A Törley Látogatóközpont pincéjében érlelődő pezsgősorok között az az érzésünk, mintha nem is a 21. században lennénk. A pincefalak csaknem másfél száz év pezsgőkészítésének a történetét őrzik, mintegy magukba zárva annak illatát is. Csomay András marketingvezető és Terleth Gabriella PR-menedzser társaságában sétálunk a budafoki pincerendszerben, amely ideális helyszín a pezsgőkészítésre. A pincék egész évben 12-13 fok körüli, stabil hőmérsékletet biztosítanak. Emellett rezgésmentesek és kiválóan hőszigetelnek, ami a buborékok kialakulását segíti elő, ezért az épített mészkő pincék klímája mindig is szinte kínálta magát a palackos erjesztéshez.
A pincészet rövid idő alatt a Monarchia egyik legsikeresebb vállalkozásává nőtte ki magát, és a pezsgő idővel nemcsak az arisztokrácia asztalára jutott el, hanem egyre szélesebb társadalmi körökbe is.
Amellett, hogy a Törley a császári és királyi udvar beszállítója lett, itala mind gyakrabban szerepelt családi alkalmakon, szilvesztereken is, ami a jómódú polgárság erősödését és izmosodó fogyasztását tükrözte. Míg korábban státuszszimbólum volt, a Törley hamar elérhetővé vált az alacsonyabb társadalmi rétegek számára is. Alkalomstátuszát azonban a mai napig őrzi: akkor szokás pezsgőt bontani, ha ünnepelünk – legyen szó sikeres egyetemi felvételiről, születésnapról, szilveszterről vagy munkahelyi összejövetelről. A pezsgőmárka napjainkig rendszeresen szerepel a nemzetközi versenyeken, amelyekről a tradicionális francia riválisok méltó ellenfelévé nemesedve számos aranyérmet elhozott.
Működik a biokémia
Pezsgőt csak igen nagy odafigyeléssel lehet készíteni. A fekvő helyzetben, úgynevezett máglyákon pihenő üvegekben az autolízis (önbomlasztás – a szerk.) befejeztével leülepedik a seprő, ezután többéves érlelést követően kerülnek a palackok a rázóállványokra vagy a Giro-palettákba. A rázóállványon pihenő italokat elnézve Gabriellától azt is megtudjuk, hogy a folyamat kezdetekor az alapborba adott mennyiségű cukrot és élesztőt tesznek, ami a másodlagos erjedést indítja be. Az élesztő a cukrot idővel feléli, így alakul ki a seprő.
– Az erjedés során szén-dioxid keletkezik, ami a pezsgő buborékait adja, a seprő pedig lassan „kiül” az üveg palástjára – avat be minket a pezsgőkészítés titkaiba András. – A többéves érlelés után a készre kezelés, a degorzsálás megkezdése előtt a rázóállványokon a palackot 24 alkalommal veszik kézbe, alkalmanként 1/8-ot fordítva rajtuk. Az eljárás végén a seprő összetömörödve pihen meg a palack szájánál, amit aztán lefagyasztanak, majd eltávolítanak: kibontják az üveget, a benne lévő 6 bar nyomás ezt a seprődugót kilövelli, és egy teljesen tükörtiszta pezsgőt kapunk. Ennek a pezsgőkészítési folyamatnak a fontosságát egyébként az adja, hogy nemcsak a buborékokat nyerjük ezáltal, hanem a pezsgő testességét és ízét is.
A pincészet a pezsgők alapjául szolgáló szőlő nagy részét saját, megközelítőleg 1000 hektáros szőlőbirtokáról, az Etyek-Budai borvidékről nyeri, de Tokajon is van egy körülbelül 50 hektárnyi területük.
Pezsgő készítéséhez alapvetően azok a fajták alkalmasak, amelyeknek stabil és jó savösszetételük van. Ezek javarészt fehér szőlőfajták. Champagne-ban ezek közül háromféléből készítik a pezsgőket: a Törleynél a palackos erjesztésű és érlelésű tételek alapfajtáit elsősorban a pinot noir és a chardonnay adja, ugyanakkor más szőlőfajtákat is használnak. Ilyen egyebek között az olasz- és a rajnai rizling, a zöld veltelini, az irsai olivér, a muskotály, a zenit és a zefír is – tudjuk meg Andrástól.
