajdonképpen folytatása a tíz évvel ezelőtti Ede a levesben című kötetnek. Gasztrokrimik. meglehetősen vegyes műfajokban. Az esszétől a tanulmányon át a tárcanovelláig. Ha az ember XIX. századi francia szerzők, mondjuk, Brillat-Savarin vagy Dumas gasztronómiai munkáit olvassa, szinte elsírja magát azon, milyen szintű a lemaradásunk gasztrozófiában, gasztrotörténetben. Annak ellenére, hogy azt a kesergőt, amit itt – ki tudja, hányadjára – előadtam a magyar konyha és a kulináris múlt pusztulásával kapcsolatban, már Jókai és Mikszáth is szinte szóról szóra előadta.

– Ön a jobb vendéglőket is hiányolja. A Rézi a páczban kötetében a Király utca 40. című írásában például azon filozofál, hogy Budapesten miért nincsen olyan kultikus étterem, mint Prágában Hrabal egykori törzshelye, az Arany Tigris.

– Én igazából nem is a jobb vendéglőket hiányolom. Én azt nem értem, hogyan lehetett veszni hagyni például egy olyan páratlan gasztrokulturális objektumot, mint a Bécs Városához Címzett Sörház. Ez volt az első Gundel, itt játszódik a Boldogult úrfikoromban, Rezeda Kázmér törzshelye. Ez olyan, mintha lassan rohadni hagynák Prágában az Arany Tigrist, Rómában a Caffé Grecót vagy Madridban a Sobrino de Botínt. Itt évtizedeken át szinte senkit nem érdekelt, hogy a Király u. 40. megy a levesbe. És ez persze nem egyedülálló eset volt, hanem általános tendencia.

Minket tényleg nem érdekel a saját múltunk? De akkor miért járunk drága pénzért külföldi városokba, ahol szájtátva és nyálcsorgatva bámulunk: „Micsoda múlt! Micsoda gyökerek! Micsoda hagyomány! Ez igen! Ez megérte a sok pénzt!” Amikor abban a Liszt Ferenc téri házban, melyen emléktábla hirdeti, hogy egykor ott lakott Szép Ernő, cseh vendéglőt nyitottak, akkor megkérdeztem, hogy esetleg majd Kafka vagy Hašek szülőházában Szép Ernőről elnevezett kávéházat fognak nyitni? Ki fogja a saját kultúránkat preferálni, propagálni, ha mi nem? Ki lesz büszke a mi kultúránkra, ha mi nem? Olyanok vagyunk, mint az a família, amely folyamatosan a családi bútorokkal tüzel, aztán átmegy a szomszédhoz, és irigykedve bámulja a berendezést: „Micsoda biedermeier garnitúra! Még a dédié volt?” És közben folyamatosan meg vagyunk sértődve, hogy nem ismernek minket. A konyhánkat, az irodalmunkat, a múltunkat s a többi. Miért ismernék ők, mikor mi sem ismerjük?

– Hogyan lehetne a gasztronómia kulturális jelentőségére még inkább felhívni a figyelmet?

– El kellene kezdeni egy gasztronómiai kultúrát felépíteni. Egy olyan gasztroforradalmat indítani, ami alulról támad. Ha majd az országban egymást érik az olyan kockás terítős kisvendéglők, ahol minimum elfogadható minőségben készítik az Esterházy-rostélyost, a kolozsvári káposztát, a szalontüdőt vagy éppen a Marchal-májat, akkor azt mondhatjuk, íme, a hagyomány, működik, most már lehet fejleszteni. Húzzunk falakat az alapra

2012-ben, mikor Szálinger Balázzsal átvettük a Hévíz irodalmi folyóiratot, azonnal megnyitottuk a magyar folyóirat-kultúra első állandó gasztrorovatát. Váncsától Saly Noémiig, Körner Andrástól Szécsi Noémiig a magyar gasztrotörténet nagyágyúi írtak nekünk esszéket, sőt egy csomó olyan szerzőt rávettünk arra, hogy a gasztronómiáról értekezzen, akinek előtte esze ágában se volt ilyet művelni. Kiderült, hogy ez a tematika nagyon is érdekli az olvasókat, és a telt házas lapszámbemutatókon kíváncsian várták, milyen ételt fogunk főzni. Mert mindig valami olyasmit készítettünk, ami az aktuális címlaphoz passzolt: Dosztojevszkijnél scsít, Hrabalnál morva sörgulyást, Zrínyinél egy ódon vaddisznót, Márqueznél valami kolumbiai fogást kólás rizzsel és így tovább. Most megy nyomdába az a könyv, ami egy kortárs gasztroirodalmi antológia, és főként a Hévíz folyóirat Hajószakács rovatának írásaiból válogattuk össze. Meglepő módon A hévízi hajószakács a címe. Jelenleg a folyóirat a hévízi önkormányzat Covid okozta anyagi helyzete miatt éppen szünetel, de remélem, hogy jövőre újra támadunk.