Térjünk vissza a vendéglősre: a gyári az ő esetében nem azt jelenti, hogy rossz a portékája, csak azt, hogy megbízhatóan jó. Dél-Korea több száz kimcsiüzemében finom és tiszta kezek kapcsolgatják a mérnökök által kalibrált gépeket, melyeken a grammra kimért alapanyagok és az erjedést gyorsító segédanyagok kimcsivé állnak össze, majd kerülnek vastag, légmentes, műanyag csomagolásba.
Kimcsit azóta gyártanak üzemileg Dél-Koreában, hogy az ország 1965-ben belépett a vietnami háborúba és ötvenezer katonáját vezényelte a csatatérre. A katonák éhesek voltak, az otthoni ízekre vágytak, ezért anyaországuk kormánya döntött: kimcsigyárakat létesítenek, ahonnan ellátják az egész hadsereget. A gyárak a háború után is megmaradtak, a termék egy része exportra indult a környező országokba, a másik része maradt határokon belül, kiszolgálva ezzel az archaikus kimcsikészítésről levált városi lakosságot és az éttermeket.
Keleti kimcsiháborúk
Az export sikereit látva, Japán az 1990-es évek közepén megalkotta a maga nagyüzemi kimcsijét – ami erjesztés híján valójában nem is volt kimcsi. Dél-Korea dühében lobbizni kezdett az Egészségügyi Világszervezet által 1963-ban életre hívott Codex Alimentarius Bizottságnál. Az élelmiszerek szabványosítására létrehozott szervezet 2001-ben a kimcsit olyan ételként definiálta, melynek fő összetevője a sózott kínai kel különböző fűszerekkel ízesítve, alacsony hőmérsékleten erjesztve. A leírásban az erjesztés kulcsfontosságú, hiszen ezzel Japánt lábon lőtték, portékájukat többé nem hívhatták kimcsinek. Dél-Korea egy évtizedre letehette a fegyvert, mígnem jött Kína és tonnaszámra importálta a dél-koreai kimcsit. Aztán 2012-ben betiltották az importot, közölték, hogy a kimcsi a saját savanyúságuk, a pao cai egyik variánsa – ugyan a kettő ég és föld az ízét és az elkészítését tekintve, ám az országot ez mit sem érdekelte. Dél-Korea kénytelen volt más vevő után nézni. Nem volt nehéz dolguk, addigra Európában sorra nyíltak a koreai vendéglők, amikbe kimcsi kellett. A vendéglősöknek pedig egyszerűbb volt megrendelni a készterméket, mint ipari mennyiségben bajlódni vele a konyhák hátsó részében Londonban, Berlinben, Bécsben, vagy akár Budapesten.
Kis tartósítástörténet
A kimcsi történelme régre nyúlik vissza: abba az időbe, amikor a fermentálás még nem ízorgiáról és egészségmegőrzésről, hanem pusztán tartósításról szólt. A Koreai-félszigeten már a három királyság idején (i. e. I. század) írtak arról, hogy a hideg telek miatt tartósítják az élelmiszert, de nem részletezték, pontosan mit és hogyan. A történelmi feljegyzések visszatérő eleme egy zöldségek erjesztésére használt kerámiaedény, az onggi, amiben nagy valószínűséggel már akkoriban is kimcsi készült.
A kimcsiről szóló első írások az időszámításunk szerinti 900-as évekből, a Thedzso király alapította Korjo állam idejéből származnak. Thedzsót Korea alapítójának tartják, mivel ő volt az, aki külön királyságokból egyesítette a félsziget népeit. Korjo a környező államokkal élénk kereskedelmet folytatott, a határon belülre olyan zöldségek kerültek, mint például a kínai kel. A kimcsi eddig a pontig retek dominálta étel volt, ám a kel beléptével a receptúra formálódott, és alig pár száz év kellett, hogy a káposzta váljon dominánssá. Az elkészítési módszerek száma nőtt, de a maiakhoz hasonló, erősen fűszerezett kimcsikről csak a XIX. század elején írtak, azaz jó kétszáz évvel azután, hogy az Amerika felől érkező portugál kereskedők elvitték Koreába a fokhagymát és a csilit. Előbbi hamar, utóbbi jóval később került a kimcsibe, és telepedett rá az ízére: okozva ezzel addikciót a fogyasztónak, és honvágyat az országuktól elszakadó koreaiaknak.