Furfangos marketinges
Törley József pályafutása nem Budafokon kezdődött, hanem Franciaországban. A 19. század közepén Champagne-ban, Reimsben tanulta ki a pezsgőkészítés mesterségét. Onnan nemcsak a technológiát hozta haza, hanem egy egész életérzést is: a pezsgőfogyasztás kultúráját, azt a szemléletet, hogy a pezsgőt nem pusztán inni, hanem élvezni kell. A pályáját nem borászként kezdte: Grazban, a Kereskedelmi Akadémián tanult. Itt ismerkedett meg Théophile Roederer francia pezsgőgyárossal, aki meghívta champagne-i pincészetébe dolgozni. Törley itt sajátította el a pezsgőkészítés alapjait, majd elhatározta, hogy önálló pezsgőpincészetet alapít. Ezt 1880-ban Franciaországban, Champagne-ban be is jegyeztette.Nem sokkal később azonban hazatért, hogy megfelelő alapanyagot keressen készülő pezsgőihez. Így került a figyelme az Etyek-Budai borvidékre.
Ez a felismerés késztette maradásra: ennek köszönhető, hogy 1882-ben hazaköltöztette a gyárát, és hogy a Törley ma nem francia, hanem magyar pezsgő.
A pezsgőpincészet kezdetben a mai Anna utcai látogatóközponttól néhány száz méterre, a Péter-Pál utcában működött, ám a gyors fejlődés miatt hamar kinőtte ezt a helyszínt.A századforduló idején a magyar vendéglátás elsősorban presztízsalapú tevékenységnek számított. Azokba az éttermekbe, ahol nem tartottak Törley pezsgőt, a tulajdonos strómanokat küldött: ezek az emberek bementek, és pezsgőt rendeltek. Amikor pedig kiderült, hogy nincs készleten, egyre hangosabban kezdtek követelőzni, aminek hatására a tulajdonos végül felvette az itallapra a pezsgőt, mesélte Csomay András.
Gyöngyözés, koccintás
Napjainkban a pezsgőzés egyfajta „minireneszánszát” éli: visszanyerte népszerűségét, a Törley pedig kollektív emlék él tovább.
A márka évente 6,5-7 millió palackot értékesít belföldön.
A külföldi export palettája széles: a magyar pezsgő legfontosabb piacai a balti államok, ezen belül is Észtország, továbbá Skandinávia, de eljut olyan távoli országokba is, mint Japán vagy Vietnám. Emellett Horvátországban és Szerbiában is találkozhatunk a márkával.
Az utóbbi évek egyik legnagyobb innovációja a 2023-ban piacra dobott Törley Ice volt. Ennek háttere szintén Franciaországba, azon belül is a Riviérára vezethető vissza: a tehetősebbek a nyári melegben, a medence partján ülve egy kis jéggel „bolondították meg” a pezsgőjüket. Ezt felismerve a pincészetek is elkezdtek olyan pezsgőket készíteni, amelyek kifejezetten jégre töltve bontják ki leginkább az ízvilágukat.
– Szeretnénk megmutatni az embereknek, hogy bár a pezsgő alapvetően ünnepi ital, hiszen a pukkanás, a gyöngyözés, a koccintás mind ünnepi jelzők, más alkalmakkor is ugyanúgy fogyasztható – vélekedik be András. – Fontos, hogy a sikereinket megéljük az életben, még akkor is, ha azok nem feltétlenül „nagy” sikerek. Ez az ember önértékelése és belső egyensúlya szempontjából is meghatározó. Ne csak a „sátoros” ünnepeket tekintsük ünnepnek.András szerint lényeges az is, hogy a fiatalok megismerjék a pezsgőkészítés folyamatát. – Amikor fiatalokkal beszélgetek, gyakran mondják: „másnap fáj a fejem tőle” – teszi hozzá. Ez rámutat arra, hogy az italokat nem szabad keverni, s hogy az alkoholból is a minőséget érdemes fogyasztani. Az édes italok magasabb cukortartalmuk miatt gyorsabban felszívódnak, ami szintén hozzájárulhat a kellemetlen tünetekhez. – Az élvezeti érték maradjon a legfontosabb, mert így tudjuk megtartani a mértéket is.
Ahogy az ember idősödik, és egyre stabilabbá válik az anyagi helyzete, úgy jelennek meg új szereplők az itallapon is. A pezsgő ebben az értelemben újra és újra fókuszba kerülhet.
Érdekes módon a Törley sikere nem volt mindig harsány a történelem során. Soha nem lett „luxusmitológia”, inkább egy jól működő, precíz csoda, amely mögött komoly odafigyelés áll. Ez talán meg is magyarázza, miért tudott túlélni olyan korszakokat, amelyeket más márkák nem.
