„Mindenkinek jár a jó pékáru. Ez az alapelvünk” – mondja Szabadfi Szabolcs, azaz Szabi, a pék, akinek vállalkozása, a Panificio il Basilico (Bazsalikom pékség) idén lesz tízéves, és akit a tévéből és a közösségi médiából rengetegen ismernek.
Szabi azonban eleinte nem péknek indult. „Nálunk a családban mindenki rettentő okos. Van, akiből orvos lett, másból tanár, belőlem viszont pék. De nekem sem ez volt a tervem. Állatorvos szerettem volna lenni, de a tanulmányi eredményeim nem ezt tükrözték” – meséli a kőszegi születésű mester, aki ezért a Szombathelyi Élelmiszeripari és Földmérési Technikumba jelentkezett. „Amikor bekerültem az iskolába, semmi fogalmam nem volt arról, hogy mibe csöppentem. A tanáraim viszont hatalmas szeretettel adták át a tudást.”
Szabi előnye a társaihoz képest mégis az volt, hogy gyerekként állandóan alkotott, fúrt, faragott, épített, és ezt a kreativitást a szakmában is kamatoztatta. Erre az iskolában is hamar felfigyeltek. A Szakma Kiváló Tanulója Versenyen is szép eredményt ért el, mikor is megkérdezték tőle, nem akarna-e vezetni egy pékséget. „Tizennyolc éves voltam. Persze, hogy igent mondtam. Egy feltételt szabtam csupán, hogy a haverjaim is jöhessenek velem a középsuliból” – mondja. Így nemsokára Tihanyban, a Belső-tó partján kapott egy helyiséget, ahol komplett műszakot vezethetett, és árulhatta a saját termékeit. A fiatalok pedig tele voltak lelkesedéssel, a vásárlók meg nem győzték őket dicsérni.
A fogyasztó kenyér
„Tihany után sajnos katonának kellett állnom, de akkor is előjött belőlem a vállalkozói ösztön” – meséli Szabi, aki két gyakorlatozás között a laktanya melletti pékségből hozott kenyereket, majd készített a századnak sonkával, főtt tojással, majonézzel és uborkával töltött gourmet szendvicseket, amiket jó pénzért értékesített. „Anyámék közben Ausztriába jártak át, ők hozták a szendvicshez az üdítőket” – mondja Szabi, aki a század éhes embereit szívesen vette a szárnyai alá.
Miután leszerelt, egy kisebb garázsban nyitott egy sütödét, ahol tíz darab gázégős sütőn készítette a saját gyártású sajtos tallérjait. „Hetvenkét fokot mértem a helyiségben. Szép, vékony gyerek voltam akkoriban” – idézi fel a kezdeteket. A készárut aztán dizájnos csomagolásba helyezte – egér és sajt volt rajta –, majd a kibelezett lakókocsijába pakolva elindult Kőszegről Szombathelyre, hogy az útba eső kocsmákban eladja a portékát.
Édesapja korai halála után a család anyagi gondokkal küzdött, így Szabi nemsokára külföldön próbált szerencsét. „Fogtam magam, kisétáltam Ausztriába. Bekopogtam egy pékségnél, és azt mondtam: Szabi vagyok, a pék, szeretnék itt dolgozni két hétig. Ha tetszik, kifizetsz, ha nem, nem. Nyolc évig maradtam” – meséli a szakember, aki az osztrákoktól elsősorban a precizitást és a magas minőséget tanulta meg. Később Olaszországba utazott, ahol egy Velence melletti faluban vállalt állást. Noha sok pénzt nem keresett, bejárta a félszigetet északtól délig, miközben magába szívta az olasz kultúrát. „Sokat adott nekem Itália, de már fordított a helyzet: nemrég Szicíliából jött fel hozzám egy pék tanulni, akit még a pandémia alatt tréningeztem a neten. Jelenleg az én receptem szerint készíti a kovászos kenyeret a szicíliai pékségében.”
Pasaréti pince malaca
Első pékségét izgalmas időszakban nyitotta meg: 2012-ben a kézműves egységek ugyanis még csak próbálkoztak a kovászos sütéssel. Szabi boltja a Bajcsy-Zsilinszky úton volt, de az önkormányzat annyira felemelte a bérleti díjat, hogy végül beköltözött az otthoni, pasaréti pincéjébe. „Dagasztógépem sem volt, így kézzel kellett csinálnom mindent. Szó szerint kézműves meló volt” – emlékszik vissza. Akkoriban csak hétvégente sütött, az árut pedig piacokon értékesítette. Ekkor találta ki, hogy malac formájú zsömlét fog árulni, melybe kolbászt vagy csülköt tett – így ragadt rá a „malacos pék” kifejezés. De árult még piccolo paninót (pici kenyérkét), melyet megpakolt mindenféle földi jóval – az olasz vonalat paradicsommal, mozzarellával és bazsalikommal, a magyart házi körözöttel. „Eleinte ötven szendvicset csináltam, aztán százat, majd százötvenet. Elképesztő mennyiség fogyott” – emlékszik.
Az évek során többször változtatott helyet – kezdetben a Városmajorba, majd a belvárosba költözött –, és az üzlethelyiség egyre nagyobb lett. „Az első hely még ötven négyzetméteres volt, a mostani szentendrei már hétszáz. Fér is bele minden: dagasztógép, fatüzelésű kemence, és egy egész konyha Bodnár Gábor séf vezetésével” – mondja a pék. Az ingatlan ráadásul Szabi külföldi útjainak hatását is tükrözi: az egyik fele olaszos hangulatú, míg a másik osztrák jegyeket mutat. „Mindkét ország közel áll a szívemhez, ahogy Szentendre is, mert a macskaköves utcáival és a színes házaival a szülővárosomat, Kőszeget idézi.”
A mester pékinasai
Szabi vállalkozása viszont nem áll meg ezen a ponton, a mennyiségi termelés ráadásul sosem megy a minőség rovására. „Folyamatosan fejlesztünk. Jobb kemencéket vásároltunk, hűtő-kelesztőket, sütőt és dagasztógépet, hogy a későbbiekben is minél jobb, hosszú érésű kovászos tésztákat tudjunk készíteni.” De emellett a munka éthoszára is hangsúlyt helyez: ha új üzletet nyit, akkor a beosztottjainak előbb az életérzést adja át, aztán a tudását, és csak ezután keresik fel a következő helyszínt. Nem a mennyiséget hajtja, mondja, hanem a minőséget keresi.
A munka mellett – jótékonyságból – még a fiatalokat is tanítja. Legutóbb a debreceni pékségében készített miskolci rászoruló, péknek tanuló gyerekekkel kalácsmackókat, majd rohant vissza Szentendrére, ahol a helyi iskola diákjaival sütött kovászos pizzát a Nápolyból hozatott kemencéjében. „Most már erről szól az életem. Nemcsak űzöm a szenvedélyemet, de tanítom is. Ezért minden tiszteletem a tanároké, hiszen az ő türelmük elképesztő. Hálás is vagyok a mestereimnek. Most volt amúgy a harmincéves osztálytalálkozónk. A társaim közül mindenki ugyanúgy nézett ki, mint régen, csak én öregedtem meg. A tanárok viszont, ahogy megláttak, ölelgetni kezdtek. Pedig anno betyár rossz gyerek voltam. De most büszkék voltak rám. Bebizonyítottam, hogy a szakmának újra van becsülete.”