Beindul a háziüzem
Október van, ez a kimcsikészítés ideje, az üzletláncok polcai roskadoznak a kínai kel alatt. Koreában is dolgoznak a háztartások, vidéken ilyenkor telnek meg az említett kerámiaedények. Az onggit régen a földbe temették, vagy ha volt pincéjük, oda dugták el, hogy ne érje túl nagy hőingadozás, stabil hőfokon erjedjen. Föld és pince híján nekünk marad a kamra, a gang vagy a lépcsőház, utóbbi esetében szóljunk a szomszédoknak, hogy az üvegben az örök élet elixírje érik, ki ne dobják!
Írásunk szombaton jelenik meg, és mivel nem várhatjuk el senkitől, hogy koreai csilit és halszószt tartson otthon, ugorjunk előre hétfőre, amikor beszerezhetjük a hozzávalókat, majd a keddre, amikor nekifoghatunk. A befektetett munka nem több egy óránál.
A kimcsi előállításához pontos receptet nem közlünk, segítségnek arányokat adunk meg – a felfedezés is a kulináris élmény része. A zöldségeket tekintve: vegyünk két darab kínai kelt, egy hosszú jégcsapretket, két-három kisebb méretű sárgarépát, egy nagy fej hagymát, egy fej fokhagymát, gyömbért és egy csokor újhagymát, illetve pár szem almát vagy körtét, ki mit szeret jobban. A kínai kelt reggel kaszaboljuk fel, sózzuk meg, dörzsöljük bele a sót; vagy ne kaszaboljuk fel, csak negyedeljük hosszában, és hagyjuk estig 6-8 százalékos sóoldatban. A jódozott sót felejtsük el (amúgy is), szerezzünk bányasót vagy jódozatlan tengeri sót. Estefelé hazaérkezve készítsük el a kimcsipaszta alapját: a fentebbi mennyiséghez vegyünk két evőkanál rizslisztet és ugyanennyi cukrot, kevergetve főzzük fel fél liter vízzel, majd amikor felforr, húzzuk le a tűzhelyről és hagyjuk hűlni.
A hagymát, a fokhagymát és a gyömbért pucoljuk meg, a répát vágjuk zsülienre, vagy egy zöldségpucolóval hasítsunk szélesebb, vékony csíkokat belőle – ugyanez az eljárás a jégcsapretekkel.
Ahogy a paszta langyosodik, adjuk hozzá a tetszőlegesen összevágott hagymát, néhány gerezd fokhagymát, némi gyömbért, és turmixoljuk össze. Kóstolás közben mélázzunk el: akarunk-e még az előbbiekből vagy nem, majd vegyük elő az almát vagy a körtét (vagy mindkettőt), pucoljuk meg, kaszaboljuk az elegybe, és ismét turmixoljunk. Kóstoljunk, és csettintve állapítsuk meg, hogy a pasztának mennyivel jobb íze lett a gyümölcstől. Adagoljuk bele a halszószt (vegánok szójaszószt), és kóstoljunk, kóstoljunk, kóstoljunk, finomhangoljuk az ízeket, majd adagoljuk hozzá a csilit, kevergessük, kóstoljuk, és amikor elégedettek vagyunk az eredménnyel, pihentessük a masszát.
A káposztát nyomkodjuk ki, a vizét fogjuk fel, a kinyomkodott, lecsepegtetett darabokat tegyük egy méretes tálba, keverjük össze a répával, a jégcsapretekkel és az apóra vágott újhagymával. Forgassuk bele a pasztánkat, engedjünk rá némi sós levet, majd keverjük össze, hogy a paszta mindent bevonjon. A képlet innentől egyszerű: tiszta dunsztos üvegeket veszünk elő, beleszedjük a kimcsit, minden üveget a háromnegyedéig töltjük, mivel a fermentáció során a sós közegnek köszönhetően további víz távozik a zöldségekből, illetve gázok keletkeznek, ezért a kimcsit, de legalábbis a levet kinyomhatják az üvegből.
A lezárt üvegek hét-tíz napig maradhatnak a konyhában vagy a kamrában. Néha nézzünk rá, de ne zargassuk, bízzuk a munkát a biológiára, és hagyjuk dolgozni az elegyet. Ha sok buborékot látunk a káposztadarabok között, már biztosra vehető, hogy jó úton járunk. Tíz nap után mehet az üveg a hűtőbe, és lehet rájárni: az íze napról napra egyre jobb lesz, a függőség napról napra egyre nő, idővel azon vesszük észre magunkat, hogy kimcsi nincs, mi pedig sóvárogva nézegetjük a boltok polcait, és keressük a kínai kelt. Legyünk bölcsek, gondolkozzunk előre, és amint lehetőségünk van rá, készítsük el mielőbb a következő adagot.
